náhled|Sušené mléko Sušené mléko, někdy též sušený mléčný prášek či jen mléčný prášek, je mléčný výrobek, který se vyrábí odpařováním vody z pasterizovaného mléka a jeho sušením na prášek, jenž si zachovává veškeré důležité živiny, jako jsou bílkoviny a některé vitamíny. Tento prášek lze snadno rozpustit ve vodě, čímž se opět získá tekuté mléko. Jedním z důvodů, proč se mléko suší, je jeho konzervování. Mléko v prášku má totiž mnohem delší trvanlivost než mléko v tekutém stavu. Díky nízkému obsahu vlhkosti ho navíc není třeba chladit. Dalším důvodem je snaha zmenšit jeho objem pro ekonomičtější přepravu a skladování. K výrobkům ze sušeného mléka patří jednak vlastní sušené mléko – plnotučné, polotučné a odtučněné (odstředěné) –, dále sušené podmáslí, suché výrobky ze syrovátky a suché mléčné směsi. Vyvážené mléčné výrobky musejí odpovídat normám stanoveným ve sbírce potravinových regulí Codex Alimentarius.

Sušené mléko je ideální pro situace, kdy není k dispozici mléko čerstvé. Hodí se do nápojů, polévek, omáček, pudinků i do těsta. Díky nízké vlhkosti má dlouhou trvanlivost a snadno se skladuje. Používá se rovněž jako potravinářská přísada, například pro zahuštění jogurtů, a své místo má i v biotechnologii.Buffers & Saturating agents http://www.interchim.fr/ft/B/BA352a.pdf Retrieved 2014 July 16

Historie a výroba náhled|upright|Sušené plnotučné mléko obohacené o vitamín D. Na snímku je původní plechovka z roku 1947. Podle cestovatele Marka Pola s sebou mongolsko-tatarští vojáci vozili již v dobách vlády chána Kublaje na slunci sušené odstředěné mléko v podobě „jakési pasty“.p. 262 in "The Book of Ser Marco Polo, Book 1" translated by Sir Henry Yule (3rd edition), Charles Scribner's Sons, New York, 1903 S prvním moderním postupem na výrobu sušeného mléka však přišel až ruský lékař Osip Kričevskij v roce 1802 a první průmyslovou výrobu sušeného mléka zorganizoval ruský chemik M. Dirchoff v roce 1832. Roku 1837 si William Newton nechal patentovat proces vakuového sušeníp 318 in "Foods: Their Composition and Analysis: A Manual for the Use of Analytical Chemists and Others" by A.W. Blyth, published by C. Griffin, 1896 https://archive.org/details/foodstheircompos00blyt a roku 1855 si T. S. Grimwade zažádal o patent na výrobu sušeného mléka.p 277 in "Condensed Milk and Milk Powder, 3rd edition" authored and published by O.F. Hunziker, 1920

V dnešní době se sušené mléko obvykle vyrábí sprejovým sušením"Milk Powder" by K.N. Pearce, Food Science Section, New Zealand Dairy Research Institute. nzic.org.nz odtučněného odstředěného mléka, plnotučného mléka, podmáslí nebo syrovátky. Pasterizované mléko se napřed zahušťuje (koncentruje) ve výparníku na přibližně 50 % mléčné sušiny. Takto zahuštěné mléko se poté rozstřikuje do vyhřívané komory, kde se voda téměř okamžitě odpaří a zanechá jemné částice práškové mléčné sušiny.

Jiný postup je sušení mléka v rotační bubnové sušičce. Mléko se nanáší jako tenký film na povrch zahřátého bubnu, odkud se pak mléčná sušina seškrabuje. Takto vyrobené sušené mléko však bývá vystaveno vyšším teplotám, a proto mívá díky karamelizaci příchuť vařeného mléka.

Další možností je lyofilizace neboli sušení mrazem, jež oproti sušení v bubnové sušičce zachovává v mléce mnoho živin.

Metoda sušení mléka a jeho tepelného zpracování během výroby mění vlastnosti mléčného prášku, jako je jeho rozpustnost ve studené vodě, jeho chuť a objemová hmotnost.

