náhled|Kukuřičný olej Kukuřičný olej je olej extrahovaný z tukových klíčků kukuřičného zrna. Tento klíček je vedlejším produktem při výrobě kukuřičného škrobu. Využívá se především při vaření. Vysoký bod zakouření činí z rafinovaného kukuřičného oleje cenný olej na smažení. Je také hlavní složkou některých margarínů. Kukuřičný olej je obecně levnější než většina ostatních druhů rostlinných olejů.
Kukuřičný olej se také používá při výrobě bionafty. Mezi další průmyslové využití patří výroba mýdla, mastí, barev, gumy, ochrany proti korozi na kovových povrchách, inkousty, textilie, nitroglycerin a insekticidy. Někdy se používá ve farmaceutických přípravcích jako nosič molekul léčiva.
Výroba náhled|Schéma kukuřičného zrna, s vyznačením klíčku (germ) Téměř veškerý kukuřičný olej se lisuje pomocí expelerů a poté se extrahuje rozpouštědlem za použití hexanu nebo 2-methylpentanu (isohexanu). Rozpouštědlo se z kukuřičného oleje odpaří, získá se zpět a znovu se použije při další výrobě. Po extrakci se kukuřičný olej rafinuje degumováním a/nebo alkalickým ošetřením, přičemž v obou případech se odstraňují fosfolipidy. Alkalické ošetření také neutralizuje volné mastné kyseliny a odstraňuje barvu, dochází tak k bělení. Mezi poslední kroky rafinace patří winterizace (odstranění vosků) a deodorizace parní destilací oleje při teplotě 232–260 °C za vysokého vakua.Corn Refiners Association. Corn Oil Dostupné v archivu
Extrahovaný nebo rafinovaný kukuřičný olej je bezbarvý, bez zápachu a bez chuti. Nažloutlé barvy se dosahuje přidáním betakarotenu. Trvanlivost oleje prodlužuje přidání tokoferolů nebo vitamínu E. Za studena lisovaný nebo panenský olej má mírně červenožlutou barvu. K výrobě jednoho litru oleje je potřeba 100 kg kukuřice.
Nutriční hodnoty a jejich srovnání s jinými rostlinnými oleji V následující tabulce jsou uvedeny vlastnosti rostlinných olejů a jejich srovnání s kukuřičným olejem. Kukuřičný olej obsahuje vysoké množství kyseliny linolové, a proto se skládá převážně z polynenasycených mastných kyselin. Obsahuje mnoho omega-6 mastných kyselin a velmi málo omega-3 mastných kyselin, proto je méně vhodný pro vyvážený jídelníček, především pokud je konzumován ve větším množství. Díky obsahu vitamínu E, který působí jako antioxidant a tím zabraňuje žluknutí, má i nerafinovaný olej dlouhou trvanlivost. Obsahuje 55 mg cholesterolu na kilogram oleje. Pokud nebyl hydrogenován, jak je tomu u většiny margarínů, je vhodný pro nízkocholesterolovou dietu."FoodData Central". United States Department of Agriculture. 1 April 2019. Dostupné online +Srovnání kukuřičného oleje s dalšími rostlinnými oleji (nutriční hodnoty jsou v tabulce vyjádřeny v procentech (%) hmotnosti celkového tuku)DruhZpracování"USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996" Dostupné onlineNasycené mastné kyselinyMononenasycené mastné kyselinyPolynenasycené mastné kyselinyBod zakouřeníCelkemKyselina olejová (ω−9)CelkemKyselina alfa-linolenová (ω−3)Kyselina linolová (ω−6)Poměr ω−6:3Arašídový olej"Oil, peanut". FoodData Central. usda.gov Dostupné online -16,257,155,419,90,31819,661,6:1232 °CAvokádový olej"Avocado oil, fat composition, 100 g". FoodData Central, United States Department of Agriculture. Dostupné online -11,670,667,913,5112,512,5:1250 °CBavlníkový olej"Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -25,917,81951,915454:1216 °CBavlníkový olej"Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné onlinehydrogenace tuků93,61,50,60,20,31,5:1Hroznový olej -9,616,115,8 69,90,1069,6velmi vysoký216 °CKokosový olej"Coconut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -82,56,361,70,0191,6888:1175 °CKonopný olej -7,09,09,082,022,054,02,5:1166 °CKukuřičný olej"Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -12,927,627,354,715858:1232 °CLněný olej"Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -9,018,41867,853130,2:1107 °COlivový olej (extra panenský)"Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -13,873,071,310,50,79,814:1193 °CPalmový olej"Palm oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -49,337,0409,30,29,145,5:1235 °CPalmový olej"Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné onlinehydrogenace tuků88,25,70Olej z para ořechů -24,832,731,342,00,141,9419:1208 °CRýžový olej -2538,438,436,62,234,415,6:1232 °CŘepkový olejUS National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -7,463,361,828,19,118,62:1204 °CSezamový olej"Oil, sesame, salad or cooking". FoodData Central. fdc.nal.usda.gov. Dostupné online -14,239,739,341,70,341,3138:1Slunečnicový olej -8,9963,462,920,70,1620,5128:1227 °CSójový olej"Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -15,622,822,657,77517,3:1238 °CSójový olej"Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné onlinečástečná hydrogenace tuků14,943,042,537,62,634,913,4:1Světlicový olejSafflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. Dostupné online -7,575,275,212,8012,8velmi vysoký212 °COlej z vlašských ořechů"Walnut oil, fat composition, 100 g". US National Nutrient Database, United States Department of Agriculture. Dostupné online nerafinovaný9,122,822,263,310,452,95:1160 °C
Odkazy
Reference
Kategorie:Rostlinné oleje Kategorie:Pokrmy z obilnin