Trigu (Triticum spp) ye'l términu que designa al conxuntu de ceberes, tanto cultivaos como monteses, que pertenecen al xéneru Triticum; tratar de plantes añales de la familia de les gramínees, llargamente cultivaes en tol mundu. La pallabra trigu designa tanto a la planta como a les sos granes comestibles, tal como asocede colos nomes d'otres ceberes.
El trigu (de color mariellu) ye unu de los trés granos más llargamente producíos globalmente, xunto al maíz y l'arroz. En 2013, la producción mundial foi de 713 millones de tonelaes, esto ye, ocupó'l tercer llugar, dempués del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones) y el más llargamente consumíu pola población occidental dende l'antigüedá. El granu del trigu ye utilizáu pa faer farina, farina integral, sémola, cerveza (vease tamién: historia de la cerveza) y una gran variedá de productos alimenticios. Más del 90% del trigu producíu ye'l denomináu trigu fariñeru, perteneciente a la especie triticum aestivum.
El trigu modernu ye'l resultáu de la seleición y hibridación efeutuaes mientres años pa consiguir variedaes con altu conteníu en gluten (poles sos cualidaes viscoelásticas y adesives, demandaes pola industria alimentaria) y altu rendimientu tocantes a producción, que remataron mientres la denominada revolución verde (segunda metá del sieglu XX). Los procedimientos desenvueltos pola revolución verde llograron un gran ésitu nel aumentu de la producción, pero nun se dio abonda relevancia a la calidá nutricional. El trigu modernu presenta un altu conteníu n'hidrato de carbonu, so conteníu en proteínes (de baxa calidá por ser deficientes n'aminoácidos esenciales) y un conteníu desequilibrao d'ácidos grasos esenciales, vitamines, minerales y otros factores calidable nutricional. Coles mesmes, presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, con un conteníu de gluten bien eleváu (80-90% del total de les proteínes).
Los criterios actuales pa la seleición del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes dende'l puntu de vista funcional pa preparar alimentos procesaos, especialmente nos países desenvueltos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten. El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional.
Nuna parte de les persones, el gluten provoca'l desenvolvimientu de ciertes enfermedaes, qu'inclúin la enfermedá celiaca, la sensibilidá al gluten non celiaca (pruebes negatives pa enfermedá celiaca, pero mejoría al esaniciar el gluten de la dieta), l'alerxa al trigu, la dermatitis herpetiforme y l'ataxia por gluten. Coles mesmes, el gluten ye capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y causar diversos trestornos neurolóxicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia de síntomes dixestivos o de daños nel intestín. Otros trestornos que se rellacionen en dellos casos col consumu de trigu inclúin ciertes enfermedaes inflamatorias y autoinmunes.
La pallabra «trigu» provién del vocablu llatín triticum, que significa 'quebráu', 'esmagayáu' o 'tríado', faciendo referencia a l'actividá que se debe realizar pa dixebrar el granu de trigu de la cascariella que la anubre. Triticum significa, poro, el granu que ye necesariu triar pa poder ser consumíu; tal como'l miyu deriva del llatín milium, que significa "molíu, molturado", esto ye, el granu que ye necesariu moler pa poder ser consumíu. El trigu (triticum) ye, poro, una de les pallabres más ancestrales pa denominar a les ceberes (les que se referíen a la so trituración o molturación).
Historia
miniatura|250px|Variedá de trigu candeal.
El trigu tien los sos oríxenes na antigua Mesopotamia. Les evidencies arqueolóxiques más antigües del cultivu de trigu vienen de Siria, Xordania, Turquía, Palestina ya Iraq. Hai alredor de 8 milenios, una mutación o una hibridación asocedió nel trigu montés, dando por resultancia una planta tetraploide con granes más grandes, que nun podría tremase col vientu. Esisten afayos de restos carbonizaos de granos de trigu almidonero (Triticum dicoccoides) y buelgues de granos en folla cocida en Jarmo (Iraq septentrional), que daten del añu 6700 e. C.
El cultivu del trigu por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución agrícola nel denomináu creciente fértil. El ser humanu pasó d'una alimentación basada na caza y la recoyida a una dieta con un altu conteníu en ceberes. Esti cambéu de l'alimentación producióse a un ritmu bien rápido nun plazu de tiempu bien curtiu dende'l puntu de vista evolutivu, yá que la humanidá esiste dende hai unos 2,5 millones d'años. Sicasí, nuesu xenoma y fisioloxía nun se modificaron apenes mientres los postreros 10.000 años y nada n'absolutu nos postreros 40-100 años.
Simultáneamente, desenvolvióse la doma de la oveya y la cabra, especies selvaxes qu'habitaben la rexón, lo cual dexó l'asentamientu de la población y, con ello, la formación de comunidaes humanes más complexes, como lo demuestra tamién el surdimientu de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada polos sumerios, y, poro, el principiu de la historia y el fin de la prehistoria. (Vease: Historia del pan).
miniatura|Espiges de trigu.
L'agricultura y la ganadería nacientes esixíen un cuidu continuu, lo que xeneró una conciencia avera del tiempu y les estaciones, obligando a estes pequeñes sociedaes a guardar provisiones pa les dómines menos arrogantes, teniendo en cuenta los beneficios que brinda'l granu de trigu al facilitar el so almacenamientu mientres temporaes considerables.
La grana de trigu foi introducida a la civilización del antiguu Exiptu pa dar entamu al so cultivu nel valle del Nilu dende los sos primeros periodos y dellí a les civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de l'agricultura llamábase Deméter, que'l so nome significa 'diosa madre', el so equivalente na Mitoloxía romana ye Ceres, d'onde surde la pallabra «cebera».