Využití náhled|upright|Regál se sušeným mlékem pro děti a kojence Sušené mléko tvoří běžnou položku v dodávkách potravinové pomoci OSN, ve výbavě protiatomových krytů a skladů a všude tam, kde by čerstvé mléko nebylo pro danou situaci vhodným řešením. Je častou surovinou při výrobě kojenecké výživy. Spolu s ostatními suchými potravinami se považuje za trvanlivé, a mají je proto v oblibě různí survivalisté či preppeři, turisté a všichni ti, kdo vyžadují trvanlivé potraviny, z nichž lze snadno a rychle připravit jídlo. Vzhledem ke sníženým nákladům na dopravu a skladování (snížený objem a hmotnost, nevyžaduje chladírenská vozidla) mívá sušené mléko časté a široké použití v řadě rozvojových zemí.

Potravinářství Sušené mléko se často používá při výrobě cukrovinek, jako jsou čokoládové a karamelové bonbóny, a v receptech na pečivo, kde by přidání tekutého mléka způsobilo, že by byl výrobek příliš řídký. Sušené mléko se také široce používá v různých sladkostech, jako jsou indické mléčné kuličky známé jako gulab jamun či tradiční bengálská sladkost známá jako čumčum či čamčam. V mnoha receptech na nevařená jídla, jejichž součástí je ořechové máslo, má sušené mléko zabránit přeměně ořechového másla na tekutinu, když nasaje olej.

Vzhledem k Maillardově reakci může zahřívání sušeného mléka dodat pečivu karamelizovanou toastovou chuť, která je v něm žádoucí. Redaktorka amerického měsíčníku o jídle a zábavě Bon Appétit Shilpa Uskokovic rovněž poznamenává, že cukry a tuky obsažené v sušeném mléce mohou ve francouzské omáčce beurre noisette zvané též hnědé máslo zvýšit karamelizaci, zmrzlině krémovitost a jogurtu hustotu. Mohou prý také „zlepšit strukturu a texturu kváskových chlebů, takže jsou jemnější a nadýchanější.“

Výživová hodnota Sušené mléko obsahuje všech 21 standardních aminokyselin, jež jsou stavebními kameny bílkovin neboli proteinů, a má vysoký obsah rozpustných vitamínů a minerálních látek.Milk Powder Nutritional Information, US Dairy Export Council Podle Agentury Spojených států pro mezinárodní rozvoj činí typická průměrná množství hlavních živin v odtučněném sušeném mléce hmotnostně 36 % bílkovin a 52 % sacharidů (převážně laktózy) a 1,3 % vápníku a 1,8 % draslíku. Sušené plnotučné mléko pak v průměru obsahuje 25–27 % bílkovin, sacharidů, 26–40 % tuku a 5–7 % minerálních látek. Nevhodné podmínky skladování, jako jsou vysoká relativní vlhkost a vysoká okolní teplota, mohou výrazně snížit nutriční neboli výživovou hodnotu sušeného mléka.M. Okamoto and R. Hayashi (1985) "Chemical and Nutritional Changes of Milk Powder Proteins under Various Water Activities" Agric. Biol. Chem., Vol.49 (6), pp 1683-1687.

Některé prameny uvádějí, že komerční sušené mléko obsahuje oxysteroly, což jsou deriváty cholesterolu,p 655 in "Advanced Dairy Chemistry: Volume 2 - Lipids" by P.F. Fox and P. McSweeney, Birkhäuser, 2006 ve vyšším množství než je tomu u čerstvého mléka – až 30 μg/g oproti stopovému množství v čerstvém mléce.p 296 in "Toxins in Food" by W.M. Dabrowski and Z.E. Sikorski, CRC Press, 2004,

Použití v biotechnologiích Sušené odtučněné mléko se používá jako nasycené činidlo k blokování nespecifických vazebných míst na nosičích, jako jsou blotovací membrány (z nitrocelulózy, polyvinylidenfluoridu nebo nylonu),Technical sheet #768701, from Interchim čímž se zabrání vazbě dalších detekčních činidel a následného pozadí.p 82 in "Lab Ref, Volume 2: A Handbook of Recipes, Reagents, and Other Reference Tools for Use at the Bench" by A.S. Mellick and L. Rodgers, CSHL Press, 2002, Za větší část procesu nasycení vazebných míst je zodpovědná hlavní bílkovina obsažená v mléce kasein.

Odkazy Poznámky

Reference

Související články Pomazánkové máslo

Externí odkazy

Kategorie:Dehydrované potraviny Kategorie:Mléko