El kombutxa (, , , ) també conegut com a te de fong xinès, fong manxurià o fong de te, és una beguda fermentada per l'acció d'un cultiu simbiòtic de bacteris acidoacètics, acidolàctics i llevats anomenat SCOBY (Symbiotic culture of bacteria and yeasts), principalment sobre te negre i sucre (tot i que es poden utilitzar altres tipus de te com el verd, el blau o el te ooloong). És de fabricació usualment casolana i artesana, lleugerament carbonatada amb un gust entre àcid, dolç i avinagrat, que recorda a la sidra o al cava.
Origen Origen de la beguda L'origen d'aquesta beguda no es coneix amb precisió. Els seus inicis es localitzen a Manxúria, una regió situada al nord-est de la Xina, l'any 220 aC. Més endavant, un metge anomenat Kombu va donar a conèixer aquest te fermentat al Japó al 414 dC en usar-lo per a tractar els problemes digestius que tenia l'emperador Inkyo. Posteriorment, es va estendre cap a Rússia i l'est d'Europa. Va arribar a Alemanya en el durant la Segona Guerra Mundial i, finalment, a França el 1950.
Etimologia L'etimologia de la paraula kombutxa també és incerta. Aquest terme, en japonès, es refereix a una beguda de te kelp elaborat a partir d'alga kombu; “kombu” referint-se a l'alga i “txa” al te. Però, en realitat, aquest nom japonès no té cap relació amb la beguda fermentada que denominem kombutxa, i que en japonès s'anomena "kocha kinoko”.
Comercialització i consum Si bé és una beguda que existeix des de fa molts anys, la comercialització ha augmentat darrerament, impulsada pels suposats beneficis que aporta, i que tenen relació amb el creixement del consum dels productes probiòtics. Això ha causat que, l'any 2017, les vendes de kombutxa generessin 556 milions de dòlars als Estats Units.
Europa és el mercat que ha experimentat un creixement més gran després dels Estats Units. El 2016, el Regne Unit, Alemanya i França van impulsar el creixement de la indústria del kombutxa.
També existeix una producció local catalana.
Preparació En el mètode tradicional d'elaboració d'aquesta beguda, el cultiu inicial s'afegeix a una infusió de te negre amb sucre. La fermentació es produeix durant un temps entre 3 i 10 dies a temperatura ambient (20 °C-30 °C), tot i que es pot allargar fins als seixanta dies. A més de la infusió (te), del sucre i de l'SCOBY (imprescindible) cal un pot de vidre (d'1 a 3 litres i de coll ample, com els pots per fer confitures).
Un cop arribat a la maduresa desitjada i filtrat, el kombutxa es conserva en ampolles de vidre hermètiques (per no perdre el gas) i en un lloc fresc perquè no continuï transformant-se i acidificant-se cada dia més. miniatura|SCOBY de kombutxa. Un exemple dels passos per la preparació del kombutxa és el següent: +Procés d'elaboració del kombutxaEtapesInstruccions1.Es dissolen 50 grams de sucre blanc en 1 litre d'aigua bullint.2.S'afegeixen 5 grams de fulles de te a la mescla anterior deixant-la infusionar 5 minuts.3.Es filtren les fulles del te i es deixa reposar la mescla a temperatura ambient.4.El te refredat, s'aboca a un pot de vidre estèril, juntament amb l'SCOBY i una tassa de kombutxa ja fermentada.5.Es porta a terme la fermentació.6.Es retira la membrana que es forma a la part superior i el líquid es pot consumir.
Característiques Microorganismes El tipus de microorganismes que intervenen en el procés de fermentació canvia depenent del clima, la zona geogràfica, del substrat de la fermentació i de les espècies locals de bacteris i llevats.
Hi intervenen molts microorganismes diferents, però podem classificar-los en tres grans grups: bacteris acidoacètics, bacteris acidolàctics i llevats. Segons una investigació que va analitzar els microorganismes de 5 kombutxes de diferents països (Canadà, Regne Unit, Estats Units i Irlanda) els bacteris dominants pertanyen als gèneres Gluconacetobacter (més del 85% en la majoria de mostres) i Lactobacillus (fins al 30%). Només un 2% dels microorganismes correspon al gènere Acetobacter.
