Галубцы́ — даўняя традыцыйнаяГолубцы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Минск: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 64. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6 страва, вядомая большасці народаў Цэнтральнай і Усходняй Еўропы. Страва ёсць у беларускай, , , польскай, рускай, украінскайПохлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3. і іншых нацыянальных кухнях.
Паходжанне назвы Этымалогія назвы стравы дакладна не вядома. Макс Фасмер лічыў, што страва (, , «клёцкі») названа ад падабенства яе формы з голубам, і адкідваў версіі паходжання праз чаргаванне галосных ад «галушкі» або запазычанне з нямецкай мовы ( — «капусны ліст»). Аднак у даецца дыялектнае (Падольская губерня) слова «галуша» для галубцоў, пад якімі маецца на ўвазе «проса з ялавічынай у капусным лісце, варанае ў квасе». Выказваецца таксама гіпотэза запазычання праз пасрэдніцтва нейкай усходняй мовы (цюркскіх або армянскай) з «капуста» → *kalamb. Што тычыцца беларускага ўжывання слова галубцы, то таксама можна думаць пра яго запазычанне з украінскай або рускай мовы, бо яго няма ў дыялектных крыніцах.
Апісанне Страва гэта бланшыраваныя, начыненыя мясным фаршам з рысам і згорнутыя валікам, каўбаскай, канвертам або рулецікам лісты , або ў Ратушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.. У нямецкай кухні ёсць падобная страва «капусныя рулецікі»Erhard Gorys. Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.. Гароднінныя галубцы начыняюць фаршам з гародніны з адварным рысам. Хуткія або «» галубцы не начыняюць, а робяць з нашаткаванага капуснага лісця, змяшанага з фаршам. У СССР выпускалі гароднінныя закусачныя кансервы «Галубцы»Голубцы с мясным фаршем и кукурузной крупой. Голубцы фаршированные в томатном соусе // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 284—285. — 567 с..
Гатаванне
Падрыхтоўка начынкі
Самым смачным фаршам для мясных галубцоў лічаць сумесь свініны і ялавічыны з даданнем сечанай пасераванай рэпчатай цыбулі, зеляніны і зваранага да напаўгатоўнасці рысу з прыправамі. Начынку для гароднінных галубцоў робяць з падсмажанай гародніны (рэпы, морквы, цыбулі), дробна сечанага і рысу. Ёсць самыя разнастайныя рэцэпты начынкі для галубцоў, уключаючы фасолю з вяндлінай, варанае або абсмажанае мяса, абсмажаныя грыбы, з цыбуляй і шпікамРатушный А. С. Голубцы // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108—109. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9., сечанае мяса марскога грабеньчыка, рыс і айву або тварог.
У Карпатах як начынку для галубцоў выкарыстоўваюць кукурузную крупу, а ў Палтаўскай вобласці — грэчку. Крупы злёгку варылі, змешвалі з смажанай цыбуляй, свінымі шкваркамі, а па святах — з сырым фаршам, дабаўлялі спецыі.
Падрыхтоўка лісця
Для гатавання галубцоў прыдарныя друзлыя качаны маладой свежай капусты. У качана выразаюць храпку і адварваюць яго да напалову, затым, пасля астывання, разбіраюць на лісце, а хвосцікі адбіваюць або зразаюць. На ўнутраны бок капуснага ліста выкладваюць начынку і згортваюць, надаючы галубцу прастакутную форму.
Акрамя свежага лісця белакачаннай капусты галубцы гатуюць таксама з разабранага лісця квашанай у цэлых галоўках капусты, якія пры неабходнасці папярэдне адварваюць, каб пазбавіць залішняй кіслаты, а таксама ў бурачным лісці, лісці чарамшы ці хрэну і цыбулі-парэі, а ва Украіне таксама ў вінаградным лісці.
Збор і цеплавая апрацоўка стравы
На Левабярэжжы і поўдні Украіны галубцы рабілі вялікімі, выкарыстоўваючы цэлы капусны ліст, а ў Прыднястроўі і Карпатах лісце дзялілі на некалькі частак (там гаспадыня, якая рабіла вялікія галубцы, лічылася гультайкай). Палтаўскія кулінары аддавалі перавагу буйным галубцам, бо яны былі сакавіцейшымі. Галубцы гатавалі для паўсядзённага ўжывання, але ў большасці рэгіёнаў Правабярэжжа, акрамя Палесся, яны ўваходзілі і ў святочнае меню. З 1920-1930-х гадоў галубцы пачалі фаршаваць рысава-мясной сумессю і тушыць, дадаючы замест квасу таматны сок, соус або пасту.
