Ейл () е тип бира, която ферментира при по-високи температури (15 – 25 °C) с използване на пивни дрожди (Saccharomyces cerevisiae) за висока ферментация. Дрождите карат пивната мъст да ферментира бързо (обикновено от 5 – 7 дни) и могат да ѝ придадат различни ароматни оттенъци, като горски плодове, банан и др., заради естерите които се отделят от горноферментиращите маи на различни температури. Различните видове ейл обикновено се отличават с по-богат аромат и по-плътно тяло в сравнение с лагер бирите.
История
В Англия ейлът е известен от XV век, като аналогична напитка без хмел е позната на острова още от VII век. Обикновено за производството на ейл са необходими от 3 до 4 седмици, но някои разновидности отнемат и до 4 месеца.
До ХV век, когато в Англия започва да се внася хмел от Нидерландия, думата „ейл“ се използва само за напитките, получени в резултат на ферментация без добавяне на хмел. За напитката с добавен хмел постепенно се възприема името „бира“.
Характеристика Традиционно ейлът се отличава от лагер бирите по вида използвани дрожди и температурата, при която протича ферментацията. Ейлът ферментира чрез бирени дрожди за висока ферментация. Важна отличителна черта на ейла е, че ферментацията протича при по-висока температура, поради което се прави и доста по-бързо, в сравнение с лагер бирата.
Ейл е тип бира, обусловен от технологията за производство и способа на ферментация. Ейл са бирите с т.нар. „горна“ или „висока“ ферментация, защото дрождите, с които се заквасва бирата след сваряването, в края на ферментацията се събират на повърхността като пяна. Оттам идва определението „горна“ или „висока“ ферментация. Ферментацията протича 3 – 5 дни при температура 15 – 25 градуса, след това ейлът се прелива в казани за избистряне при ниска температура. Някои видове ейл отлежават в дъбови бъчви няколко дни до седмици.
Стандартната температура, при която ейлът ферментира е 15 – 25 °С (60 – 75 °F). При тази температура под въздействие на дрождите се получават множество сложни естери и други вторични вкусови и ароматични съединения. В резултат на това ейлът често придобива плодов вкус. Поради това ейлът има по-сладко и наситено тяло от лагер бирата. Също така позволява (и е препоръчително) да се пие при по-висока температура на напитката, например 7 – 11 °С, за да се разгърнат всички аромати от малца и естерите, както и от по-ароматните хмелове, които обикновено се ползват.
В бирата, която се класифицира като ейл, се използва основно ечемичен малц, макар че е допустима употребата и на пшеничен, ръжен, овес, печен немалцуван ечемик и др.
Основни типове ейл Английски пейл ейл (Битър) Английският пейл ейл (English Pale Ale) или Битър (Bitter) се произвежда в следните разновидности:
Обикновен битър или Стандартен битър (Standard/Ordinary Bitter). Първоначално това е ейл, съхраняван в бурета, който се предлага само свеж, без налягане (на самотек или изпомпван с ръчна помпа) при избена температура (т.е. „real ale“, риъл ейл). Битърът е създаден като алтернатива на провинциалния пейл ейл в началото на ХХ век и получава широко разпространение. Това е най-лекият от битър ейловете. Известен е и само под името „битър“. Някои съвременни разновидности се правят изключително от светъл малц и са известни под името „златисти или летни битъри“. Цветът е от светложълт до светломеден. Прозрачността е добра до блестяща. Образува умерено висока пяна с бял до жълтеникав цвят. Отличава се със средна до силна горчивина, умерен привкус на хмел и малц. Битърът е определено горчив. Има лек аромат на малц и хмел, с нотки на карамел. Алкохолно съдържание: 3,2 – 3,8%. Типични търговски марки са: Boddington's Pub Draught, Fuller's Chiswick Bitter, Oakham Jeffrey Hudson Bitter (JHB), Young's Bitter, Brakspear Bitter, Adnams Bitter;
