miniatura|Sac de pols de Praga o sal d'adobar, mescla de sal i nitrit de sodi amb un color rosa
La curació o adobament és una tècnica de conservació de carn o de peix que s'asseca després d'un adobatge amb salmorra, al que s'hi poden afegir altres condiments, seguit per una periode d'assecatge o de maduració o envelliment. Sobretot en regions més humides, s'hi afegeix el fumatge.
De l'antiguitat ençà, s'ha cercat maneres de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l'any i poder alimentar-se en temps d'escassedat. Abans de la invenció de les tècniques de refrigeració, l'adobament era una de les principals maneres de conservar aliments. Avui serveix més aviat per diversificar el producte amb diferents gustos o textures. A més de les tècniques artesanes ancestrals, s'han desenvolupat processos industrialitzats per accelerar la maduració i optimitzar la disponibilitat de producte.
S'ha de diferenciar de la marinada, una tècnica culinària en la qual es deixa reposar la vianda en un líquid aromàtic unes hores per fer-la més saborosa o tendra, o de l'escabetx, que es fa servir per a assaonar i conservar viandes cuinant en un líquid.
Procediment Primer es fa adobar la vianda en salmorra, una solució quasi saturada de sals comestibles, nitrats, nitrits"Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011. o sucre.
Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement de microorganismes que produeixen la descomposició. El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba amb sucre o almívar) pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i xarops. Tret de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor, però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris bioconservadors com Lactobacillus.
miniatura|Nitrosyl-heme Els nitrats i nitrits no sols ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn. Nitrat (NO₃-), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO₂-). El nitrit es transforma en la carn en monòxid de nitrogen (NO), que s'enllaça amb el ferro i redueix l'oxidació, a més de donar un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.
Embotits adobats dels Països Catalans A Catalunya els embotits són un tresor gastronòmic i hi ha moltes variats pel que fa a elaboració, forma i denominació. Es distingeix entre embotits crus, cuits, i adobats assecats. Entre els adobats assecats destaquen, entre d'altres, la llonganissa, el llom curat, la cansalada, la sobrassada, el pernil salat o serrà.
A les Illes Balears, les condicions climàtiques, en especial la temperatura i la humitat, no són adequades per a la conservació de la carn mitjançant l'adob de peces senceres. Per això s'han creat més aviat embotits a partir de carn capolada amb espècies, la més coneguda de les quals és la sobrassada en les seves diferents variants, la carn-i-xulla de Menorca, el botifarró i el camaiot.
Referències
Bibliografia
Enllaços externs
Vegeu també Confitat Envinagrat Regal (alimentació) Carn fumada
Categoria:Tècniques de conservació Categoria:Nutrició