thumb|Ingredientes básicos de la mayonesa: güevu, aceite d'oliva, zusmiu de llimón y sal. thumb|La mayonesa haise internacionalizado en zones alloñaes de la influencia mediterránea onde la empleguen en platos nacionales: Kartoffelsalat. La mayonesa ye un mueyu emulsionada fría ellaborada principalmente a base de güevu enteru y aceite vexetal batíos. D'orixe menorquín, xeneralmente se la sazona con sal, zusmiu de llimón o vinagre. Trátase d'un mueyu d'orixe español emparentada culinariamente col alioli. Anguaño ye emplegada n'ensame de platos internacionales como acompañamientu, por regla xeneral d'hortolices y pexes. El so orixe foi disputa d'eruditos dende empiezos del sieglu XX. Na actualidá, sigue faciéndose a mano —con batedora, yá non al morteru— n'España, Cuba, Italia, Francia y Bélxica, pero nel restu del mundu occidental el consumu d'esti mueyu ye mayoritariamente d'orixe industrial y acomúñase principalmente a la comida rápida.
Historia Los mueyos emulsionadas na Edá Media Si remontamos al sieglu XIV coles descripciones medievales del llibru de gastronomía conocíu como Llibre de Sent Soví de lo que güei podría ser mueyos emulsionadas, ellí méntase la ayada ("ayada") como un condimento a base d'ayos picaos, entemecíos con caldu de carne o de pescáu y entestáu con migues de pan. El mueyu mentáu emplegar na condimentación de carne de gochu gochu rustíu o anguiles. Estes recetes apaecen de forma similar n'otros testos italianos de la dómina y denominar agliata o agliata blanca. Nel capítulu CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví alcuéntrase'l almodrote (almodroch). Trátase d'un mueyu entemez d'ayos crudos, quesu y agua. El almodrote puede llevar tamién güevu duru, aceite, especies, etcétera. Esti mueyu sobrevive col nome de ajoqueso y na cocina de les Islles Canaries como almogrote. Les recetes tres el capítulu CLXVI falen de la forma d'ellaborar el juvert (mueyu a base de perexil y vinagre), popular na Edá Media y que nel Sent Soví describir de forma orixinal l'amestadura de pan turrao, ablanes, nueces y yemes de güevu. Otru mueyu descrito y conocío nel medievu yera'l alidem ellaborada a base de güevos enteros o yemes batíes, a la que se-y añader agraz, caldos o otros líquidos. Ruperto de Nola describe esti mueyu como acompañamientu de güevos.
Otros autores posteriores al Llibre amuesen nos sos recetarios variaciones d'esti tipu de mueyos, d'esta forma puede vese n'autores españoles como Juan de Altamiras la ellaboración d'esti mueyu en platos como cascoxues (faciendo un ayu, tal que lo menta). D'esta situación ciertu autores afirmen que'l mueyu orixinariu yera habitual nes Islles Baleares según nel restu de la Corona d'Aragón.
Desembarcu nel puertu de Mahón Hasta apocayá, creíase que con anterioridá al añu 1756 nun se conocía esti mueyu, nin yera mentada en nengún llibru de cocina européu. N'anguaño produzse la invasión francesa de la islla de Menorca. Sicasí, demostróse que'l mueyu apaez utilizada en 19 recetes del manuscritu del añu 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Manuscritu Fra Roger http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Nel citáu manuscritu, el so nome ye inda "aioli bo". La receta más asemeyada provién d'un llibru de cocina español que data del sieglu XIV tituláu: Llibre de Sent Soví d'autor desconocíu y describir en llingua catalana, llamándola all-i-oli. Esti mueyu balear tradicional que s'utilizaba tamién nel restu de la Corona d'Aragón.
