náhled| upright=1.2|Zelenina na trhu (Filipíny) náhled|upright=0.8| Druhy zeleniny Zelenina je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).
Vymezení Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny a většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.
Dělení zeleniny Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách. nejčastěji se dělí podle částí rostliny, pro které je především pěstována: Plodová zelenina – tykvovité druhy jako okurky, melouny, lilek Kořenová zelenina – mrkev, řepa, celer, tuřín, ředkvička, křen Listová zelenina – salát, špenát Lusková zelenina – hrách, fazole, čočka, sója Cibulová zelenina – čeleď liliovitých, cibule, česnek, pórek Košťálová zelenina – brukvovité druhy, zelí, kapusta, květák, brokolice Kořeninová zelenina – řazená i podle názvu mezi koření, patří sem majoránka, kmín, kopr, fenykl Existují i jiné možnosti, například palmové srdce je vegetační vrchol jedlých druhů palem. další skupiny Víceletá zelenina Mořská zelenina, upravené mořské řasy, jako jsou aonori, nori Mikrozelenina – mladé drobné rostlinky různých druhů rostlin, například řeřichy, rukoly, hrášku, brokolice či amarantu, které je možné konzumovat již po jednom až dvou týdnech od zasazení. Mikrozelenina je vhodná k pěstování v interiéru, například v květináčích na parapetu.
Známé druhy zeleniny Název Obrázek 20px|střed|link= Rostlina Čeleď, Rod PoznámkaArtyčok 150x150px|Artyčok Artyčok zeleninový hvězdnicovité Bambusové výhonky 150x150px|Bambusové výhonky Bambus lipnicovitérod bambusBrambory 150x150px|Brambory Lilek brambor lilkovitérod lilekBrokolice 150x150px|Brokolice Brukev zelná var. italica brukvovitérod brukevCeler 150x150px|Celer Miřík celer miříkovitérod miřík Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.Cibule 150x150px|Cibule Cibule kuchyňská amarylkovitérod česnekCuketa 150x150px|Cuketa Cuketa tykvovitérod tykevČekanka 150x150px|Čekanka Čekanka listová hvězdnicovitérod čekankaČerný kořen 150x150px|Černý kořen Hadí mord španělský hvězdnicovitérod hadí mordČesnek 150x150px|Česnek Česnek kuchyňský amarylkovitérod česnekDýně 150x150px|Dýně Tykev obecnáTykev velkoplodá tykvovité Chřest lékařský (špargl) 150x150px|Chřest lékařský (špargl) Chřest lékařský chřestovitérod chřestKapusta (zelenina) 150x150px|Kapusta (zelenina) Brukev zelná var. Gemmifera brukvovitérod brukev Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapustaKedlubna (kedluben) 150x150px|Kedlubna (kedluben) Brukev zelná var. Gongylodes brukvovitérod brukevKřen 150x150px|Křen Křen selský brukvovitérod křenKvěták (lidově též karfiol) 150x150px|Květák (lidově též karfiol) Brukev zelná var. Botrytis brukvovitérod brukev lidově karfiolLilek 150x150px|Lilek Lilek vejcoplodý lilkovitérod lilek jinak také baklažán nebo lidově patližánMrkev 150x150px|Mrkev Mrkev obecná miříkovitérod mrkevOkurka 150x150px|Okurka Okurka setá tykvovitérod okurkaPaprika 150x150px|Paprika Paprika setá lilkovitérod paprikaPastinák 150x150px|Pastinák Pastinák setý miříkovitérod pastinákPetržel 150x150px|Petržel Petržel miříkovitérod petrželPažitka 150x150px|Pažitka Pažitka pobřežní amarylkovitérod česnek lidově též šnitlink, šnitlíkPórek 150x150px|Pórek Pór zahradní amarylkovitérod česnekRajče 150x150px|Rajče Rajče jedlé lilkovité Rebarbora 150x150px|Rebarbora Rebarbora rdesnovitérod reveňŘedkvička 150x150px|Ředkvička Ředkev setá letní brukvovité rod ředkev Řepa červená 150x150px|Řepa červená Řepa červená laskavcovitérod řepaSalát 150x150px|Salát Locika setá hvězdnicovitérod locikaŠpenát 150x150px|Špenát Špenát laskavcovitérod špenátTuřín 150x150px|Tuřín Brukev řepka tuřín brukvovitérod brukevZelí hlávkové 150x150px|Zelí hlávkové Brukev zelná brukvovitérod brukev
Pěstování zeleniny Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.
Největší pěstitelé (2010) Země Plocha (ha) Výnos (lb/akr) Produkce (tisíce t)Čína 23,458 230 539,993Indie 7,256 138 100,045Spojené státy 1,120 318 35,609Turecko 1,090 238 25,901Írán 767 261 19,995Egypt 755 251 19,487Itálie 537 265 14,201Rusko 759 175 13,283Španělsko 348 364 12,679Mexiko 681 184 12,515Nigérie 1844 64 11,830Brazílie 500 225 11,233Japonsko 407 264 10,746Indonésie 1082 90 9,780Jižní Korea 268 364 9,757Vietnam 818 110 8,976Ukraina 551 162 8,911Uzbekistan 220 342 7,529Filipíny 718 88 6,299Francie 245 227 5,572Svět 55,598 188 1,044,380
Skladování, konzervace Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech. Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy. Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem. Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě). Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.) Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky. Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.
Zdraví Konzumace zeleniny je důležitá ve vyvážené stravě a pomáhá předcházet mnoha zdravotním problémům, dle výzkumů však např. nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.https://medicalxpress.com/news/2022-02-vegetables-cardiovascular-disease-large-scale.html - Eating vegetables does not protect against cardiovascular disease, finds large-scale study Složení zeleniny se mění. Objevují se v ní i mikroplasty.
Odkazy
Reference
Literatura Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, Praha 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová. Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena, Brno 1991, 1. vyd. (66 stran) Pavel Maruška, Ladislav Nodl: Vaříme ze zeleniny. Artia, Praha 1983. (227 stran) Eva Pekárková: Zelenina: její pěstování a význam v ilustracích Zdenky Krejčové, Aventinum, Praha 2014. (255 stran) Eva Troníčková: Zelenina, Artia, Praha 1985. (223 stran) Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí. Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005. František Kocourek a kol.: Integrovaná ochrana zeleniny, Profi Press, Praha 2022, 1. vyd. (415 stran)
Související články Ovoce Zeleninová zahrada
Externí odkazy
William Anthony: Léčivá síla ovoce a zeleniny, Metafora 2017, ISBN 978-80-7359-532-6 Zelenina: situační a výhledové zprávy
Kategorie:Potraviny Kategorie:Plodiny Kategorie:Zelinářství