Bacteris acidoacètics Els bacteris acidoacètics són els més abundants, concretament els dels gèneres Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter i Komagateibacter. Es caracteritzen pel fet que són aerobis i, per tant, necessiten importants quantitats d'oxigen per créixer. Utilitzen l'alcohol com a substrat per formar àcid acètic, és a dir, converteixen l'etanol a acetaldehid (mitjançant l'enzim alcohol deshidrogenasa) i l'acetaldehid a àcid acètic (mitjançant l'enzim acetaldehid deshidrogenasa). També converteixen la glucosa a àcid glucònic. La glucosa i la fructosa apareixen a conseqüència de la hidròlisi de la sacarosa per part dels llevats.
La producció d'àcids orgànics com l'àcid acètic i el glucònic causem una baixada important del pH. A més, la presència d'altres compostos com les catequines pròpies del te o pèptids, inhibeixen el creixement de patògens al kombutxa. Aquesta beguda presenta activitat antimicrobiana contra bacteris Gram positius i Gram negatius.
Entre tots els microorganismes del kombutxa, cal destacar el bacteri responsable de produir la capa de cel·lulosa flotant a la qual s'uneix la massa cel·lular formada per llevats i bacteris i que millora l'associació entre ells, l'SCOBY. Aquest bacteri inicialment es va anomenar Acetobacter xylinus, més tard es va reclassificar amb el nom de Gluconoacetobacter xylinus i, més recentment, a Komagataeibacter xylinus. Aquesta reclassificació pot causar confusió depenent de la font que es consulti, però les fonts més recents i actualitzades ja utilitzen la nomenclatura Komagataeibacter xylinus. Així, en les fonts on apareixen Acetobacter xylinus o Gluconacetobacter xylinus, s'han d'interpretar que es parla de l'actual K. xylinus.
A la taula següent es mostren bacteris acidoacètics que s'han identificat al kombutxa: +Bacteris acidoacèticsCaracterístiquesReferènciesAcetobacter -A partir de l'etanol, produeix àcid acètic que després pot entrar al cicle de Krebs, obtenint-se aigua i diòxid de carboni.A. acetiA. nitrogenifigensA. pasteurianusGluconoacetobacterG. sacchariGluconobacter -No és capaç d'oxidar l'acetat a partir del cicle de Krebs ja que li manquen els enzims necessaris com el succinat deshidrogenasa i l'alfa-cetoglutarat deshidrogenasa. Això comporta a l'acumulació de gluconat. -Gran capacitat de produir D-sacàric-1,4-lactona (DSL).Gluconobacter oxydansKomagataeibacterK. intermediusK. kombuchaeK. xylinus -Oxida la glucosa a àcid glucònic que es dissol en la fase líquida. Després, forma un film de cel·lulosa (es considera un metabòlit secundari) a la superfície del líquid. Bacteris acidolàctics Lactobacillus sp. va ser identificada com la segona població de bacteris dominant després de Gluconoacetobacter. +Bacteris acidolàcticsCaracterístiquesReferènciesBifidobacterium -Absència durant els primers 10 dies de fermentació, excepte al kombutxa del Canadà al dia 3. Aquesta absència suggereix que aquests bacteris no poden créixer en aquest ambient.Enterococcus -S'identifica per primera vegada a la pel·lícula de cel·lulosa a la mostra d'Irlanda i el Regne Unit.Lactobacillus -Va ser detectat a les 5 Kombutxes analitzades procedents de: Canadà, Regne Unit, Estats Units i Irlanda. Se n'observa una proporció més alta al final del procés de la fermentació. -Un paper d'aquests microorganismes podria ser ajudar al creixement d'espècies de bacteris acidoacètics i així augmentar considerablement la producció de cel·lulosa per part de Komagataeibacter.Lactococcus -Va ser detectat en petites proporcions al líquid del kombutxa si es comparen amb les de Lactobacillus, exceptuant la pel·lícula de cel·lulosa de la mostra d'Irlanda.LeuconostocPropionibacterium -Només s'identifica al tercer dia de la fermentació una petita quantitat a la mostra d'Irlanda. Fins al desè dia del procés, no s'observa presència concretament a la pel·lícula de cel·lulosa. Això suggereix que aquests bacteris no poden créixer en aquest ambient. *La presència d'aquests organismes tradicionalment associats a l'intestí pot reflectir la seva introducció a través d'un sanejament deficient o algun altre mitjà durant la formació de pel·lícules de cel·lulosa i, per tant, no es garanteix que aquestes poblacions estiguin actives en aquest entorn.
