Мука́ — харчовы прадукт, які вырабляюць перамолваннем збожжа розных культур, часцей з такіх відаў, сартоў і гатункаў хлебных збожжавых культур як пшаніца, полба, жыта, грэчка, авёс, ячмень, проса, кукуруза, рыс і дагуса. Пераважны аб’ём мукі ў свеце вырабляюць з пшаніцы. Мука — асноўны складнік для вырабу хлеба. Пшанічную пякарную муку раздзяляюць на гатункі — крупчатку, вышэйшы, першы, другі, шатраваную.
Этымалогія Слова мука паходзіць да праславянскага mǫká, роднаснага праславянскаму ж mękъkъ (мяккі).
Гісторыя Людзі пачалі вырабляць муку ў верхнім палеаліце, задоўга да земляробства. Сляды крухмалу ад перацёртых зерняў раслін выяўлены на каменных прыладах датаваных 43—36,5 тыс. гадоў таму, прычым адна з гэтых прылад належала неандэртальцам. Вядомы таксама сляды вырабу мукі з дзікіх траў, датаваныя прыкладна 23 тыс. гадоў таму, а на адной са стаянак натуфійскай культуры ў Іарданіі (узрост каля 14,3 тыс. гадоў таму) знойдзены нават абгарэлыя крошкі хлеба.
Малоць муку на млынах пачалі ў Старажытным Рыме, а ў 1879 годзе, падчас індустрыяльнай рэвалюцыі, у Лондане з’явіліся першыя млыны з паравым рухавіком.
Тэрмічная апрацоўка мукі Важнай праблемай індустрыяльнай рэвалюцыі было захаванне мукі. Адлегласці транспарціроўкі і адносна павольная сістэма размеркавання сутыкнуліся з абмежаваным тэрмінам прыдатнасці і псаваннем мукі. Прычына абмежаванага тэрміну захоўвання — тлустыя кіслоты зародкаў, якія ўступаюць у рэакцыю ад моманту кантакту з кіслародам. Гэта адбываецца пры драбненні збожжа, калі тлустыя кіслоты акісляюцца і мука пачынае з’ялчаць. У канцы XIX стагоддзя са збожжа сталі вымаць зародак, каб унікнуць трапляння ў муку тлустых кіслот, а таксама апрацоўваць муку тэрмічна з дапамогай пары або сухога нагрэву.
Фізічныя ўласцівасці Шчыльнасць хлебапякарнай мукі ў насыпным выглядзе складае 550—710 кг/м3. Каэфіцыент пылення пры вышыні магчымага выкіду:
0,5-5,0 м; 0,3-3,0 м; 0,1-2,0 м; 0,03-1,0 м.
Віды Від мукі вызначаецца родам збожжа, з якога выраблена гэтая мука.
Віды мукі:
Пшанічная Жытняя Рысавая Грачаная Кукурузная Талакно Суцэльназерневая
Асноўныя віды хлебапякарнай мукі — пшанічная і жытняя. Пшанічнай мукі вырабляюць больш жытняй. Гэта звязана са спецыфікай вырошчвання пшаніцы і жыта, а таксама абумоўлена смакавымі якасцямі і высокай харчовай каштоўнасцю вырабаў з пшанічнай мукі.
Ужыванне Муку ўжываюць для выпечкі хлеба, бліноў, пірагоў, пры вырабе пельменяў, хлебабулачных, кандытарскіх (тарты, кексы, печыва, вафлі, пернікі) і макаронных вырабаў, камбікармоў, для гатавання клейстара і соусаў. Таксама мука ўжываюць для паніроўкі, напрыклад, рыбы або катлет.
Вытворчасць Вытворчасць мукі складаецца з двух этапаў: падрыхтоўчага і памолу збожжа.
Падрыхтоўчы этап уключае ў сябе:
ачыстку збожжа ад розных прымесяў; гідратэрмічную апрацоўку збожжа (пры гатункавых памолах); складанне памольнай сумесі (змешванне збожжа рознай якасці).
Памол мукі складаецца з драбнення збожжа і прасейвання прадуктаў памолу. Драбненне збожжа ажыццяўляецца на вальцовых станках з гладкай або шурпатай і рыфленай паверхняй.
Гл. таксама Цеста Млын Сянная мука Травяная мука
Катэгорыя:Пякарная вытворчасць Катэгорыя:Кандытарская вытворчасць