Сладостта (усещането за сладко) е основен вкус, който най-често се възприема, когато се ядат храни, богати на захари. Сладките вкусове обикновено се считат за приятни, освен когато са в излишък. В допълнение към захарите като захароза, много други химически съединения са сладки, включително алдехиди и кетони. Някои са сладки в много ниски концентрации, което позволява използването им като некалорични заместители на захарта. Такива подсладители без захар включват захарин и аспартам. Други съединения, като например миракулин, могат да променят възприемането на самата сладост.
Възприеманата интензивност на захарите и високоефективните подсладители, като аспартам и неохесперидин дихидрохалкон, са наследствени, като генният ефект представлява приблизително 30% от вариацията.
Хемосензорната основа (хемосензор – специализирана сензорна рецепторна клетка, която трансдуцира химично вещество, ендогенно или индуцирано, за да генерира биологичен сигнал) за откриване на сладостта, която варира както между индивидите, така и от видовете, започва да се разбира едва от края на 20 век. Един теоретичен модел на сладостта е теорията за многоточковото свързване, която включва множество места на свързване между рецептора за сладост и сладкото вещество.
Съществуват пет основни вкуса – сладко, кисело, солено, горчиво и умами, за които има отделни вкусови рецептори (вкусови луковици) в лигавицата на устната кухина, хранопровода или езика. Под въпрос стои признаването на шести вкус, известен като олеогустус – вкусът на мазнината.
Средни прагове на усещане Средни прагове на усещане от човека на сладко (в молове): +ВеществоПрагзахароза10 mmolлактоза30 mmol1-пропил-2-амино-4-нитробензен2 μmol
Сладост на различни съединения +Сладост на различни съединения cited as „Derma, 1947“ in Име Вид на съединението СладостЛактоза Дизахарид 0,16Малтоза Дизахарид 0,33 – 0,45Сорбитол Полиалкохол 0,6Глюкоза Монозахарид 0,74 – 0,8Захароза Дизахарид 1,00 (отправна стойност)Фруктоза Монозахарид 1,17 – 1,75Натриев цикламат Сулфонат 26Стевиол гликозид Гликозид 40 – 300Аспартам Дипептид метил естер 180 – 250Ацесулфам калий Оксатиазинонов диоксид 200Натриев захарин Сулфонил 300 – 675Сукралоза Модифициран дизахарид 600Тауматин Протеин 2000Lugduname Гуанидин 300 000 (приблизително)
Източници
Категория:Храни захарни алкохоли Категория:Вкусове