Сиренето е млечен продукт, претърпял физико-химични и биохимични промени под действието на сирищния ензим и ензимите на млечнокиселите микроорганизми. То е концентриран продукт от белтъчни вещества, млечна мазнина, соли, витамини и притежава приятни вкусови и ароматни вещества.
В България думата „сирене“ обикновено се използва за бялото саламурено сирене, но всъщност сирената са хиляди видове, всяко от тях със свои уникални характеристики, получени в зависимост от вида мляко, технологията, мястото на производство. Общото за всички сирена е, че се получават след коагулация на белтъка, след което коагулиралата маса се отцежда от остатъчната суроватка и се подправя и дообработва според съответната технология.
Сиренето притежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи. Исторически сведения Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток. Според Плиний Стари сирене се е произвеждало в земите на Римската империя още преди възникването ѝ, а римляните само усъвършенстват технологията на производство. Смята се, че сирене се произвежда от около 8000 г. пр.н.е. Това е периодът на одомашняване на първите тревопасни животни. Вероятно първото сирене е създадено случайно от номадски племена в Централна Азия. Традиционно млякото в тези области се е съхранявало в кожи от одрани животни. В резултат на пресичането му се е образувал коагулум. При клането на сукалчета древните хора забелязвали, че млякото се пресича в стомаха им. Това вероятно е подтикнало любопитството на хората да използват стомашно съдържание за подсирване на млякото. Най-ранните археологически доказателства за производство на сирене са от откритите останки в египетска гробница датирани от около 2000 г. пр.н.е.History of Cheese. . Посетен на 10 юни 2007. Предполага се, че първите видове сирена са били доста кисели и солени, подобни по структура на пресечена извара или на саламурени сирена произвеждани днес на Балканския полуостров. Сиренето произведено в Европа, където климатът е по-хладен от този в Близкия изток, изисква по-малко сол за консервиране. С по-малко сол и киселинност, сиренето става подходяща среда за развитието на полезни микроорганизми и плесени. Така постепенно възникват съвременните видове сирена с изявени и интересни вкусове.
За разлика от народите в съвременен Китай и Индия, които постигнали високо развитие на цивилизацията, но не и на добива на мляко и преработката му в различни млечни продукти народите на средиземноморския район имали добре развито животновъдство и се занимавали с производство и преработка на мляко. Гърците много ценели този продукт и благодарение на тях технологията на производство на сирене се разпространява в цялата Римска империя. През Средновековието в Европа сирене е произвеждано в манастирите, където се усъвършенства технологията на производство и се утвърждават различни видове сирена, много от които са известни и днес.
Етимология Думата за сирене в английския идва от латинската caseus, и означава казеин. Тя от своя страна произлиза от протоиндоевропейската дума kwat-, означаваща „ферментирам, вкисвам“. В много европейски езици се използва дума произлизаща от латинската. На западнофризийски е tsiis, нидерландски: kaas, немски: Käse, испански: Queso и португалски: Queijo. В повечето от романските езици думата е различна и придобива известност от римските легионери. Тя произлиза от латинската formaticum като означава в буквален смисъл „форма, оформен“. Във френския се нарича fromage, на италиански: formaggio. В славянските езици прадумата за сирене означава „суров“, като вероятната причина за това е, че в миналото, а и днес в някои части на България за приготвянето на сирене се е използвало сурово мляко. Турската дума за сирене peynir и азербайджанската pendir имат общ произход от персийската дума panīr, означаваща „произведено от мляко“.
Общи характеристики В зависимост от начина на производство сиренето съдържа от 10 до 30% белтъчни вещества. Голяма част от тях в процеса на зреене се ражграждат до аминокиселини определящи биологичната му стойност. Най-ценни са незаменимите аминокиселини в него като левцин, изолевцин, лизин, метионин, цистеин, фенилаланин, тирозин, треонин, триптофан и валин. При поизводството му около 70% от калциево-фосфатните соли в млякото се задържат в сиренето. Съдържанието на липиди също варира от 10 до 30% от общата му маса. Те са под формата на емулсия и определят неговата масленост. При млечнокиселата ферментация на лактозата се получават както млечна, пропионова, оцетна киселина така и ароматни вещества, които определят вкуса на сиренето. В сиренето се съдържат мастноразтворимите витамини А, D и Е и водноразтворимите B1 и В12.
Класификация
Според вида на млякото Овче Краве Биволско Козе Смес Според маслеността в сухото вещество Пълномаслено – 46 – 50% Полумаслено – 25 – 45% Обезмаслено – 10 – 20% Според предварителната температурна обработка на млякото преди подсирването биват произведени чрез: Термизация – по този начин се произвежда кашкавалът. Пастьоризация – извършват се при 63 – 65 °C за 30 минути или при 68 – 72 °C за 10 минути. Според ензимите използвани при коагулацията на млякото Химозинни (сирищни) – използван е ензима химозин или пепсин. Млечнокисели – пресичането на млякото се извършва в резултат на жизнената дейност на млечнокисели бактерии. Според температурата на повторното подгряване на сиренината С ниско повторно загряване – 42 – 44 °C С високо повторно загряване – 52 – 56 °C Според степента на пресуване на сиренината. Използват се тежести или преси за изцеждане на коагулума. При някои от сирената се прилага и самопресуване. Твърди сирена Полутвърди сирена Други Пастьоризирани (топени) сирена – всички съставки се загряват до 90 – 95 °C за 5 – 10 минути Чедеризирани сирена – сиренината се подгрява до 38 – 40 °C. След отделянето на суроватката се подлага на млечнокисела ферментация. Сирена с плесени – в процеса на зреене се добавя култура от плесени. Саламурени сирена – зреенето и съхранението се осъществява в саламура.