У класічных рэцэптах галубцы спачатку і абсмажваюць з двух бакоў на патэльні ў алеі, а затым запякаюць да гатоўнасці ў духавой шафе ў , згатаваным з абсмажанымі рэпчатай цыбуляй і морквай. Галубцы падаюць па дзве штукі на порцыю, палітымі соусам, у якім яны гатаваліся, і пасыпанымі сечанай зелянінай.
Рэгіянальныя асаблівасці У Малдове галубцы «гэлуштэ» робяць з белакачаннай капусты, вінаграднага лісця, свежага і салёнага, а таксама шчаўя і лісця хрэна. Малдаўскія галубцы маленькія, іх кладуць па 10-15 штук на порцыю. У Беларусі, Польшчы, Літве робяць і галубцы з тоўчанай варанай бульбы са смажаным лукам і дробна насечаным вараным яйкам. У Літве капусны качан для галубцоў разразаюць на чатыры часткі і перакладаюць лісты ў чвэртачкі свіным фаршам з пярловай кашай і абсмажанымі грыбамі і тушаць у грыбным адвары са смятанай. У Польшчы ў начынку для галубцоў дадаюць , або свіную . Самая вялікая разнастайнасць галубцоў ва ўкраінскай кухні, у тым ліку рыбныя галубцы з судака, шчупака, акуня або траскі.
Стравы, якія маюць у сваёй аснове фарш, прыпушчаны ў абгортцы з ліста белакачаннай, або , а таксама , пад рознымі назвамі ёсць у многіх нацыянальных кухнях. З удакладненнем «галубцы» публікавалі рэцэпты кухняў народаў СССР: у азербайджанскай кухні, — у армянскай, — у і шахлет — у . Пад назвай «фаршыраваная капуста» ў рускіх і савецкіх кулінарных кнігах фігуруе страва з бланшыраванага качана капусты, лісце якога толькі адгінаюць і перакладаюць агароднінным фаршам з захаваннем яго формы для наступнага тушэння ў або духавой шафе.
Ёсць розныя версіі з’яўлення самой стравы ў рускай кухні. Паводле , галубцы былі адаптацыяй і «»Похлёбкин В. В. Голубцы // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Минск: Полымя, 1988. — С. 48. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.: кухары на абшарах Вялікага Княства Літоўскага ў XIV—XV стагоддзях «засвоілі» яе, замяніўшы зыходнае вінаграднае лісце на капуснае, бараніну — на свініну ці ялавічыну, а рыс — на проса ці грубую ячневую крупу (груцу). Сучасная назва стравы «галубцы» ў рускай кухні, на яго думку, з’явілася толькі ў канцы XVIII — пачатку XIX стагоддзя па аналогіі з французскім , пад якім Пахлёбкін меў на ўвазе не толькі спосаб гатавання мяснога фаршу ў або каўбас без , але і засмажаных цалкам на рашпоры або грылі галубоў і перапёлакПохлёбкин В. В. Голубцы // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 86. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.. Пацвярджае версію Пахлёбкіна рэцэпт «турэцкай далмы» з барановага фаршу з рысам у капусным лісце, прыведзены ў «Кухарцы літоўскай» В. Завадскай у 1852 годзе. Страва «галубцы» ўключана ў выданне 1875 года «Поўнай кулінарнай кнігі рускай дасведчанай гаспадыні» . У «Кухарскім мастацтве» П. М. Зелянко ў 1902 годзе разам з фаршыраванай капустай у качане прывёў рэцэпты «фаршыраванай капусты ў лісці» (з мясным фаршам без рысу) і «галубцоў» (з даданнем рысу ў фарш). А. І. Малахавец у сваёй працы «» 1904 года прапаноўвала рэцэпт сучасных мясных галубцоў і паведамляла, што мясныя галубцы ў паўднёвых рэгіёнах Расіі заварочваюць таксама ў лісце салаты-латук, буйное лісце шчаўя і крапівы, беручы яго па некалькі лісточкаў адразу. Сучасныя даследчыкі гісторыі рускай кухні В. і П. Сюткіны згаджаюцца з Пахлёбкіным, што страва была запазычана рускімі ў заходніх славян, і бачаць у далме толькі прамы аналаг галубцоў.
Статус
4 мая 2023 года гатаванне ўкраінскай стравы «Галубцы» ўнесена ў Нацыянальны спіс элементаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны Украіны.
Крыніцы
Літаратура
Спасылкі
Коммерсантъ: Исторические голубцы
Катэгорыя:Тушаныя стравы Катэгорыя:Стравы з сечанага мяса Катэгорыя:Стравы з капусты Катэгорыя:Украінская кухня Катэгорыя:Руская кухня Катэгорыя:Польская кухня Катэгорыя:Літоўская кухня Катэгорыя:Беларуская кухня Катэгорыя:Фаршыраваныя стравы з агародніны Катэгорыя:Малдаўская кухня