miniaturadeimagen|Mujeres haciendo tortillas en Chichicastenango, Guatemala. miniaturadeimagen|Tortillas en un comal en Guerrero, México. thumb|right|Tortillas de maíz azul. miniaturadeimagen|derecha|Tortilladora en la Ciudad de México.
Una tortilla de maíz (en español: ) es un tipo de pan plano elaborado con masa de maíz nixtamalizado y cocida en un comal. Es una preparación de origen mesoamericano que forma parte de la dieta diaria de Belice, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua. Se consumen como fuente de carbohidratos para acompañar platillos. Las tortillas varían en grosor, circunferencia y tipo de maíz (rojo, amarillo, blanco, maíz nuevo).
Las tortillas también son la base de algunas preparaciones como los tacos, las enchiladas, los chilaquiles, las quesadillas, las tostadas, sopa de tortilla, etc.
Etimología La palabra tortilla tiene su origen en la palabra medieval utilizada para designar al rghaif, un pan plano muy popular en Al-Ándalus y los reinos musulmanes de la península ibérica que dio origen a las tortillas de harina de trigo. Cuando los españoles llegaron a América nombraron a los panes planos de Mesoamérica con la palabra que ellos usaban para el pan plano musulmán.
Las tortillas en la gastronomía thumb|Mujer mexica y su hija preparando tortillas (Códice Mendoza). thumb|Isabel Nicolás, mujer ñuu savi (mixteca) haciendo shita (tortillas de maíz en mixtecoMixteco variante de Santo Tomás Ocotepec, Oaxaca) utilizando un yooso (metate en mixteco) y un jiiyo (comal en mixteco) de barro sobre su fogón de leña. San Juan Achiutla, Oaxaca, México, 2020. Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mesoamericana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se consumen en América Central y México, en Centroamérica especialmente en Guatemala donde la tortilla de maíz forma parte de la alimentación diaria ya que se consumen en cada tiempo de comida junto con el platillo que se va a degustar, así mismo en El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras.
También en estos países se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido empleada en la dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. en OaxacaMarcus Winter, Oaxaca, The archeological record, 2a Ed. 2004 ISBN 968-7074-31-0), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y, con la colonización, dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.
La tortilla puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no solo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Una tortilla en Costa Rica, Honduras y México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada de 21 gramos aproximadamente. En El Salvador se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
En Guatemala y Costa Rica (denominadas en Costa Rica cómo "tortilla palmeada") se hace de la misma manera pero se hace con las manos, las personas que las pueden preparar han obtenido una agilidad para realizarlas en menos de un minuto, cuando se preparan se tiene un sonido característico (como que estuvieran aplaudiendo), luego se colocan en un comal, ya sea de barro o metal que se calientan a base de leña o gas, hasta que se cocinan y agarran consistencia, el grosor varía de acuerdo a quien la haga.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México y Centroamérica. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquihuite y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño se emplean exclusivamente en la preparación de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
Historia thumb|Elaboración de tortillas de maíz. Códice Florentino
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a ), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...arteHistoria Junta de Castilla y León En Tlaxcallan fragmento de la Historia de la conquista de México cap.LV de Francisco López de Gómara Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.
Años más tarde, fray Bernardino de Sahagún, describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España, algunas variantes con su nombre náhuatl:
Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la conquista de México, ya se había normalizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla. Sin embargo cada cultura en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente:
Idioma Nombre Español tortilla Náhuatl tlaxcalli Maya waaj Totonaco chaw Mixteco ndítaZapoteco eta, guetaOtomí hmeRarámuri remeke triqui cha'a
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave, además del hecho de que el Centro Espacial Lyndon B. Johnson se encuentra en Texas, cuya gastronomía se encuentra bastante influenciada por la cocina Mexicana.
Mercado de insumos para la producción de tortillas de maíz en México Según informes de la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa el consumo de tortilla en 2014 estaría entre 7.3 y 9.4 millones de toneladas, lo cual indica un promedio de 8.4 millones de toneladas de tortillas de maíz, cifras actualizadas de acuerdo a la población estimada para 2013.
Los informes señalan que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65%, frente a un 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25% por Maseca, 8% por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.
Nixtamal 65 % Maseca 25 % Minsa 8 % Harimasa 1 % Cargill 0.50 % Macsa 0.40% Blancas 0.20 % Cadena maíz-harina, maíz-tortilla Insumo Producto Elaborado Maíz Harina de maíz Masa de nixtamal 1 kg 0,938 kg de harina de maíz nixtamalizado 1 kg 2,14 kg de masa 1,8 kg de masa 1 kg 1,56 kg de tortilla 1,4 kg de tortilla Existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, donde por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg de tortilla y el proceso maíz nixtamalizado-masa tortilla produce 1400 kg de tortilla por cada kilo de maíz utilizado.
Técnicas para la elaboración de tortillas thumb|Vídeo de máquina para la producción de tortillas en Colonia Portales Sur, Ciudad de México thumb|Elaboración mecánica de tortillas. thumb|Elaboración de tortillas en Ciudad de Guatemala. Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México y Centroamérica se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa".Academia Mexicana de la Lengua (2001): Diccionario de mexicanismos, Fondo de Cultura Económica, México. (versión en internet) No solo la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas sino también la nixtamalización del maízNixtamalización es un término que designa la producción de nixtamal, es decir, el maíz precocido con cal con el que se prepara la masa de las tortillas. Es un proceso casi desconocido fuera de los países mesoamericanos. y la molienda del nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y herramientas milenarias (metates con metlapiles para moler la masa, comales para cocer la tortilla).