Специален битър, известен и като Бест битър и Премиум битър (Special/Best/Premium Bitter). Първоначално това е ейл, съхраняван в бурета, който се предлага само свеж, без налягане (на самотек или изпомпван с ръчна помпа) при избена температура (т.е. „real ale“, риъл ейл). Цветът е от средно жълт до средно меден. Прозрачност от добра до блестяща. Образува малка до умерена пяна с цвят от бял до цвят бяла нощ. По-осезаем малцов вкус в сравнение с обикновения битър. Горчивината е средна до висока с хмелен привкус. Лек малцов аромат, с нотки на карамел и плодове. Алкохолно съдържание: 3,8 – 4,6%. Типични търговски марки са: Fuller's London Pride, Coniston Bluebird Bitter, Timothy Taylor Landlord, Robinson's Northern Glory, Shepherd Neame Masterbrew Bitter, Greene King Ruddles County Bitter, RCH Pitchfork Rebellious Bitter, Brains SA, Harviestoun Bitter and Twisted, Goose Island Honkers Ale, Rogue Younger's Special Bitter; Екстра специален битър, известен и като Силен битър (Extra Special/Strong Bitter). Силните битъри може да се разглеждат като по-плътни версии на премиум битърите (макар и не задължително като „по-премиумни“, доколкото премиум битърите традиционно са по-добрият продукт на пивоварната). Доколкото във Великобритания бирата се продава с оглед алкохолното ѝ съдържание, силните битъри често имат мирис на спирт. В наши дни в Англия ESB (Екстра Спешъл битър) е уникална марка на пивоварната Fullers. В САЩ с това название се обозначава малцовият, горчив, червеникав ейл от английски тип със стандартно за САЩ алкохолно съдържание. Силните битъри имат по-изразен малцов и хмелен вкус, в сравнение със специалните битъри. Цветът е от златист до тъмномеден. Прозрачност от добра до блестяща. Образува бяло-жълтеникава малка до умерена пяна. Горчивината е средна до висока с хмелен привкус. Лек малцов аромат, с нотки на карамел и плодове. Алкохолно съдържание: 4,6 – 6,2%. Типични търговски марки са: Fullers ESB, Adnams Broadside, Shepherd Neame Bishop's Finger, Samuel Smith's Old Brewery Pale Ale, Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Shepherd Neame Spitfire, Marston's Pedigree, Black Sheep Ale, Vintage Henley, Mordue Workie Ticket, Morland Old Speckled Hen, Greene King Abbot Ale, Bateman's XXXB, Gale's Hordean Special Bitter (HSB), Ushers 1824 Particular Ale, Hopback Summer Lightning, Redhook ESB, Great Lakes Moondog Ale, Shipyard Old Thumper, Alaskan ESB, Geary's Pale Ale, Cooperstown Old Slugger.
Шотландски и ирландски ейл
Шотландският ейл (Scottish Ale) се произвежда в следните разновидности Скотиш лайт 60/- (Scottish Light 60/-). Традиционен шотландски ейл. Отличава се с тъмнокехлибарен до тъмномеден цвят, голяма прозрачност, малцов вкус и аромат, и умерена горчивина. Алкохолно съдържание: 2,5 – 3,2%. Типични търговски марки са: Belhaven 60/-, McEwan ' s 60/-, Maclay 60/- Light; Скотиш хеви 70/- (Scottish Heavy 70/-). Традиционен шотландски ейл. Отличава се с тъмнокехлибарен до тъмномеден цвят, голяма прозрачност, малцов вкус и аромат, и умерена горчивина. Алкохолно съдържание: 3,2 – 3,9%. Типични търговски марки са: Caledonian 70/- (Caledonian Amber Ale в САЩ), Belhaven 70/-, Orkney Raven Ale, Maclay 70/-; Скотиш експорт 80/- (Scottish Export 80/-). Традиционен шотландски ейл. Отличава се с тъмнокехлибарен до тъмномеден цвят, голяма прозрачност, малцов вкус и аромат, и умерена горчивина. Алкохолно съдържание: 3,9 – 5%. Типични търговски марки са: Orkney Dark Island, Belhaven 80/- (Belhaven Scottish Ale в САЩ), Belhaven St. Andrews Ale, McEwan's IPA, Caledonian 80/- Export Ale, Broughton Merlin's Ale, Three Floyds Robert the Bruce; Стронг скоч ейл (Strong Scotch Ale). Силен шотландски ейл, известен и под името „wee heavy“. Ферментира при по-ниски температури, в сравнение с повечето ейлове, с по-ниски норми хмел, в резултат на което получава чист интензивен малцов вкус. Отличава се със светломеден до тъмнокафяв цвят, с рубинени оттенъци, добра прозрачност и образува голяма жълто-кафява пяна. Богат малцов вкус и аромат, с нотки на карамел. Алкохолно съдържание: 6,5 – 10%. Типични търговски марки са: Traquair House Ale, Orkney Skull Splitter, McEwan's Scotch Ale, MacAndrew's Scotch Ale, Belhaven Wee Heavy, Broughton Old Jock, Scotch du Silly, Gordon Highland Scotch Ale, Founders Dirty Bastard.
