Терминът „пекорѝно“ () обозначава сирене, произведено с овче мляко, което се различава от кравето мляко преди всичко по процента мазнини и казеин: повече от два пъти, което за целите на производството на сирене създава особено богато мляко. Исторически от средиземноморски произход, то е широко разпространено и на други места.
Описание В Италия пекориното се радва на качествено производство, което го кара да заеме стратегическа позиция в млечния сектор. Това води до ефективен производствен сектор, на който трябва да бъде придадено значение, със сходни техники за обработка, но с различни нюанси, които пораждат различни и следователно неконкуриращи се помежду им сирена.
Европейската общност признава осем защитени наименования за произход (на итал. DOP), регистрирани под името pecorino: Пекорино Романо,Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996 Пекорино Тоскано,Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano Пекорино Сардо,Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo Пекорино ди Филиано,Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L330 15.12.2007 Пекорино Кротонезе,Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L341 27.11.2014 Пекорино ди Пичиниско,Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C57 27.02.2013 Пекорино СичилианоGazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996 и Пекорино деле Балце Волтеране. Няколко други италиански сирена пекорино също са включени в списъка на Традиционните хранително-вкусови продукти (на итал. PAT), изготвен от италианското Министерство на земеделските и горските политики (Mipaaf).Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
Производствени зони в Италия
В Италия сирената пекорино се произвеждат в различни региони, особено в централните и южните, и на островите. Трите най-разпространени и добре известни наименования на DOP, произведени в няколко региона, са: Пекорино Романо, произведено в Сардиния (97%), Тоскана (2%) и Лацио (1%), Пекорино Тоскано, произведено в Тоскана и в Лаци, и Пекорино Сардо, произведено в Сардиния. Другите сирена пекорино се произвеждат на регионално и често провинциално ниво, приемайки силно географски характер.
Тоскана
Пекорино ди Пиенца (PAT) Пекорино, узряло в орехови листа (PAT) Пекорино Тоскано (DOP) Пекорино Романо (DOP) Пекорино деле Валце Волтеране (DOP)
Абруцо
Пекорино д'Абруцо (PAT) Пекорино ди Фариндола (PAT) Пекорино ди Атри (PAT)
Емилия-Романя
Пекорино ди фоса ди Соляно (DOP) Сладко пекорино дей коли болонези
Умбрия
Пекорино ди фоса (PAT) Пекорино Тоскано (DOP)
Марке
Пекорино маркиджано Пекорино ди Норча Пекорино ди фоса (PAT)
Лацио
Пекорино ди Аматриче (De.Co) Пекорино Романо (DOP) Пекорино Тоскано (DOP) Пекорино ди Пичиниско (DOP)
Кампания
Пекорино баньолезе (PAT) Пекорино ди Кармашано (PAT)
Пулия
Пекорино фоджано (PAT) Пекорино дауно Канестрато пулеизе (DOC)
Базиликата
Канестрато ди Молитерно (IGP) Пекорино ди Филиано (DOP)
Сардиния
Пекорино Сардо (DOP) Пекорино Романо (DOP) Казу марцу (PAT) Фиоре Сардо (DOP)
Калабрия
Пекорино дел Монте Поро (DOP) Пекорино Кротонезе (DOP)
Сицилия
Пекорино Сичилиано (DOP) Пиачентино Енезе (DOP) Вастеда дел Беличе (DOP) Беличино (PAT) Качота дели Елими (PAT) Канестрато (PAT) Сирене „Санто Стефано ди Куискуина“ (PAT) Майоркино (PAT) Пекорино росо (PAT) Пидиато (PAT) Примосале (PAT) Секондо сале (PAT) Тума (PAT)
Зреене и вариации Може да се класифицира според подправките:
Прясно Примосале Секондо сале или полуузряло Узряло Мандрите произвеждат различни вариации чрез добавяне на черен пипер, люти чушки, сушени домати, маслини или трюфели.
Източници и бележки
Вижте също Италианска кухня Списък на италианските сирена
Източници
Категория:Италианска кухня Категория:Италиански сирена Категория:Краве сирене Категория:Биволско сирене