Сыр — харчовы прадукт, які атрымліваецца з сырапрыдатнага малака з выкарыстаннем ферментаў, якія згортваюць малако, і малочнакіслых бактэрый ці шляхам плаўлення розных малочных прадуктаў і сыравіны немалочнага паходжання з ужываннем соляў.
Харчовая каштоўнасць Сыры адрозніваюцца высокім утрыманнем бялкоў (да 25 %), малочнага тлушчу (да 60 %) і мінеральных рэчываў (да 3,5 %, не лічачы кухоннай солі). Бялкі сыру лепш засвойваюцца арганізмам, чым малочныя. Экстрактыўныя рэчывы сыроў спрыяльна ўздзейнічаюць на стрававальныя залозы, узбуджаюць апетыт. Пажыўныя рэчывы, якія змяшчаюцца ў сыры, засвойваюцца арганізмам амаль цалкам (98-99 %). У сырах утрымліваюцца вітаміны A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантатэнавая кіслата і іншыя. У залежнасці ад утрымання тлушчу і бялку энергакаштоўнасць сыру значна вагаецца. Сыр з’яўляецца як бы канцэнтратам малака: бялкі, тлушчы, мінеральныя рэчывы ўтрымліваюцца ў ім прыкладна ў тых жа прапорцыях, высока ўтрыманне ў ім кальцыя і фосфару, якія знаходзяцца ў сыры ў аптымальна збалансаваных суадносінах.
Класіфікацыя
Сычужныя Па тэхналогіі вытворчасці сыры падзяляюцца на цвёрдыя, мяккія, рассольныя і перапрацаваныя (плаўленыя).
Сычужны фермент (рэнін, ён жа хімазін) — стрававальны фермент жывёльнага паходжання, які вылучалі з страўнікаў цялятаў (пасля забою). Узрост такіх цялят звычайна не больш за 10 дзён. Сычужны фермент выкарыстоўваецца для стварожвання малака і прыгатавання сыроў.
З развіццём геннай інжынерыі стала магчымым атрымаць з жывёл гены, адказныя за вытворчасць хімазіна, і ўставіць іх у некаторыя бактэрыі, грыбы або дрожджы, каб яны выраблялі хімазін падчас ферментацыі,. Генетычна мадыфікаваныя мікраарганізмы спыняюць сваё існаванне пасля ферментацыі, а хімазін вылучаюць з культуральной вадкасці, па гэтай прычыне сыр не ўтрымлівае якога-небудзь кампанента або інгрэдыента ГМА.
Прадукты на аснове рэкамбінантнага хімазіна (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) прысутнічаюць на рынку з 1990 года. За наступныя 20 гадоў яны сталі ўспрымацца як ідэальна прыдатныя ферменты для згортвання малака.
Да 1999 годзе каля 60 % цвёрдых сыроў у ЗША і да 80 % ва ўсім свеце было выраблена з выкарыстаннем рэкамбінантнага хімазіна.
У залежнасці ад метаду выпрацоўкі, сярод сычужных сыроў можна вылучыць цвёрдыя, мяккія і рассольныя.
Цвёрдыя
Пармезан — самы вядомы і сусветна папулярны італьянскі гатунак цвёрдага сыру доўгага паспявання. Масавая доля тлушчу — 32 %. тыпу Швейцарскага — сыры цыліндрычнай формы, маюць вялікія вочкі круглявай формы, саладкавата-рэзкі смак; масавая доля тлушчу — 50 % на сухое рэчыва (Швейцарскі, Савецкі, Алтайскі, Маскоўскі); тыпу Галандскага — сыры круглявай пляскатай, авальнай формы, маюць дробныя вочкі, востры, злёгку кіслявы смак; масавая доля тлушчу — 45 % на сухое рэчыва (Кастрамскі, Яраслаўскі, Галандскі); тыпу горнага цёрачнага — ужываецца ў цёртым выглядзе, выкарыстоўваецца ў якасці прыправы (Горнаалтайскі, Каўказскі); тыпу чэдэра — мае форму цыліндра, вочкі адсутнічаюць, кансістэнцыя мяккая; масавая доля тлушчу — 50 %, злёгку кіслявы смак (чэдэр, чорны Алтай); тыпу Расійскага — цыліндрычная форма, пяшчотная кансістэнцыя, масавая доля тлушчу — 50 % (Расійскі); вэнджаныя сыры — масавая доля тлушчу — 55 %, маюць смак вэнджання (Расійскі); паўцвёрдыя сыры — без вочак, масавая доля тлушчу — 20, 30, 45 % (Латвійскі, Літоўскі, Каўнаскі і інш.); тыпу Угліцкага — мае форму бруска, скарынку мяккую, масавая доля тлушчу — 45 % (Угліцкага). чырвоны сыр — з арэхамі ўнутры
Мяккія
тыпу Дарагабужскага — маюць налёт слізі на скарынцы, вочкі адсутнічаюць, масавая доля тлушчу — 45 % (Дарагабускі, Медынскі, Дарожны, Калінінскі і інш.); тыпу камамбера — па форме — цыліндр масай 130 г., на паверхні белы налёт цвілі, масавая доля тлушчу — 60 %, з прыемным прысмакам шампіньёнаў; тыпу Смаленскага — цыліндр, масай 0,8-1,2 кг, на скарынцы плямы сухой слізі, масавая доля тлушчу — 45 % (Паляўнічы, Смаленскі, закусачны); тыпу ракфора — сыр працяты цвіллю сіне-зялёнага колеру, форма — цыліндр 2-3,5 кг, масавая доля тлушчу — 45 % (Ракфор).