Ирландски червен ейл Ирландският червен ейл (Irish Red Ale) е ирландски ейл, който понякога се прави като лагер. Може да съдържа добавки (царевица, ориз или захар). Обикновено съдържа известно количество печен ечемичен малц за получаване на червеникав цвят и сух препечен финал. За приготвянето му се използват британски или ирландски малц, хмел и дрожди. Отличава се с кехлибарен до тъмночервен меден цвят, добра прозрачност, и образува неголяма мръснобяла до жълто-кафява пяна. Има мек вкус и сладост на карамел малц, понякога с вкус на препечен хляб с масло или карамел. Умерен малцов аромат с нотки карамел. Алкохолно съдържание: 4 – 6%. Типични търговски марки са: Moling's Irish Red Ale, Smithwick's Irish Ale, Kilkenny Irish Beer, Beamish Red Ale, Caffrey's Irish Ale, Goose Island Kilgubbin Red Ale, Murphy's Irish Red (лагер), Boulevard Irish Ale, Harpoon Hibernian Ale.
Американски ейл
Американски пейл ейл (American Pale Ale). Американски вариант на английския пейл ейл, приготвен с местни ингредиенти (хмел, малц, дрожди и вода). Често е по-светъл и с по-слаб карамелен вкус в сравнение с английските аналози. Използва се малц от американски двуредов ечемик и американски хмел, често с цитрусов аромат. Цветът варира от бледозлатист до тъмнокехлибарен. Образува умерено голяма бяла до кремава пяна с добра устойчивост. Обикновено е прозрачен, макар че сухо-охмелените версии могат да бъдат и леко мътни. Има умерен до силен заради сухото охмеляване хмелен аромат, с цитрусови нотки. Умерен до силен хмелен и слаб до умерен малцов вкус. Алкохолно съдържание: 4,5 – 6% об. Типични търговски марки са: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Full Sail Pale Ale, Three Floyds X-Tra Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman's Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Deschutes Mirror Pond; Американски амбър (кехлибарен) ейл (American Amber Ale). Известна и като Американски червен ейл, тази бира придобива първоначално популярност в Северна Калифорния и северозападните щати, а впоследствие се разпространява и в национален мащаб. Цветът е от кехлибарен до медно-кафяв. Образува умерено голяма жълтеникава пяна с добра пеноустойчивост. Обикновено ейлът е прозрачен, но някои сухо охмелени версии могат да бъдат и леко мътни. Отличава се със слаб до умерен хмелен аромат, и умерен до силен малцов вкус. Прилича на американския пейл ейл, но има по-плътен вкус и по-висока малцова наситеност. Алкохолно съдържание: 4,5 – 6% об. Типични търговски марки са: Mendocino Red Tail Ale, North Coast Red Seal Ale, St. Rogue Red Ale, Avery Redpoint Ale, Anderson Valley Boont Amber Ale, Bell's Amber, Hoptown Paint the Town Red, McNeill's Firehouse Amber Ale; Американски браун (кафяв) ейл (American Brown Ale). Кафява бира със силен вкус, създадена от американските домашни пивовари. В сравнение с американските пейл ейл и амбър ейл има по-изразени карамелени и шоколадени характеристики, които уравновесяват хмелната горчивина. В производството се използват светъл американски и европейски малц, както и кристални и по-тъмни малцове. Цветът е от светло до много тъмно кафяв. Прозрачна бира. Образува малка до умерена кремава до жълто-кафеникава пяна. малцов, сладък и наситен аромат, често с шоколадови, карамелни, орехови нотки. Мирисът на хмел е слаб до умерен. Малцов вкус, често с карамелени, шоколадови и печени свойства, със средна горчивина и слаб до умерен вкус на хмел. Алкохолно съдържание: 4,3 – 6,2% об. Типични търговски марки са: Brooklyn Brown Ale, Great Lakes Cleveland Brown Ale, Avery Ellie's Brown Ale, Left Hand Deep Cover Brown Ale, Bell's Best Brown, North Coast Acme Brown, Lost Coast Downtown Brown, Big Sky Moose Drool Brown Ale;
Английски кафяв ейл
Английският браун (кафяв) ейл се подразделя на следните разновидности: