thumb|260px|Un vaso de vin. O vinCon a variant vino ye una bebita alcolica obtenita d'a fermentación alcolica, por l'acción d'os recientos, d'o suco u mosto d'os fruitos d'a planta Vitis vinifera (vinyers) que transforma os zucres d'o fruito en alcol etilico y gas anhidrido carbonico. Manimenos o vin ye una suma d'un conchunto de factors ambientals: clima, latitut, altaria, horas de luz, etcetera. Constantin-Weyer, Maurice: "L'Âme du vin". Primera edición, 1932. Le Ronde, col. La Petite Vermillon Alto u baixo un 66% d'a cullita mundial d'uga s'adedica a la producción vinicola, la resta ye ta o suyo consumo como fruita. Estatisticas mundials d'a OIB. Situación mundial d'a producción vitivinicola Con tot y con ixo lo cautivo d'os vinyers cubre nomás un 0,5% d'o suelo cautivable en o mundo. Kym Anderson; David Norman e Glyn Wittwer: "Globalisation of the World's Wine Markets". World Economy 26, num. 5, 2003. Blackwell Publishing Ltd. Pachinas 659 - 687. DOI 10.1111/1467-9701.00541 O cautivo de vinyers s'ha asociato a puestos con un clima mediterranio, en Europa, Sudamerica (Chile u Archentina), en Sudafrica u en Australia.
Se diz «vin» nomás a lo liquido resultant d'a fermentación alcolica, total u parcial, d'o suco d'a uga, sin l'adición de denguna substancia. En muitas lechislacions se considera nomás como vin a la bebita fermentata obtenita de vitis vinifera, encara que s'obtienen bebitas pareixitas d'atras variedaz como a vitis labrusca, vitis rupestris, etcetera. O conoiximiento d'a ciencia particular de l'elaboración d'o vin se diz enolochía (sin de considerar os procesos de cautivo d'os vinyers). A ciencia que tracta nomás d'a biolochía d'os vinyers, asinas como d'o suyo cautivo se diz ampelolochía. J. Robinson (ed): "The Oxford Companion to Wine" 3ª edición, 2006. Oxford University Press,
A ciencia que estudia o proceso de vinificación ye a Enolochía (d'o griego œnos, vin, y logos, ciencia).
Etimolochía A etimolochía conoixita d'a parola vin procede d'a latina vinu José María Enguita Utrilla:Un vocabulario agrícola turiasonense de 1382, Turiaso n°8, 1989, ISSN 0211-7207, p.139-178 y ista d'a griega οἶνος, encara que se considera que l'orichen podría trobar-se en a parola d'o sanscrito vana (amor) que tamién dió orichen a las parolas Venus y Venera. Tal relación semantica sería data por l'antiga creyencia en os poders afrodisiacos d'o vin. Bi ha la creyencia de que os romanos prenioron o significato d'o proto-chermanico "winam,". John Enjoys his Glass of Wine – Are there any English Words at all? Thomas Bretscher, Dominique Buchholz, Ruth Schlittler, Joëlle Seiz e Simone Zahler
Historia
thumb|250px|Elaboración d'o vin en l'Antigo Echipto. Sepoltura de Najt, en a Val d'os nobles. O vin se produció por primera vegata mientres o neolitico, seguntes os testimonios arqueolochicos trobatos en as montanyas Zagros, en a rechión que hue ocupan Cheorchia, Armenia y Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y l'aparición d'a ceramica mientres iste periodo. A evidencia mas antiga d'a producción y consumo de vin, ye una vasilla de l'anyo 5400 aC, trobata en o poblato neolitico de Hajii Firuz Tepe, en as montanyas Zagros. A vasilla contiene un repui royenco, presumiblement vin.Standage, Tom. La historia del mundo en seis tragos, pp. 56-58. Random House Mondadori, Barcelona, 2006. . Dimpués, o consumo de vin s'estendilló enta occident, plegando a Anatolia y Grecia, y enta o sud, plegando dica Echipto, ya famoso en Bahariya mientre de l'Imperio Meyo (sieglo XX aC). Amás antiga documentación griega sobre o cautivo d'os vinyers, y a cullita y prensato d'as ugas, ye Os treballos y os días, d'Hesiodo, d'o sieglo VIII aC.Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62. En l'antiga Grecia, o vin se bebeba mezclato con augua y s'alzaba en piel de craba.
