thumb|Hamburguesa casera acompañada de pataques tostaes, mayonesa, tomate y fueya de llechuga.
Una hamburguesa ye un alimentu en forma de bocáu de carne picao apigurada en forma de filete, cocináu a la parrilla o a planchar, anque tamién puede tostase o enfornase. Fora del ámbitu de fala hispana ye más común atopar la denominación inglesa burger. Presentar nun pan llixeru partíu en dos que tien una forma d'óvalu. Suel tar acompañada d'aros de cebolla, fueyes de llechuga, dalguna rodaja de tomate, llámines d'encurtidos, pataques tostaes etc. Suelse alliniar con dalgún condimento como pue ser: mueyu de tomate, mostaza, relish, mayonesa, etc. Nel casu de que se ponga una llámina de quesu procesáu convertir nuna hamburguesa con quesu (cheeseburger). Denominada dacuando: la "hamburguesa mariella" (yellowburger).
La invención del bocáu d'hamburguesa nel sieglu XIX ye polémica, yá que diversos autores atribúyense ser los primeres en poner un filete de carne picao (Hamburger steak) ente dos paníns. L'hamburguesa creció mientres el sieglu XX xunto cola apaición del conceutu fast food y mientres esi sieglu foi alquiriendo un simbolismu especial, forma parte d'unu de los alimentu iconu de la cocina d'Estaos Xuníos (xunto col pollu fritu y la tarta de mazana). La primer cadena de restoranes que punxo en circulación l'hamburguesa como un alimentu de comida rápida ye White Castle nos años 1920 (que'l so ideólogu foi Edgar Waldo "Billy" Ingram), y darréu nos años 1940 con McDonald's (asumida pol executivu Ray Kroc), según Burger King. L'hamburguesa ye na actualidá un alimentu tan popular qu'apaez coles sos diverses variantes en casi toles cultures de la Tierra, al igual qu'otros alimentos como pueden ser la pizza y el perru caliente.
Historia
250px|thumb|Un tráiler» d'hamburgueses col so típicu acompañamientu y bebida de cola.
Como se dixo, yá los patricios romanos teníen la so versión de l'hamburguesa. Los siguientes datos históricos alrodiu de la receta de la primer hamburguesa vienen de la gastronomía de les tribus mongoles y turques, que nel sieglu XIV yá picaben en tires la carne del ganáu de baxa calidá pa faela más comestible. La receta de la carne picao llega a Alemaña al traviés de los tártaros d'orixe rusu (Steak Tartar), que comen la carne crudo y condimentada con especies. Tiense conocencia d'un platu similar más antiguu del Imperiu romanu, que consistía nun tipu d'hamburguesa ellaboráu con carne de res picáu con piñones, sal y vinu pasao y sirvío nel interior d'un pan. Hai que resaltar que nun foi hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picao tomo la posibilidá de ser ellaborada en grandes cantidaes, pudiendo combinar grasa y otros texíos con carne magra.
La pallabra provién de la ciudá d'Hamburgu, n'Alemaña, el puertu más grande d'Europa naquella dómina. Darréu fueron los inmigrantes alemanes de finales del sieglu XIX quien introducieron nos Estaos Xuníos el platu llamáu «filete d'Estaos Xuníos al estilu Hamburgu» (n'Alemaña esiste inda n'Hamburgu lo que se denomina Frikadelle y trátase d'una proto-hamburguesa). Un alimentu bien similar ye'l Rundstück warm. El documentu más antiguu que fai referencia a esti platu ye una carta del Delmonico's Restaurant qu'en 1834 yá la ufiertaba a la so vecería. En 1895, un chef llamáu Louis Lassen de Connecticut, Estaos Xuníos ellabora la primer hamburguesa en Norteamérica; la receta dar unos marineros provenientes del puertu d'Hamburgu.
