Acetátor (z lat. acetum – ocet) je uzavřená fermentační nádoba z nerezové oceli určená k výrobě kvasného octa submerzní metodou. Jde o nejrozšířenější průmyslové zařízení pro výrobu octa. Název „acetátor" označuje jak konkrétní typ zařízení (Fringsův acetátor), tak obecně reaktory pro submerzní octové kvašení. Princip funkce V acetátoru probíhá aerobní oxidace ethanolu na kyselinu octovou působením bakterií rodu Acetobacter, zejména druhu Acetobacter aceti. Na rozdíl od starší třískovicové ocetnice nejsou bakterie ukotveny na pevném nosiči, nýbrž jsou volně a homogenně rozptýleny v celém objemu fermentačního média. Tento způsob umožňuje intenzivnější přenos kyslíku a podstatně vyšší produktivitu.FREGAPANE, Giuseppe; RUBIO-FERNÁNDEZ, Hipólito; SALVADOR, María Desamparados. Continuous production of wine vinegar in bubble column reactors of up to 60-litre capacity. European Food Research and Technology. 2003, roč. 216, s. 63–67. DOI 10.1007/s00217-002-0587-x.
Souhrnnou reakci lze vyjádřit takto: CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O Reakce je silně exotermická; oxidací 1 litru čistého ethanolu se uvolňuje přibližně 8,4–9,8 MJ tepla (odpovídá 30 000–35 000 BTU na galon čistého alkoholu), které musí být průběžně odváděno chlazením.TAN, San Chiang. Vinegar Fermentation. Master's thesis. Baton Rouge: Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College, Department of Food Science, 2005. Výtěžnost procesu se pohybuje kolem 94 %, přičemž 1 % obj. ethanolu teoreticky poskytuje přibližně 1,04 % hm./obj. kyseliny octové.
Bakterie rodu Acetobacter jsou kriticky závislé na nepřetržité dodávce kyslíku. I krátkodobé přerušení aerace (při celkové koncentraci kyseliny octové a ethanolu nad 12 % řádově 10–20 sekund) vede k nevratnému poškození nebo úhynu bakteriální kultury.EBNER, Heinrich. Process for Acetic Acid Fermentation. United States Patent US 3,445,245. Uděleno 20. května 1969. Přihlašovatel: Heinrich Frings, Bonn, Německo. Konstrukce Acetátor tvoří vertikální válcová nádoba z potravinářské nerezové oceli. Pracovní objemy průmyslových zařízení se pohybují od stovek litrů (laboratorní a pilotní měřítko) po desítky tisíc litrů. Základní konstrukční prvky jsou:
aerační jednotka (samonasávací míchadlo), chladicí systém, a mechanické odpěňovací zařízení, regulace vzduchu, měřicí a řídicí systém.
Moderní acetátory jsou vybaveny snímači teploty, koncentrace ethanolu a v pokročilejším provedení i snímači rozpuštěného kyslíku a vodivosti. Řízení dávkování čerstvé zátoky a odtahu hotového octa probíhá automaticky na základě měření koncentrace alkoholu.
Historie Základní experimenty prokazující možnost submerzního octového kvašení byly provedeny v roce 1949. Průmyslové uplatnění – nejprve pro kyselá vína, jablečné a sladové zátoky s celkovou koncentrací kyseliny octové a ethanolu pod 9 % – bylo popsáno v odborném tisku v roce 1952. Ve stejném roce firma Heinrich Frings (Bonn, Německo) zkonstruovala a uvedla na trh první průmyslový acetátor.DOBEŠKOVÁ, Michaela. Technologie výroby octa. Bakalářská práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Fakulta technologická, 2011. Dostupné online. Zařízení prošlo od svého vzniku řadou inovací; Heinrich Ebner (spolupracovník firmy Frings) zdokonalil aerační jednotku a v roce 1969 získal americký patent US 3 445 245 na vylepšenou verzi s motorem uloženým pod nádrží. Výrobci Mezi hlavní výrobce průmyslových acetátorů patří: Heinrich Frings GmbH & Co. KG (Bonn, Německo) – historický průkopník a dosud přední světový výrobce Cetotec – dodavatel zařízení pro velkokapacitní výrobu (plnicí objemy 25 000–110 000 l) Tecnogen – italský výrobce; vyrábí i menší zařízení pro farmářskou a řemeslnou výrobu Reference
pl:Acetator Kategorie:Biotechnologie Kategorie:Potravinářské stroje Kategorie:Ocet Kategorie:Fermentované nápoje