O primero que cal destacar ye que o vin, a lo largo d'a historia, ha estato muit bien considerato por l'alta sociedat occidental, estando testimonio imprescindible en cualsiquier escaicimiento u banquet d'importancia y arredol d'el s'han sinyato os grans tractatos y escaicimientos historicos d'occident.
Ya en Echipto, Grecia y Roma s'adoraba a Dionís u Baco (dios d'os vinyers) y a Biblia se refiere a lo vin en cuantos pasaches, entre d'atros cuan recenta la zaguera cena de Chesús, que ufrió una copa de vin a los suyos disciplos representando a suya sangre. Sabemos que en China, fa 4.000 anyos, ya conoixeban o proceso de fermentación d'a uga, y que en Echipto, en o sieglo XIV aC ya conoixeban a viticultura. Chulio César estió un gran apasionato d'o vin y lo introdució por tot o mundo romano.
A viticultura debe o suyo mayor desarrollo a la propagación d'o cristianismo, por estar o vin necesario ta la celebración d'a misa. Os monesterios, con os suyos propios metodos d'elaboración y extracción, estioron os precursors d'a viticultura y vinicultura, deixando rastros tan esclateros como los vins priorato d'a parola prior.Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón
A uga
thumb|250px|Vitis vinifera. A uga ye l'elemento esencial ta la elaboración final d'o vin. A uga que produce o vin perteneixe a la familia biolochica conoixita como vitaceae, que ye una clasificación de plantas con tendencia a enfilar-se por as superficies fixas. Ista familia poseye once cheneros diferents, pero nomás a vitis ye interesant como fruita vitivinicola. Adintro d'o chenero vitis existen 60 especies, pero nomás a vinifera ye a que proporciona vin (palabra d'orichen indoeuropeu). Patrick E. McGovern: "Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture". Princeton University Press, Entre as atras sesanta especies de vitis, como por eixemplo: a nortamericana v.labrusca, a v. riparia, a v. aestivalis, a v. rotundifolia, etcetera. De totas ellas, nomás a Vitis vinifera ye la que proporciona vin con un sabor aceptato por a mayor parti d'as culturas d'a tierra. David Bird: "Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained". The Wine Appreciation Guild
Manimenos, a lo largo d'a historia d'o cautivo d'a especie vitis vinifera l'hombre ha creyato una gran infinidat de diversas variedaz con l'obchectivo d'obtener diferents aromas, gustos, etcetera. D'ista traza se tienen os vins elaboratos con ugas de diferents variedaz adintro d'a especie vitis vinifera, como pueden estar por eixemplo: a verdejo, a cabernet sauvignon, a carménère, a merlot, a chardonnay, a gewürztraminer, etcetera. Totas ellas aportan un caracter especial a los vins.
A vegatas os vinyers se sosmeten a treballos d'empeltre con l'obchectivo d'obtener nuevas variedaz mas resistents a l'ataque de plagas. Una d'as mas terribles se produció a meyatos d'o sieglo XIX. Prencipió arredol de 1850 en Francia cuan se transportaban variedaz americanas a Europa lo que causó que se propagase a mosca afida dita filoxera por toz os vinyers (as especies europeas no yeran resistents a l'ataque d'ista mosca). A Vitis vinifera ye asediata por atras plagas que se combaten de formas diferents.
Rechions vitivinicolas A producción vitivinicola ye restrinchita a ciertas latituz cheograficas, por un regular ye asociata a isotermas climaticas anyals que tienen de meya temperaturas entre os 10 ° y 20 °C. Ronald S. Jackson: "Wine Science (Principles and applications)". Elsevier Inc. California. Por un regular o cautivo d'a uga s'ha asociato a los puestos que tienen ciertas similituz con o clima mediterranio. Se puet cautivar igualment en climas subtropicals si se poda o vinyero constantment. A vegatas os microclimas afectan positivament a lo vinyero.