Anguaño'l so orixe ye aldericáu, yá que distintes contornes de los Estaos Xuníos reclamen ser el inventores de l'hamburguesa moderna. Una de les hestories provién de la ciudá de Seymour, Wisconsin, onde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años d'edá, trabayando nel so puestu de comida de la Feria Estatal asocédese-y resolver un problema: los sos veceros queríen pasiar pola feria mientres comíen, y precisaben una forma práutica pa faelo. Charlie asitia la carne ente dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. L'ésitu foi tal, que llueu apaecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 mientres la Feria del El Condao Akron, Ohio. Lo único ciertu ye que na Feria Mundial de San Louis de 1904, l'hamburguesa yá yera bien famosa.
La primer cadena de hamburgueserías del mundu denominábase White Castle y foi fundada en Wichita (Kansas) en 1921 pol cocineru Walter A. Anderson y el corredor de seguros Y. W. Ingram que'l so ámbitu yera Mediu Oeste d'Estaos Xuníos. Ufiertaben como novedá'l Pig Stand, esto ye, sirvíen les hamburgueses ensin la necesidá d'abandonar el vehículu (Drive-In), daqué similar fixeron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald nel añu 1948. Darréu, les hamburgueses fueron adoptando la imaxe qu'apurríen les grandes cadenes d'alimentación rápido.
Los ingredientes Puede dicise qu'una hamburguesa ye un sándwich de carne picao al que se-y fueron añadiendo adulces diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución d'esti alimentu fizo que seya tomada a la fin nun conxuntu, y amás a lo llargo de la so historia foise añadiendo distintos conteníos, como ye la panceta, el quesu d'Estaos Xuníos, la llechuga, los encurtidos, etc. too ello anguaño fai que l'hamburguesa seya entendida dacuando más como un menú que como un alimentu compuesto d'ingredientes. La so popularidá deber en gran midida a la facilidá d'ellaboración, a la cencellez a la de ser inxerida: ensin necesidá de platos o cubertería especial.
La carne picao
thumb|250px|Un salisbury steak ellaboráu en Xapón. thumb|250px|Una hamburguesa de Sonic Drive-In (EE. XX.).
Puede dicise que ye l'ingrediente más caru ya importante de l'hamburguesa. La carne picao ye dende va tiempu un ingrediente de diversos platos, nes sos etapes primixenies l'hamburguesa yera un Hamburger steak, y adulces foi añader los paninos. La carne foi tradicionalmente de carne de vacunu anque ye posible ver dellos casos d'amiestu (vacunu-gochu), esisten comercializaciones nes que s'emplega carne de bisonte d'Estaos Xuníos (buffalo burger), carne d'avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como pue ser el venado. Dientro de les variantes de carne de vacunu, esisten delles variantes especiales qu'empleguen races de vacunu especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus).Corinne T. Netzer, (2006), «Corinne T. Netzer Carbohydrate and Fiber Counter», Dell, pp:72 La carne picao ye conocida n'otros platos, puede dicise que ye l'elementu más revesosu de l'hamburguesa, esta ye la razón pola que dacuando se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, qu'ensin contener carne, tienen la mesma filosofía: hamburguesa vexetal (hamburguesa ensin carne ellaborada pa vexetarianos), hamburguesa de pexe. Dellos cocineros empleguen tofú o seitán pa poder ufiertar hamburgueses a les persones vexetarianes. Nel casu de les "gourmet burgers" la carne emplegada con carne de xata xaponesa de raza wagyu. Ye frecuente ver nos supermercaos la carne picao y cola forma de discu, llista pa ser cocinada. En munchos casos la carne de l'hamburguesa suelse denominar filete rusu cuando se cocina ensin emplegar la presentación de sándwich. A finales del los años 1980 delles cadenes intentaron picar la carne de les costielles apurriendo una oportunidá pa la industria alimentaria d'ufiertar una oportunidá d'ellaboración de ingreciente de carne picao barata.