En Roma, el gobiernu aseguraba'l caltenimientu de los ciudadanos ensin posibilidaes económiques abasteciendo trigu a un baxu preciu y regulando la molienda y fabricación del pan, yá que yera una práutica común el so racionamientu. La molienda y la cocción yeren actividaes que se realizaben en forma conxunta, de tala forma que diseñábense na antigua Roma molinos - fornos con una alta capacidá de producción.
miniatura|Molino de vientu.
El consumu del trigu y de pan nel Imperiu romanu revistió una gran importancia que tamién se confirma na Biblia, yá que acordies coles traducciones más exactes ye posible cuntar nel so testu 40 vegaes la pallabra «trigu», 264 vegaes la pallabra «pan» y 17 vegaes la pallabra «panes», acepciones estes postreres que pueden referise a pan de trigu o pan de cebada (como yera común naquella dómina), anque nes cites bíbliques son frecuentemente utilizaes pa referise al conceutu más ampliu del conxuntu de coses que se riquir pa vivir, como na espresión «ganase'l pan». Na parábola del semador faise referencia a l'adulteración de los granos, comparando'l trigu (la bondá) cola cizaña (la maldá).
El trigu foi introducíu n'América polos colonizadores españoles. Un esclavu de Hernán Cortés, atopando tres grano de trigu nuna bolsa d'arroz, unviáu dende España, caltener bien y llantar en 1529. D'estos, el trigu del Nuevu Mundu derivaríase.http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/3/04-trigu/contestu-7.html
Hasta'l sieglu XVII nun se presentaron grandes meyores nos métodos de cultivu y procesamientu del trigu. En casi toa Europa cultivóse'l granu de trigu, anque en delles rexones fueron preferíos el centenu y la cebada (especialmente nel norte). La invención del molín de vientu xeneró una nueva fonte d'enerxía, pero otra manera nun variaron los métodos de trabayu utilizaos.
A finales del sieglu XVIII presentáronse dellos desarrollos mecánicos nel procesu de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos pa tresmisión de fuercia, colo cual aumentóse la producción de farina.
Nel sieglu XIX apaez el molín de vapor con rodiellos o cilindros de fierro que representó un cambéu radical na molienda. El cultivu del trigu foi aumentando al par con estos y munchos otros desarrollos teunolóxicos que dexaron ameyorar el rendimientu de la planta y llegar a diverses rexones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
Arriendes de les dos guerres mundiales fíxose evidente la necesidá d'aumentar la producción agrícola, pa satisfacer la creciente demanda d'alimentos de la población. Les estratexes puestes en práutica pa solucionar esti problema, mientres la denominada revolución verde (segunda metá del sigl XX), fueron un ésitu tocantes a la producción pero nun dieron abonda relevancia a la calidá. Desenvolviéronse les variedaes de ceberes que se cultiven na actualidá, que tienen un altu conteníu en carbohidratos y una baxa calidá nutricional, y qu'amás movieron a los cultivos de llegumes. Estes ceberes d'altu rendimientu presenten defectos n'aminoácidos esenciales y conteníos desequilibraos d'ácidos grasos esenciales, vitamines, minerales y otros factores calidable nutricional. La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran Bretaña, centrar na meyora del cultivu del trigu. Les especies fueron escoyíes pa consiguir variedaes resistentes a climes estremos y a les plagues, con altu conteníu en gluten, que les sos propiedaes viscoelásticas y adesives úniques son bien demandaes pola industria alimentaria, pos faciliten la preparación de mases, alimentos ellaboraos y diversos aditivos. El proyeutu foi un ésitu en rellación a la producción, con tases actuales que superen los 700 millones de tonelaes per añu, pero provocó un cambéu drásticu na xenética del trigu.
El trigu modernu (aproximao'l 95% del trigu cultiváu na actualidá) ye una especie híbrida que contién mayor cantidá de gluten (aproximao'l 80-90% del total de proteínes), que la so capacidá inmunogénica y citotóxica ye probablemente mayor, capaz de travesar tantu la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y aportar al celebru. Embaráxase la hipótesis de qu'esti cambéu xenéticu del trigu y l'aumentu del consumu de gluten, fueron demasiáu altos y nun espaciu de tiempu descomanadamente curtiu pa dexar l'adaptación del nuesu sistema inmunolóxicu, col consiguiente aumentu de los trestornos rellacionaos col gluten, magar esta "teoría evolutiva" entá nun ta dafechu esclariada.
El mayor productor mundial de trigu foi per munchos años la Xunión Soviética, que superaba les 100 millones de tonelaes de producción añales. Anguaño China representa la mayor producción d'esti cebera con unes 96 millones de tonelaes (16 %), siguida pola India (12 %) y por Estaos Xuníos (9 %).
Discutinios La evidencia histórico y arqueolóxico amuesa que, primero a la revolución agrícola, los seres humanos polo xeneral nun amosaben signos nin síntomes d'enfermedaes cróniques.
Diversos estudios etnolóxicos y arqueolóxicos revelen que coincidiendo cola inclusión de les ceberes na dieta, producióse una serie de consecuencies negatives sobre la salú, ente les que destaquen amenorgamientos de la estatura, amenorgamientu de la esperanza de vida, aumentu de les enfermedaes infeicioses, de la mortalidá infantil, les enfermedaes neurolóxiques y psiquiátriques, múltiples defectos nutricionales, incluyendo anemia ferropénica, trestornos minerales qu'afecten tanto a los güesos (raquitismu, osteopenia, osteoporosis) como a los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumentu de les caries dentales), y otres deficienicas de minerales y vitamines.