Encara que o cautivo d'o vinyer ye un cautivo d'orichen mediterranio, mientres os sieglos XVIII y XIX, y mes encara mientres o sieglo XX, o suyo cautivo s'estendilló por cuantas zonas de caracteristicas climaticas similars a las europeas, ye decir, en zonas con un clima mediterranio. Asinas, en os Estaus Unius se cautiva en o estato de California; tamién en bellas redoladas de Chile y Archentina en Sudamerica; en partes de Sudafrica; u en Australia, estando asinas os vins d'ixos países presents en o comercio mundial de vin en as zagueras decadas.
Morfolochía 250px|thumb|Tallo transversal d'una uga. A uga contiene en o suyo interior toz os elementos necesarios ta la elaboración d'o vin, ye por ista razón por la que entender a morfolochía d'o fruito puet aduyar a entender o resultato final d'o vin. A suya morfolochía ye como una división concentrica de zonas sin de solución de continuidat que prencipia por as pepitas que ocupan una posición interior amán d'o suyo centro: Primera zona: En l'interior as pepitas se troban rodiatas d'una muit alta concentración de zucres (a mayor zona de concentración se troba rodiando as pepitas), en ista zona bi ha zucres y acido malico (a vegatas iste acido se converte en un zucre por medio d'a gluconeochenesi). Ista zona gosa tener unas licheras tonalidaz verdas. Segunda zona: En a siguient zona, concentrica a l'anterior, a concentración de zucres disminuye progresivament y aumenta la presencia d'acido tartarico. O segundo component quimico en a uga, dimpués d'os zucres, ye a presencia d'istos dos acidos: acido malico y acido tartarico. Os dos acidos tienen un papel important en a elaboración d'os vins y os viticultors son os que deciden modificar a presencia de cualsiquier d'éls en o producto final. Tercera zona: En ella se troban as sals minerals, prencipalment potasio. Os polifenols como pueden estar os tanins (ubicatos prencipalment en o barfuello exterior), antocianinas (responsables d'a color en os vins), os aromas, etcetera. Os gustos caracteristicos d'a uga s'almagacenan en ista tercera zona, en l'interior d'o barfuello.
A manera en a cual s'escacha la uga puet afectar a las propiedaz organolepticas d'o mosto, por eixemplo, si se prensa poco se quitan os zucres d'o centro d'a uga, obtenindo pocos polifenols (vins blancos afruitatos), pero si se prensa mas os tanins prencipian a salir y a coloración tinta apareixe.
Cautivo thumb|200px|Vinyers en Artés Os vinyers basicament desarrollan o ciclo d'o carbonio con as suyas fuellas y a traviés d'a fotosintesi cheneran en as fruitas (uga) os zucres necesarios ta o suyo almagacenache. A uga ye por tanto un "almagacén" de zucres que s'emplega posteriorment en a fermentación d'o vin. O cautivo d'uga se centra en a vichilancia permanent d'iste proceso d'"almagacenamiento" progresivo de zucre en os fruitos. Cualsiquier problema que perchudique u crebe o equilibrio, a poda fa que o zucre se concentre en un numero chicot de fruitos, en una tierra moderadament humida as radices se dedican a afondar con l'obchectivo de poder asorber os minerals necesarios (prencipalment potasio). O balance entre o contenito de zucres y acidos tien un papel important en a calidat d'o resultato final d'o vin.
Por un regular contra mas ye esposato lo vinyero a lo sol mas gran ye a concentración de zucres en a uga, y d'atra man poca exposición da una cantidat minima de zucres (y por tanto una chicota cantidat d'alcol). Ista concentración de zucre en a uga gosa estar reglamentata en os diferents países y se gosa mesurar con un refractometro portatil (bi'n ha prou con chicotas cantidaz de mosto ta determinar a concentración de zucre en graus Brix). Ye por ista razón, con l'obchectivo de maximizar a cantidat de luz recibita, por la que os vinyers s'adaptan con formas de pergola con l'obchecto de que repleguen a mayor cantidat de sol posible.