náhled|Balzamikový ocet (vlevo) a vinný ocet z červeného (uprostřed) a bílého (vpravo) vína Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 % (nejčastější koncentrace je 8 %). Potravinářský ocet se vyrábí oxidací tekutin obsahujících ethanol, například vinný ocet z vína. Během oxidace bakterie rodu Acetobacter oxidují za přítomnosti kyslíku ethanol na kyselinu octovou. Ocet se v potravinářství užívá jednak ke konzervaci zeleniny, jednak jako okyselující součást pokrmů v řadě kuchyní světa. Byl takto používán již v antice.
Druhy octa
Vinný ocet Vyrábí se z červeného nebo bílého vína a je to nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a Středozemí. Stejně jako víno se i vinné octy vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až dva roky. Vinný ocet, případně ředěný vodou, se již ve starověku používal jako osvěžující nápoj zejména v letních měsících.
Jablečný ocet Jablečný ocet se vyrábí z jablečného moštu a má žlutohnědou barvu.
Balzamikový ocet Balzamikový ocet (aceto balsamico) je zvláštní druh octa vyráběný tradičně v italské Modeně, který se připravuje přímo z vylisovaných hroznů odrůdy trebbiano. Tradiční balzamikový ocet pak zraje nejméně dvanáct let v dřevěných sudech a dosahuje cen srovnatelných s nejlepšími víny.
Rýžový ocet Je oblíbený v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Existuje světlý, červený a tmavý. V Japonsku je nejoblíbenější světlý rýžový ocet, který se používá na suši rýži a do salátových zálivek. Tmavý rýžový ocet je nejpopulárnější v Číně a běžně se používá v dalších jihoasijských kuchyních.
Sladový ocet Vyrábí se sladováním ječmene, díky čemuž se škrob v zrnu přemění na maltózu. Z ní se pak uvaří ale, které se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje. Obvykle má světle hnědou barvu. Je oblíbený zejména ve Velké Británii.
Lihový (kvasný) ocet Výroba probíhá kvašením ředěného etanolu. Ve vodném roztoku je kvasný ocet při velmi nízkých koncentracích vůní i chutí velmi podobný roztoku kyseliny citronové, díky čemu jej lze s úspěchem použít v kuchyni do nápojů, nebo jako prostředek proti zápachům. Octová voda je též výborný prostředek proti zatuchlině – kanalizace, automatické pračky a podobně. Kvasný ocet nalezl uplatnění také jako lék proti plísňovým onemocněním nohou (tzv. bazénová nemoc).
Potravinové výrobky na bázi octa
Hesperiden-Essig Směs kvasného lihového octa (87%), bílého vinného octa (10%), koncentrované jablečné šťávy (2,5%) a přídatných látek E224 a E150c, používaná především v rakouské kuchyni.
Výroba octa Mikrobiální výroba octa je aerobní oxidační proces, při němž bakterie rodu Acetobacter přeměňují ethanol na kyselinu octovou podle rovnice:
CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O
V průmyslu se používají tři základní metody.RYCHTERA, Mojmír. Potravinářské technologie a biotechnologie – fermentační biotechnologie. VŠCHT Praha, 2012, s. 40–41. Dostupné v archivu:
Orleánská metoda Nejstarší průmyslová metoda, při níž víno v otevřených kádích – ocetnicích – octovatí samovolně za přístupu vzduchu. Octové bakterie tvoří na hladině film – octovou matku. Proces trvá 1–3 měsíce a výsledný ocet obsahuje přibližně 6 % kyseliny octové.
Generátorová (třískovicová) metoda Tzv. rychlé octářství zavedené Schützenbachem v první polovině 19. století. Bakterie jsou imobilizovány na pevném nosiči – nejčastěji bukových hoblinách – v nádobě zvané ocetnice (velkoocetnice). Ředina (roztok ethanolu a kyseliny octové) se nepřetržitě přečerpává přes náplň, jeden výrobní cyklus trvá 7–8 dní. Metoda je spolehlivá a nevyžaduje náročné vybavení, ocetnice však obtížně náběhuje a při zpracování vinných zápar hrozí kontaminace divokými octovými bakteriemi.
Submerzní metoda V současnosti nejrozšířenější způsob výroby. Bakterie jsou volně a homogenně rozptýleny v celém objemu řediny; kyslík je do média kontinuálně přiváděn samonasávacím míchadlem. Základním zařízením je acetátor – uzavřená nádoba z nerezové oceli vybavená aeračním míchadlem, chladicím systémem a mechanickým odpěňovačem. První průmyslový acetátor zkonstruovala firma Heinrich Frings v roce 1952. Jeden výrobní cyklus trvá 48–72 hodin a výtěžnost přesahuje 90 %. Nevýhodou je citlivost bakterií na přerušení provzdušňování – i krátkodobý výpadek aerace vede k jejich úhynu a znehodnocení celé vsázky.
Reference
Externí odkazy
Ocet v domácnosti – článek o využití octu