thumb|230px|Presentación del plato llamado anchoïade. thumb|Ingredientes de la anchoïade: olivas negras, ajo, aceite de oliva, anchoas. La Anchoïade (o anchoyade) es una salsa elaborada a base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva. Con ella se prepara un plato, también llamado anchoïade, en el que la salsa se acompaña de crudités (hortalizas crudas cortadas en bastoncitos) para mojar. Es una comida tradicional de la cocina francesa de la región del Mediodía.Ducasse, p. 180
Características El lugar de origen de la anchoïade pudo haber sido Provenza o Languedoc. La versión provenzal de la receta ya aparece compilada en La Cuisinière Provençale, publicado por el chef francés Jean-Baptiste Reboul en 1899.Fàbrega, p. 116
La receta más simple de la anchoïade lleva anchoas en salazón, aceite de oliva y vinagre blanco,Thorne, p. 287 pero hay numerosas variantes que incorporan aceitunas negras, coñac o tomate.David La versión de Niza incluye alcaparras. El modo de preparación tradicional es machacar los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta homogénea, aunque hay también versiones comerciales.AA.VV., p. 393
Usos La anchoïade es un primer plato y un aperitivo compuesto por la salsa y una porción de crudités (verduras crudas en bastoncitos) para mojar en ella. Puede, además, untarse en tostadas o grissini.
Véase también Tapenade
Notas
Referencias
Bibliografía AA.VV.: L'inventaire du patrimoine culinaire de la France: Provence-Alpes-Côte d'Azur: Produits du terroir et recettes traditionnelles. Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, 1995. ISBN 978-2226078711 David, Elizabeth: French Provincial Cooking. Penguin, 1999 . ISBN 9781101501238 Ducasse, Alain: Gran libro de cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo. Ediciones AKAL, 2009. ISBN 9788446023272 Fàbrega, Jaume: La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions, 2003. ISBN 9788496035805 Rézeau, Pierre: Variétés géographiques du français de France aujourd'hui: Approche lexicographique. De Boeck Supérieur, 1999. ISBN 9782801112229 Thorne, John; Thorne, Matt Lewis: Pot on the Fire: Further Confessions of a Renegade Cook. Macmillan, 2011. ISBN 9781429930451
Categoría:Salsas de Francia Categoría:Gastronomía de Occitania