Cuando'l 18 d'abril de 1756 el Mariscal Richelieu y los sos allegaos ataquen el Fuerte de San Felipe de Mahón ya invaden la isla, tienen la ocasión de probar el mueyu all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de la so ellaboración y llevar a Francia, ellí diose a conocer. Ellí, por cuestión de gustu quitáron-y l'ayu y al resultáu denominar mahonnaise (de Mahón). El cocineru de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, diz que la creó pa celebrar la victoria del duque sobre los británicos nel puertu de Mahón en Menorca y que n'honor de dichu pueblu púnxose-y el nome. L'historiador Lorenzo Lafuente menta'l siguiente diálogu:
L'orixe menorquín del mueyu ta encontáu na invasión de la ciudá de Mahón, y paez xustificáu por diversos autores. La disputa ente los historiadores centrar en saber si l'orixe del mueyu precursor yera anterior o se trata d'una simple improvisación d'un cocineru. El conceutu de mueyu que teníen na Edá Media nun ye'l mesmu que'l que tenemos anguaño. Los procedimientos pa entestar los mueyos consistíen n'añader migues de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendres, por casu), o yemes de güevu. Tou foi daqué que se foi conociendo adulces. Lo que ye bien ciertu ye que los testos medievales, según el Llibre de Sent Soví nun falen de mueyos emulsionadas. Dellos autores pela cueta afirmen que'l mueyu inventar na mesma ocupación francesa de Mahón, al entemecer aceite con güevos.
Divulgación en Francia thumb|L'alioli como precursor de la mayonesa, quitóse-y l'ayu pol so sabor poco fayadizu a la cocina francesa. Tres la conquista de Mahón, el mueyu apaez en Francia. La cocina con aceite ye estraña a la gastronomía francesa (con esceición de la Provenza), y un mueyu qu'emplega aceite nuna gran proporción resulta desagradable a cielos la boca non avezaos. Nun ye d'estrañar que nun apaeza tal mueyu nos testos culinarios franceses del sieglu XVIII. La primer referencia de 1804 menta la pallabra mayonnaise. Yá en 1806 les menciones al mueyu son abondosos. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetes, menta nel so capítulu X la "Sauce Magnonaise" (del verbu magner o manier que significa manipoliar) de la que representa cinco variaciones distintes. Prosper Montagné emplega'l nome moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" n'antiguu francés. Nel llibru anónimu La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicáu, por tanto, a los trenta años de la cayida de Mahón en manes de Richelieu—, nun se fala entá del mueyu, lo que dexa suponer qu'inda nun yera bien conocida. Esisten otres teoríes sobre la etimoloxía, delles más pintoresques qu'otres. Bayonnaise, de Bayonne en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, remanar; mayennaise, n'honor del duque Mayenne o de la contorna francesa del mesmu nome; moyeunnaise, de moyeu, yema de güevu en francés antiguu, y quiciabes dalguna más.
El discutiniu n'España Esta denominación torna a los cocineros españoles dende Francia, cabo pensar que naquella dómina l'afrancesamientu de la cocina rescamplaba,Miguel A. Almodovar, (2009), Yantares de cuando la electricidá acabó coles mules, Madrid, ISBN 84-9763-840-9. y la pallabra "mayonesa" va prevaleciendo adulces nos trataos culinarios de la dómina, y posteriores. Esistieron, sicasí, otres denominaciones como mueyu mayonosa, o mueyu bayonesa tal que Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayonne, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando per acabada'l discutiniu. Hubo autores culinarios de prestíu que denominaron al mueyu como: "mayonesa". Dalgunos como Pedro Ballester dedicáron-y un poema. Pero l'alderique cerróse yá en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folletu tituláu "El Mueyu Mayonesa" en defensa de la denominación mayonesa frente a otres denominaciones. Munchos autores culinarios acepten les tesis de Bardají, como'l periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem), la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocineru, amigu de Bardají, autor de numberosos llibros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorru Blanco" Ignacio Doménech o l'escritor y estudiosu Julio Camba.
