Гру́шавы сі́др — алкагольны напой, які атрымліваюць у выніку браджэння соку груш. Паводле спосабу вытворчасці блізкі да яблычнага сідру: плады здрабняюць і адціскаюць, а атрыманы сок пакідаюць на браджэнне і пасля вытрымліваюцьA beginner’s guide to cider terminology // CAMRA..
Вытворчасць Для вытворчасці грушавога сідру могуць выкарыстоўвацца як звычайныя дэсертныя грушы, так і спецыяльныя гатункі, выведзеныя для перапрацоўкі на сідр. Такія грушы часта занадта церпкія для ўжывання свежыміPerry pears // CAMRA..
міні|Грушы, вырашчаныя для вытворчасці традыцыйнага англійскага сідру
Саспелыя плады збіраюць і здрабняюць. Мякаць грушы звычайна больш вадзяністая за яблычную, таму здробненую масу могуць некаторы час вытрымліваць перад прэсаваннем. Пасля гэтага з яе выціскаюць сок. Падчас браджэння дрожджы ператвараюць частку натуральных цукраў соку ў этанол і вуглякіслы газ.
Пасля заканчэння асноўнага браджэння напой вытрымліваюць. Цалкам пераброджаны сідр звычайна выходзіць негазаваным; натуральна пеністым ён можа стаць пры далейшым браджэнні ў закрытай пасудзіне або бутэльцы, калі ўтвораны вуглякіслы газ застаецца ў напоіWhat are live cider and perry? // CAMRA.. Грушы змяшчаюць сарбіт, які амаль не перапрацоўваецца дражджамі, таму гатовы грушавы сідр можа захоўваць натуральную саладосць нават пасля браджэнняIntro to cider styles // CAMRA..
На беларускіх землях Апісанне падобнай тэхналогіі ёсць кнізе Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня». У рэцэпце «Яблычнае віно, ці англійскі сідр» садавіну спачатку вытрымлівалі, пасля драбнілі, а сок выціскалі пад прэсам. Яго пакідалі для пачатковага браджэння, затым пералівалі ў бочкі і вытрымлівалі да разліву ў бутэлькі. Пры моцным браджэнні да соку дазвалялася адзін ці два разы даліваць свежы сок; пасля вытрымкі напой разлівалі ў бутэлькі. Своечасовае закаркоўванне дазваляла захаваць у сідры вуглякіслы газ і атрымаць пеністы напойЦюндзявіцкая Г. Літоўская гаспадыня / пер. з польскай мовы П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай. — Мінск : Полымя, 1993. — С. 232—233. — ISBN 5-345-00496-X. — Электронная копія.. Цюндзявіцкая асобна адзначала, што сідр можна было прыгатаваць з сумесі яблыкаў і груш, прычым грушы складалі чвэрць выкарыстанай садавіны.
На землях Беларусі былі вядомы іншыя, арыгінальныя напоі з яблыкаў і груш. Гісторык беларускай кухні Алесь Белы прыводзіць сведчанне ўраджэнца Піншчыны Лукаша Галэмбіёўскага, які ў кнізе Domy i dwory (1830) сярод напояў, вядомых у Літве і на Русі, называў грушачнік і яблычнік, пры чым грушачнік лічыўся больш шляхетным за яблычнікБелы А. Ці наш напой — сідр? // Культура питья. Пикник. — Мінск : РенессансПаблишинг, 2017. — С. 74—75. — Электронная копія..
У XIX стагоддзі рэцэпты сідру змяшчаліся ў шэрагу кулінарных і гаспадарчых кніг на землях былога Вялікага Княства Літоўскага. Белы згадвае кнігі Вінцэнты Завадскай, Караліны Белазерскай і Марыі Марцішэўскай. Пры гэтым ён лічыць большасць такіх рэцэптаў запазычанымі і адзначае, што сідр не паспеў набыць тут такой глыбокай самастойнай традыцыі, як некаторыя іншыя напоі.
У традыцыйнай сялянскай культуры існавалі і іншыя напоі з груш, якія нельга непасрэдна атаясамліваць з сідрам. Этнограф Тадэвуш Навагродскі апісвае квас з груш: найбольш спелыя плады мылі, цэлымі складвалі ў дзежку або бочку і залівалі вадой; пасля вымочвання ўжывалі і грушы, і атрыманы напойНавагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX—XX стст. — Мінск : БДУ, 2015. — С. 75. — ISBN 978-985-566-164-2. — Электронная копія.. Такі спосаб прынцыпова адрозніваўся ад вытворчасці сідру з адціснутага соку.
Рэгіянальныя разнавіднасці У англійскай мове грушавы сідр традыцыйна называецца пэры (perry)Шыдлоўская Я. Чарачка аршаду і шклянка мазаграну альбо Топ-10 летніх напояў // Радыё Свабода. — 2017. — 8 ліпеня.. Але сучаснай тэрміналогіі ёсць размежаванне: Грушавы сідр (pear cider) гатуецца з дэсертных гатункаў груш, а пэры — са спецыяльных сідравых. Такія гатункі вылучаюцца павышаным утрыманнем танінаў, кіслотнасцю і выражанымі араматычнымі ўласцівасцямі.Perry pears // CAMRA..
У Францыі грушавы сідр называецца пуарэ (), і гатуецца паводле той жа асноўнай тэхналогіі, што і сідрPoiré // Dictionnaire de français Larousse.. У іспанскай мове ўжываецца назва перада ()Pear cider // Cambridge Dictionary..
Крыніцы
Літаратура Белы А. Ці наш напой — сідр? // Культура питья. Пикник. — Мінск : РенессансПаблишинг, 2017. — С. 74—75. Навагродскі Т. А. Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у XIX—XX стст. — Мінск : БДУ, 2015. — 243 с. — ISBN 978-985-566-164-2. Цюндзявіцкая Г. Літоўская гаспадыня / пер. з польскай мовы П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай. — Мінск : Полымя, 1993. — 366 с. — ISBN 5-345-00496-X.
Катэгорыя:Алкагольныя напоі Катэгорыя:Груша