Расольныя Іх асноўнае адрозненне складаецца ў тым, што яны спеюць і захоўваюцца ў расоле, не маюць скарынкі, вочкі дробныя рознай формы, цеста ломкае, масавая доля тлушчу — 40-45 %, солі — 7 % (Асецінскі, сулугуні, брынза і інш.). Расольныя сыры дзеляць на мяккія і цвёрдыя. У Еўропе вялікай папулярнасцю карыстаюцца расольныя сыры, аналагічныя грэчаскаму Фета, тлустасць якіх можа перавышаць 50 %. У адрозненне ад класічнага рэцэпту, іх гатуюць з каровінага малака. Аднак вытворцы з краін за межамі Грэцыі, якая зарэзервавала для сябе гэту гандлёвую марку, імкнуцца даваць сваёй прадукцыі назву, падобную на грэчаскую (фетакі, фетакса, сіртакі і т. Д.).
Кісламалочныя Кісламалочныя сыры вырабляюць з абястлушчанага малака, сквашанага малочнакіслай закваскай. Пасля паспявання (1-1,5 мес.) змешваюць з соллю, спецыямі. Сырную масу падсушваюць і фармуюць. Малюнка ў сыру няма. Найбольш распаўсюджаны сыр -кісламалочны зялёны цёрачны.
Сыры падзяляюцца на цёрачныя (зялёны сыр), тварожныя і тварожныя непаспяваючая.
Перапрацаваныя (плаўленыя) сыры выпрацоўваюць плаўленнем сычужных кісламалочных натуральных сыроў з даданнем тварагу, смятаны, малака, сметанковага масла, спецый і напаўняльнікаў (какава-парашок, кава, ванілін і інш.).
Плаўленыя сыры бываюць салодкія, пастаабразныя, каўбасныя, кансервавыя, з грыбамі, з лукам і элітныя, вельмі дарагія гатункі з ласосем, з грэцкімі арэхамі.
Плаўленыя сыры, з’яўляючыся прадуктам другаснай перапрацоўкі, спакаваныя ў фальгу або ў герметычныя ўпакоўкі, маюць больш доўгі тэрмін захоўвання, менш адчувальныя да перападаў тэмператур. Гэта дазваляе павялічыць сезон продажу плаўленых сыроў і раёны яго распаўсюджвання.
Сыроватачныя Сыроватка, якая застаецца пасля каагуляцыі казеіну пры вырабе цвёрдых або мяккіх сыроў, змяшчае так званы сыроватачны бялок, альбумін, які каагулюецца пры больш высокай тэмпературы. Гэта дазваляе вырабляць яшчэ некалькі гатункаў сыроў. Рыкота Бруност
Па выкарыстанні цвілі з роду Penicillium Некаторыя сыры падрыхтоўваюць з выкарыстаннем ядомых відаў цвілі з роду Penicillium. Такія сыры могуць быць пакрытыя цвілевай скарыначкай, як, напрыклад, бры, гермелін і камамбер, ці ж могуць быць працятыя па ўсім аб’ёме сіне-зялёнай цвіллю (так званыя блакітныя сыры), як, напрыклад, ракфор і гарганцола.
Па ўздзеянні вэнджаннем Некаторыя сыры пасля падрыхтоўкі падвяргаюць вэнджанню для надання сыру адмысловага смака і водару і для паляпшэння стойкасці да псавання пры захоўванні.
Вядомыя віды сыроў
Французскі мімалёт У Францыі, у ваколіцах Ліля, робяць шарападобны сыр мімалёт. Французскі сыр з каровінага малака мімалёт першапачаткова пачалі вырабляць у Нідэрландах, пазней ён перавандраваў у Францыю, дзе яго вырабляюць верагодна з часоў першай сусветнай вайны. Першапачаткова сыр мімалёт ужывалі толькі як мяккі сыр (mimou — ад французскага паўмяккі), які не патрабаваў працяглага паспявання і меў злёгку масляністую кансістэнцыю з арэхава-фруктовым водарам. Затым высветлілася, што пры паспяванні ад шасці месяцаў да двух гадоў ён становіцца цвёрдым і набывае асаблівы гаркаваты адценне ў фруктовым прысмаку. Для таго каб атрымаўся сапраўдны мімалёт, на паверхню сыру селяць маленькага кляшча з роду Acarus. Клешч прагрызае ў скарынцы мікраскапічныя дзірачкі, праз якія сыр «дыхае», што неабходна для яго паспявання.