L'efeutu Josep Pla Tres un periodu d'aselu de delles décades na definición orixinaria del mueyu sele provocada pol periodu d'enteguerres n'Europa, cuando yá había consensu sobre'l so orixe—, l'escritor catalán Josep Pla enfusar de llenu nel orixe mallorquín del mueyu en dellos artículos publicaos na revista Destín.Josep Pla, (1948), «Sobre'l mueyu a la mayonesa», Destín, nᵘ 447, 10.IV.Josep Pla, (1948), «All-i-oli y el mueyu mayonesa», Destín, nᵘ 556, 12.VI. En dichos artículos defende l'usu de la pallabra "mayonesa". Encontar nos escritos de Pedro Ballester. Esti "efeutu Pla" (tal que define José-María Pisa Villarroya nel so discursu) fizo que ciertu autores populares siguieren creando descripciones del mueyu cola pallabra "mayonesa", como ye'l casu de Simone Ortega, cocinera d'orixe francés. En boca de dellos autores, Josep Pla nun paez lleer con detalle les esplicaciones que fizo nel so momentu Teodoro Bardají, y por esta razón nos sos artículos cita equivocadamente. Esti tracamundiu fizo que dellos autores retomaren de nuevu l'alderique.
Ante'l tracamundiu creáu nel mundu culinariu español d'empiezos de sieglu, l'escritor culinariu Ángel Muro aumenta'l tracamundiu mentando a un autor francés de nome "Lancelot" que realizó un poema en forma de receta alrodiu de la mayonesa, y la sorpresa ye que data del 1625.,Ángel Muro, El Practicón, Tusquets, Barcelona, 1982, pp:140-142. describe'l poema n'otres obres sos como'l diccionariu de cocina. El poema ye como sigue:
Les respuestes de los autores de la dómina llomáron-y de prevocador. Esti autor denomináu "Lancelot" yera desconocíu de tol mundu. Si fora según describe A. Muro l'orixe de la mayonesa nun taría venceyáu a la conquista del Puertu de Mahón por Richelieu. Y toles afirmaciones feches escarecíen de sentíu. Camilo José Cela apeló públicamente a Ángel Muro y a Josep Pla por que dieren una esplicación alrodiu de les sos referencies. La secuencia de los fechos describir nuna monografía de José-María Pons Muñoz titulada: «El mueyu mayonesa y el so verdaderu orixe».José-María Pons Muñoz, (1996), «El mueyu mayonesa y el so verdaderu orixe», monografíes menorquines de “L'Iris”.
Finalmente Camilo José Cela demostrando una conocencia fonda na materia, escribió un artículu nel que demostraba que dichu poema nun pertenecía al tal Lancelot, sinón a Achille Ozanne, cocineru y poeta francés, nacíu en París el 19 de setiembre de 1846. El poema foi escritu alredor de 1890, lo que lo asitia más d'un sieglu dempués de la batalla de Mahón y más acorde colos estudios etimolóxicos franceses. Esti artículu dexó a la comunidá cola dulda de qu'Ángel Muro fixera una errónea o maliciosa interpretación. Camilo José Cela encamientaMueyu mayonesa de Camilo José Cela.l'usu de la pallabra mayonesa en castellán (y maonesa en catalán). Darréu, dalgunos llingüistes españoles fueron dando sofitu a les tesis de Cela cola aportación d'evidencies alrodiu del so orixe en Mahón.Manuel Criado de Val, (1974), «Asina falamos: L'espectador y el llinguaxe», Editorial Prensa Española, pp:258.
Estudios posteriores thumb|La mayonesa emplegar na ellaboración de ciertes tapes con surimi. Casi toos estos estudios posteriores señalen la posibilidá de que la pallabra derive de mahonnaise. Dellos llingüistes franceses coinciden en dicir que'l términu mayonesa ye a cencielles la corrupción del nome orixinal de la ciudá de Mahón por distintos motivos. D'esta forma tiense que: Emile Littré, Dictionnaire de la Langue Française diz : "Quelques auteurs conseillent de préférer mahonnaise attendu que Le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Dellos autores aconseyen l'usu preferente de mayonesa yá que el nome del mueyu procede, afirmen, del de Mahón, ciudá que tomó Richelieu.) —Gallimard-Hachette, París 1960.Émile Littré, (1877), Dictionnaire de la langue française, Hachette, entrada: Mahonnaise.