La carne picao suelse "entartallar" (xeneralmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de discu (n'inglés denominar patty). Delles cadenes de restoranes históriques como la norteamericana White Castle sirvir de forma rectangular.Nes compañíes de restauración de comida rápida, lo más habitual ye que la carne se pique na mesma industria cárnica, apúrrase-y a la forma fayadiza y en curtia se conxele en grandes sistemes de conxelación pal so almacenamientu. Estes pieces conxelaes distribúyense darréu en masa a los puntos de venta, y van direutamente a les fridores o a les parrilles según sía'l métodu de cocináu. En pocos restoranes ufiértase la carne fresco "non conxelada". Nos años 1990 fíxose un esfuerciu nes grandes compañíes de restoranes de comida rápida por aprofiar el mensaxe de "100 % carne de vacunu", pa indicar al consumidor que ta probando carne de vacunu ensin agregos extras como fégadu o casquería. En dellos casos añadíen proteína vexetal texturizada dacuando col enfotu de amenorgar costos. Hai que pensar que resulta fácil amazcarar conteníos diversos procedentes de la industria cárnica na carne picao, ye por esta razón pola que se fai un esfuerciu en demostrar que la carne presente ye de vacunu y que nun s'añedió elementos cárnicos diversos.
Esmolez de cutiu el conteníu graso de la carne picao, sábese que puede rondar ente los 20 % a 40 % de pesu. El casu ye que'l conteníu graso de la carne, xunto cola forma específica de ser cocinada (frita, a la parrilla, al fornu, al microondes, etc.) resulten ser un factor relevante a la de definir el conxuntu de sabores presentes.Berry, B. W. & K. F. Leddy, (2006), «Effects of Fat Level and Cooking Method on Sensory and Textural Properties of Ground Beef Patties.» Journal of Food Science, Volume 49, Issue 3, pp. 870-875. Por regla xeneral los valores más apreciaos de tenrura, acomuñar a conteníos altos de grasa y a preparaciones al fornu de forma tradicional. Sicasí investigar amiestos de baxu conteníu graso (alredor de los 10%) con proteína de soya concentrada,Salwa B. El-Magol, (1996), «Flavor and texture characteristics of low fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate.» Meat Science, Volume 42, Issue 2, Pages 179-193 apurriendo unos valores de sabor aceptable. Na actualidá esisten hamburgueses qu'utilicen carne picao de pexe que tien carauterístiques similares a la de la carne, como pue ser l'atún: hamburguesa d'atún hamburgueses d'atún.
Preparación A la carne picao suel añader dalguna sustancia ligante por que se amacere afechiscamente y pueda ser más bono d'inxerir, como pue ser güevu, pan arralláu. La carne picao tien de manipoliase con estremu curiáu por cuenta de que puede tener bacteries que contaminen la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal que puede ser la causada pola escherichia coli O157:H7. Ye por esta razón pola que convién faer la carne lo más posible y qu'algame una temperatura de 90 °C nel so interior.
Los enclinos de cocináu de la carne picao de l'hamburguesa pasen por dos procesos distintos que de forma mayoritaria son: Frites — Xeneralmente arrámense los cachos nuna sartén que contenga aceite caliente y déxense tostar hasta que la carne picao llogre tener el puntu deseyáu (vease tamién: temperatura de la carne). Ye'l métodu qu'emplega la cadena de restauración rápida McDonalds A la parrilla — Nesti casu suelse faer la carne direutamente sobre'l calor d'una fonte. Ye'l métodu más habitual nes parrillaes familiares. Esti métodu de cocináu ye'l qu'emplega la cadena Burger King. La diferencia finca nel sabor final, depende de los gustos prefier un métodu sobre otru. Cabo pensar que la fritura ye más grasienta pero dexa estremar y realzar los sabores finales. Na actualidá emplégase tamién el fornu microondes, sobre manera nes hamburgueses conxelaes. Na mayoría de los casos suel emplegase unes llámines de cebolla puestes na so superficie por que los sos arumes entemecer cola carne, intensificando sabores.
El pan 250px|thumb|Una Luther Burger ellaborada con dónuts en llugar de paninos.