Lilek brambor, též brambor obecný či brambor hlíznatý (Solanum tuberosum), v běžné řeči jen brambor nebo také brambora, případně i v mnoha lidových a nářečních názvech, ale nejčastěji v množném čísle brambory, je víceletá hlíznatá rostlina z čeledi lilkovité, pěstovaná jako jednoletá plodina. Brambory jsou jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin; větší význam pro lidskou výživu mají pouze pšenice, rýže a kukuřice setá. Za svoji oblibu vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a především pak mimořádně vysokým hektarovým výnosům. Jejich široká adopce v evropském zemědělství počátkem 19. století ochránila Evropu od cyklických hladomorů a „epidemií“ kurdějí. Český botanik a buditel Jan Svatopluk Presl je ve svém Rostlinopise považuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo“. S výjimkou jedlých hlíz je však celá rostlina jedovatá.
Název Slovo brambory vzniklo pravděpodobně od názvu Braniborska, odkud se do českých zemí brambory dostaly.slovo brambora, Ptejte se knihovny, 7. 3. 2012, NK ČR Příjmení Brambora je doložené o dvě století dříve, než se do českých zemí dostaly brambory, a označovalo pravděpodobně člověka braniborského původu.
Etymologický slovník V. Machka se přiklání k názoru, že od slova brambory později vzniklo slovo bamboly coby obecné označení pro hlízy, existuje však i názor, že tomu bylo obráceně.
Brambory mají také svoje lidové krajové názvy, vycházející z označení zemní jablko (německy Erdapfel) nebo z faktu, že sklizeň se děje kopáním (srovnej s označením krompáč),mezi které patří např.: brambora (ženský rod) – střední, severní a jižní Čechy, mikroareály na východním Jihlavsku a severozápadním Znojemsku brambor (mužský rod) – zbytek Čech a jihozápadní Morava bramboro (střední rod) – pouze mikroareály (Volduchy, Bohdalov, Oslnovice; střední rod bramboro či erteplo se vyskytuje v sousedství areálu výrazu zemské jablko, zemče apod.) brambury – Chodsko (rodové varianty: brambur – západní Čechy, brambura – jižní Čechy) bandory – Podkrkonoší (rodové varianty: bandor, bandora) erteple – Slovácko, místy v Čechách (lokálně na jižní Moravě též střední rod erteplo: např. Habrovany, Boleradice, Ruprechtov, Radslavičky, Vřesovice (okres Hodonín)) grule grumbíry – Dolňácko jablóška (jablóško, jabluško) – Brněnsko kartofle – Slezsko kobzole (kobzol či kobzola) – Slezsko, Lašsko krumple – Drahansko okroše – úzká oblast západní Moravy zemáky, zemňáky – Valašsko zemáky, zemsky japka – Haná zemčátka – (Magdalena Dobromila Rettigová) źymńok – v lašských dialektechVesmír 83, duben 2004, str. 188
Biologie Lilek brambor je kulturní rostlina s tetraploidním genomem (4n = 48). Brambory tak mají v každém lokusu 4 nezávislé geny. Ze všech kulturních plodin má brambor nejbohatší genetické zdroje. Brambor má dvě centra biodiverzity: tzv. andské centrum v okolí jezera Titicaca, kde rostou kultivary adaptované na podmínky krátkého dne, a chilské centrum v oblasti okolo 40° j. š., s adaptací na dlouhý den. Z chilského centra patrně pochází předchůdci evropských kulturních odrůd. V těchto oblastech se vyskytují mnohé lokální kulturní a polokulturní odrůdy jakož i mnoho divokých příbuzných s různým stupněm ploidie (až hexaploidní odrůdy). Mnohé z těchto divokých příbuzných lze s bramborem křížit a tak získávat požadované vlastnosti (ranost, odolnost k chorobám).
Brambory se komerčně rozmnožují vegetativně z hlíz, pravé semeno se používá hlavně pro šlechtitelské účely. U mnohých kulturních odrůd však pylová sterilita představuje závažný problém pro šlechtění.
Vzhled Bylina s hranatou, bohatě rozvětvenou lodyhou, přímou nebo i poléhavou, s krátkými chloupky. Dorůstá výšky 60 až 100 cm, výjimečně až 1,5 m. Listy jsou lichozpeřené, mírně ochlupené, s drobnými žlázkami, řapíkaté, poměrně velké, 30 až 50 cm dlouhé. Květy jsou nejčastěji bílé, růžové nebo fialové se sytě žlutými až oranžovými prašníky. Plody jsou zelené nebo žlutozelené bobule o průměru 2 až 4 cm obsahující bílá semena. Podzemní část je charakteristická svazčitými kořeny s hlízami rozmanitých elipsoidních až nepravidelných tvarů, nejčastěji s okrově žlutou až světle hnědou, u některých kultivarů červenou až červenofialovou pokožkou.
Výskyt náhled|Původní výskyt brambor v Jižní Americe Původní oblastí výskytu jsou u poddruhu S. tuberosum andigenum podhorské a horské oblasti And v dnešním Peru, Kolumbii a Bolívii. Poddruhu S. tuberosum tuberosum pochází z oblasti jižního Chile, kde je dodnes na ostrově Chiloé zaznamenávána největší rozmanitost odrůd; tyto chilské odrůdy se staly předchůdci většiny moderních evropských odrůd. V současné době se pěstují jako zemědělská plodina prakticky po celém světě s výjimkou tropů, arktických a subarktických oblastí.