Вытворчасць і спажыванне сыроў
Найбуйнейшыя вытворшчыкі(у тысячах тон)United States Department of Agriculture for the US and non European countries in 2006 and Eurostat for European countries in 2008 4,275 (2006) 1,927 (2008) 1,884 (2008) 1,149 (2008) 732 (2008) 594 (2008) 495 (2006) 462 (2006) 425 (2006) 395 (2006) Найбуйнейшым экспарцёрам сыру ў вартасным выразе з’яўляецца Францыя; Германія займае другое месца (і першае — па колькасці). Сярод найбуйнейшых 10 экспарцёраў толькі Ірландыя, Новая Зеландыя, Нідэрланды і Аўстралія арыентуюць сваю сырную прамысловасць пераважна на экспарт; экспартуюцца адпаведна 95 %, 90 %, 72 % і 65 % іх прадукцыі.Паводле дадзеных FAO і Eurostat..
Найбуйнейшыя экспарцёры сыру (толькі сыр з каровінага малака) — 2004(у тысячах долараў США)UN Food & Agriculture Organisation (FAO) 2,658,441 2,416,973 2,099,353 1,253,580 1,122,761 643,575 631,963 567,590 445,240 374,156
Германія з’яўляецца найбуйнейшым імпарцёрам сыру, на другім і трэцім месцы — Вялікабрытанія і ІталіяIMPORTS: Countries by commodity (sorted by value. fao.org.
Крупнейшие потребители сыра — 2009 Спажыванне сыру ў кілаграмах на душу насельніцтва ў год 31.1 26.1 25.4 22.6 21.4Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 21.0 20.9 20.7 19.4 18.9 17.4 16.7 16.4 15.3 14.8 12.3 12.0 11.3 11.0 10.9 10.8
Эмменталь (выкарыстоўваецца ў асноўным у якасці інгрэдыента) і камамбер з’яўляюцца найбольш распаўсюджанымі сырамі ў Францыі. Ісландыя з’яўляецца трэцім па велічыні спажыўцом — 25,4 кг на чалавека. У ЗША спажыванне сыру хутка расце, і вырасла амаль у тры разы ў перыяд паміж 1970 і 2003 гадамі. Спажыванне на душу насельніцтва ў 2003 годзе дасягнула 14.8 кілаграм. Мацарэла — любімы сыр Амерыкі, галоўным чынам таму, што гэта адзін з асноўных інгрэдыентаў піцы.
Гісторыя сыра Сыр з’яўляецца найстаражытнейшым харчовым прадуктам, чыё паходжанне, якое папярэднічала пісьмовай гісторыі, як мяркуецца, ляжыць у тэхналогіі трансфармацыі пэўных відаў малака ў сырныя галавы, зробленыя з выкарыстаннем сычужных ферментаў, атрыманых з страўніка (сычуга) жуйных жывёл. Дагэтуль не існуе пераканаўчых сведчанняў, якія паказваюць на тое, дзе менавіта зарадзіўся тэхналагічны працэс вырабу сыру (сыраробства) — у Еўропе, Цэнтральнай Азіі, на Блізкім Усходзе або Сахары. Самыя раннія сведчанні аб вырабнітцве сыру ў археалагічнай летапісе датуюцца 5500 годам да н.э. — на тэрыторыі сучаснай Польшчы выяўленыя сіты, на якіх выяўленыя малекулы малочных тлушчаў англ.. Самае старое меркаваныя тэрміны пачатку вырабніцтва сыру адносяць да 8000 годзе да н.э., калі ўпершыню былі прыручылі авечкі. Шкуры і ўнутраныя органы забітых жывёл чалавек выкарыстоўвае з старажытных часоў. Верагодна, працэс утварэння сыру быў знойдзены выпадкова ў працэсе выкарыстання страўніка жвачных жывёл у якасці ёмістасці для захоўвання малака, у выніку пад дзеяннем сычужных ферментаў малако пераўтваралася ў тварог і сыроватку. Існуе некалькі варыянтаў легенды пра тое, што сыр адкрылі арабскія качэўнікі, якія выкарыстоўвалі апісаны вышэй метад для захоўвання малакаJenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5 англ. англ.. Згодна з старажытнагрэчаскім міфам, традыцыя сыраробства распаўсюдзілася ў Еўропе ў антычныя часы — яшчэ старажытнагрэчаскі герой Арыстэус (Aristaeus) валодаў мастацтвам вырабу сыру задоўга да таго, як грэкам стала вядома віно. Паводле сведчання Плінія Старэйшага выраб сыру стала складаным прадпрыемствам таго часу і з’явілася на свет за межамі Старажытнага Рыма, куды каштоўныя замежныя сыры былі дастаўлены, каб задаволіць густы рымскай эліты.
Пастэрызацыя