Видове закваски
Пастьоризацията на млякото предназначено за сирене унищожава голяма част от млечнокиселите бактерии участващи в зреенето му. За различните видове сирене е необходима типичната за него микрофлора. Тя се нарича сиренарска закваска и е необходимо условие за правилното зреене на сиренето. Благодарение на вложените в млякото микроорганизми от разграждането на млечната захар, казеина и мазнините се получават нискомолекулни вещества с висока усвояемост и придаващи специфичния аромат на сиренето. Използваните закваски биват течни и твърди. Течните закваски са по-активни, но са по-нетрайни за разлика от сухите.
При производството на сирене с ниско второ подгряване се влагат мезофилни млечнокисели стрептококи. Влагат се както киселиннообразуващи видове като Lactococcus lactis така и ароматообразуващи видове като Streptococcus diacetilactis. Ароматообразуващите култури ферментират млечната киселина и солите, в резултат на което се образува въглероден диоксид. При производството на швейцарските видове сирена се влагат и Пропионобактерии (Propionobacteria schermanii и Propionobacteria petersoni), които разлагат млечната киселина до пропионова и въглероден диоксид. Той се отделя вътре в сиренето и притиска сиренината като образува характерните за този вид сирена шупли.
При производството на сирене с високо второ подгряване се влагат термофилни млечнокисели коки като Streptococcus termophilus и пръчици Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticum и Lactobacillus casei. При производството на бяло саламурено сирене се влага закваска от Lactobacillus lactis и Lactobacillus casei
При много видове меко и полутвърдо сирене освен типичните млечнокисели микроорганизми се влагат плесени, а при други и слузообразуващи бактерии. Зреенето на сирена с плесени се осъществява при развитието на чисти култури от Penicillium roqueforti и Penicillium camamberti. При производството на сирене със слузеста повърхност се влага закваска от Oidium lactis и Brevibacterium linens.
Препарати подсирващи млякото
Още от дълбока древност за подсирване на млякото се използвал ензимът химозин. Традиционно той е добиван от същинския стомах на преживни домашни животни сукалчета (обикновено агнета) при тяхното клане. Стомахчетата се освобождават от съдържание издуват се и се оставят да изсъхнат за около седмица. След това се нарязват на тънки ленти и се екстрахират на воден разтвор. След това още около седмица екстрактът се претака с цел ензимът да премине в разтвора. Екстрактът се филтрира и прецежда. Получава се напълно бистра мая със специфичен мирис. Посредством пресичане със солна киселина, отделяне на получените коагулуми и допълнителната им обработка се получава суха мая.
Химозинът се проявява като подсирва казеина и незначителното му пептонизиращо действие. Той не действа върху лактоалбумина и лактоглобулина и тези белтъци попадат в суроватката.
Пепсинът е също сирищен ензим но 3 – 4 пъти с по слаба активност от химозина. Това налага влагането му в по-голямо количество, но е възможно да вгорчи сиренето поради силното му протеолитично действие.
Бактерийните протеази се получават от някои щамове протеолитични бактерии. Приложението им за подсирване на млякото е ограничено.
Оцветяващи сиренето средства За постигане на яркожълт цвят при някои от сирената се добавят и оцветители преди подсирването на млякото. При някои български саламурени млечни продукти се добавят избелващи добавки. Сирена, в които са добавени такива придобиват леко син или зеленикав оттенък.
Технология на производство Подсирване
Същинското подсирване на млякото се извършва в големи сиренарски вани. Млякото предварително се пастьоризира или термизира след което се охлажда. Сирищната мая се разрежда с чиста вода и се добавя при непрекъснато разбъркване на млякото. Постепенно от течно състояне млякото преминава в коагулирало. Причината е, че казеинът в него от състояние зол преминава в състояние гел. Така калциево-фосфорният казеинов комплекс преминава в калциево-фосфорен параказеинат. Процесът на подсирване продължава за около 20 до 60 минути.
Нарязване и изпичане След подсирването е необходимо полученият коагулум да бъде нарязан с цел отделянето на течната му част и да се намали наличието на вода в сиренината с 50 – 70%. Извършва се с помощта на сиренарски нож. При меките и полутвърдите сирена сиренината се нарязва до парчета от 2 до максимум 6 cm³. При твърдите сирена парчетата са с големина от царевично до пшенично зърно. По този начин се повишава повърхността на коагулума и се улеснява отделянето на вода. Отделянето ѝ се повишава от допълнителното ниско или високо второ подгряване. При този процес масата се разбърква допълнително. Така получените зърна бързо се обезводняват и стягат. Този процес се нарича изпичане на сиренината. При консумация на такива зърна те хрущят в устата.
Отцеждане, формиране и пресоване Водата съдържаща се в сиренината бива: Междукапилярна – механично включена Капилярна Хидратна (свързана с казеиновите частици)