Poddruhy Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. tuberosum – lilek brambor obecný Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. andigenum (Juzepčuk & Bukasov) J. G. Hawkes, 1956 – lilek brambor andský; synonyma: Solanum andigenum Juzepčuk & Bukasov, 1930 Solanum paramoense Bitter ex Pittier, 1926 Solanum herrerae Juzepčuk, 1937 Solanum subandigena J. G. Hawkes, 1944 Solanum apurimacense Vargas, 1954 Solanum estradae L. E. López-Jaramillo, 1983 Solanum phureja Juzepčuk & Bukasov, 1929 subsp. estradae (L. E. López-Jaramillo, 1983) J. G. Hawkes, 1990
Toxické látky Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chakonin. Při teplotách nad 170 °C se tyto látky částečně rozkládají.
Vyskytují se především v nadzemních částech, například v květech. Pokud jde o hlízy, nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle rovněž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat. Vyšší obsah alkaloidů lze nalézt v okolí oček (pupeny na hlíze) a v blízkosti poranění hlízy. Při předávkování může dojít i ke smrtelné otravě, nicméně otravy bramborami jsou vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost. Obsah alkaloidů je jedna z vlastností, která se sleduje během šlechtění.
Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce 200 mg solaninu to znamená, že dospělý člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy se ale prakticky nevyskytují.
Využití brambor vpravo|náhled|Různé druhy brambor v prodeji Hlízy brambor nacházejí uplatnění zejména v potravinářství a jsou považovány celosvětově za jednu z klíčových plodin. Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává (udává se zhruba 75 %). Podle údajů FAO je zhruba 52 % světové produkce použito jako potravina, 34 % jako krmivo, 11 % tvoří sadbové brambory a 3 % jsou surovinou pro výrobu škrobu a lihu pro potravinářské i průmyslové použití.
V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu, naopak se téměř nevyužívají jako krmivo (jsou nahrazeny především sójou a kukuřicí).
Brambory jsou spojeny s kvalitnější stravou. Studie neposkytly přesvědčivé důkazy, že by konzumace brambor byla spojena s obezitou či rozvojem diabetu. Mají i řadu zdraví prospěšných látek.
Brambora jako potravina Brambory se mohou vařit ve slupce a loupat po uvaření, nebo se mohou oškrábat a vařit již oloupané. Kromě toho se mohou péci a smažit, konzumace syrových brambor se naopak nedoporučuje.
V kuchyni se brambory uplatní při přípravě bramborových knedlíků, bramborového salátu, bramborové kaše, bramborových placek (např. bramboráků), bramborového těsta, bramborové polévky či bramborového guláše. Průmyslově pak jsou vyráběny například hranolky, lupínky a podobně.
Z kulinářského hlediska lze brambory třídit na: Rané brambory – brambory s krátkou dobou potřebnou k dozrání hlíz. U velmi raných brambor jde o délku cca 90 dní, u raných o 100–110 dní. V podmínkách ČR se za takové brambory považují ty, jež byly zasázeny v březnu a sklizeny v červnu až červenci, resp. dodány do obchodu do 31. srpna. Konzumní brambory (pozdní) – brambory s dobou pro zrání hlíz až 150 dní. V podmínkách ČR se tak obecně označují brambory sklizené v pozdním létě a na podzim. Tyto konzumní brambory se rozdělují podle varného typu na: Varný typ A – hlízy s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu, při vaření proto měknou velmi pomalu. Jsou vhodné pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku. Varný typ B – hlízy polopevné s univerzálním použitím. Jsou vhodné především jako přílohové (vařené i restované) nebo jako přísada do gulášů a polévek. Varný typ C – hlízy s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Jsou proto vhodné pro přípravu kaší, jako těsto na knedlíky, placky a krokety nebo do bramboráků.
Lze se setkat i s varnými typy AB nebo BC; jedná se o odrůdy, jejichž vlastnosti odpovídají rozmezí dvou varných typů.
V České republice činí celková spotřeba brambor (včetně dovážených) cca 70 kg na obyvatele a rok, z toho cca 55 kg se zkonzumuje přímo v podobě příloh, kaší, salátů, bramboráků aj., zbylých cca 15 kg se spotřebuje v průmyslově vyrobených potravinách (lupínky, hranolky atd.).
Nutriční charakteristika Ve výživě plní brambory zejména funkci objemovou a sytící, tj. dostatečně zaplňují trávicí soustavu a poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň jsou brambory doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny než obiloviny a tudíž i menší množství využitelné energie.
Běžné konzumní brambory obsahují přibližně 24 % hm. sušiny, z toho zhruba 75 % tvoří škrob (amylosa a amylopektin cca v poměru 1:5) a okolo 2 % rozpustné cukry. Bílkoviny tvoří okolo 5–10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množství kyseliny citrónové, polyfenolů, minerálních látek (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K aj.) a vitamíny C, B1, B2, B3 a K. Obsah vitamínu C kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g. Právě obsah vitamínu C a schopnost brambor uchovávat tento vitamín činí z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Vitamínu K je v bramborách cca 1 ug/100 mg.
Níže uvedená tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v bramborách.
Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsahvodag/100 g79,0Na7vitamin C11–21bílkovinyg/100 g2,1K360vitamin D-tukyg/100 g0,2Ca6vitamin Estopycukryg/100 g0,6Mg14vitamin B60,31škrobg/100 g16,6P37vitamin B12stopyvlákninag/100 g1,3Fe0,4Karotenystopymastné kyselinyg/100 g0,1Cu0,08thiamin0,21cholesterolg/100 g 0Zn0,4riboflavin0,02energiekJ/100 g318Mn0,1niacin0,6
Brambory jako zemědělský produkt 400px|náhled|Citát z knihy Všeobecný rostlinopis. Díl 2 / J. S. Presl. – Praha : Kronbergr a Řivnáč, 1846. S. 1121