Llevats Les espècies predominants són: Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Saccharomyces cerevisiae i Zygosaccharomyces rouxii. El gènere predominant és Zygosaccharomyces. LlevatsCaracterístiquesReferènciesBrettanomyces -Produeix àcids i, per tant, contribueix al sabor.B. bruxellensisCandidaC. stellataDekkera bruxellensisKazachstaniaLachanceaPichiaRhodotorulaR. mucilaginosaSaccharomycesS. cerevisiaeSaccharomycoidesSchizosaccharomycesS. pombeTorulosporaT. delbreuckii -Capacitat de tolerar aliments amb contingut alt de sucre.Zygosaccharomyces -És el gènere dominant.Z. baili -Capacitat de tolerar concentracions de sucre altes i, en el cas de Z. bailii, concentracions d'àcid acètic de fins a 20 g.Z. rouxii
Composició química L'àcid acètic, l'etanol i l'àcid glucònic són els compostos majoritaris procedents de la fermentació en el kombutxa.
També s'han identificat sucres, vitamines, proteïnes, aminoàcids, amines biògenes, pigments, lípids, enzims hidrolítics, compostos antimicrobians, diòxid de carboni, polifenols, minerals, anions i altres productes derivats del te i dels microorganismes. Aquesta composició és variable depenent del substrat, els llevats i bacteris presents, i el temps i la temperatura de fermentació.
Àcids orgànics La concentració d'àcid acètic en kombutxa de te negre amb un 10% de sacarosa inicial augmenta lentament a mesura que progressa la fermentació però, després, disminueix gradualment.
A la taula de característiques i compostos del kombutxa es poden veure dos exemples d'aquest comportament: en un cas, es van mesurar 11 g/L d'àcid acètic al dia 30 de la fermentació, amb un posterior descens a 8 g/L en 100 ml el dia 60. En un altre cas, es van mesurar 9,5 g/L d'àcid acètic al 15è dia de fermentació, seguit d'una disminució lenta.
Aquesta disminució de la concentració d'àcid acètic, pot ser deguda a la utilització del mateix com a font de carboni per Komagataeibacter xylinus quan hi ha poca quantitat de sucres al brou. Una altra possibilitat seria que la fermentació etílica per part dels llevats es redueixi a causa de la baixa concentració de sucre o de la disminució de pH, a mesura que avança la fermentació.
Làcid glucònic també contribueix a l'acidesa però proporciona un gust més suau que l'àcid acètic. En un dels estudis en que es va mesurar, el seu contingut va començar a augmentar a partir del 6è dia de la fermentació; la concentració final va ser 39 g/L.
El contingut d'àcid glucurònic augmenta contínuament durant els primers 7 dies de fermentació. Del setè fins al desè dia la concentració disminueix i, després, torna a augmentar una altra vegada als dies següents.
Aquesta tendència es va observar en tres kombutxes amb diferents continguts inicials de sacarosa. Altres investigadors van observar la mateixa tendència però la disminució es va produir el dia 12 de la fermentació.
Sacarosa La concentració de sacarosa inicial del te sense fermentar oscil·la entre el 7% i el 10%. Aquesta disminueix els primers 30 dies des de l'inici de la fermentació, ja que els enzims dels llevats, com la invertasa i la sacarasa, hidrolitzen la sacarosa i s'obtenen sucres reductors, la glucosa i la fructosa. Però, com es pot observar a la taula de les caracterísitques i compostos del kombutxa, no es consumeix tota la sacarosa durant la fermentació i se'n poden trobar concentracions variables al kombutxa final (entre el 0,2% i l'1,3%).
Polifenols