miniatura|derecha|250px|Racimo de uvas de la variedad cabernet sauvignon. La cabernet sauvignon es una de las uvas tintas más conocidas del mundo. Crece en casi todas las grandes zonas vitícolas, en un diverso espectro de climas, desde el valle del Okanagan (Canadá) al valle de la Becá (Líbano). La cabernet sauvignon se hizo famosa por su presencia en el vino de Burdeos, donde es mezclada a menudo con la merlot y con la cabernet franc. Desde Francia, la uva se ha extendido por Europa y por el Nuevo Mundo instalándose en las montañas Santa Cruz de California, el valle de Napa, la bahía Hawkes de Nueva Zelanda, el río Margaret y la región de Coonawarra de Australia, en las provincias argentinas de Mendoza, Salta y San Juan, y los valles chilenos del Maipo y de Colchagua. Durante buena parte del , fue la uva tinta de vino premium más plantada del mundo, hasta que fue adelantada por la merlot en los años 1990.
A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo (la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos) y a la consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad. Su familiaridad y su fácil pronunciación han ayudado a los consumidores de cabernet sauvignon, incluso en regiones donde el vino no era muy común. Su popularidad y su expansión han contribuido a que la uva sea criticada y llamada "colonizadora", por conseguir su espacio a expensas de las variedades locales.
El perfil clásico que otorga tiende a ser el de vinos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas más fríos, la cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En los climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra con cerezas negras y a aceitunas negras. En climas muy calurosos los sabores obtenidos de los climas moderados pueden hacerse más maduros y "amermelados".
En algunas partes de Australia, sobre todo en la región de Coonawarra, los vinos de cabernet sauvignon tienden a tener notas características a eucalipto o menta.
Historia y orígenes
Durante muchos años, los orígenes de la cabernet sauvignon no estaban esclarecidos y han surgido muchos mitos y conjeturas. La palabra sauvignon puede derivar del francés sauvage, que significa salvaje, y puede hacer referencia a que se trata de una vid salvaje nativa de Francia.
Hasta hace poco se rumoreaba que la uva tenía orígenes antiguos y que quizás había sido la uva biturica usada para hacer el antiguo vino romano al que hizo referencia Plinio el Viejo. Esta creencia estaba muy extendida en el , cuando la uva también era conocida con los sinónimos petite vidure o bidure, que pudieran ser derivaciones de biturica. También se creía que la palabra vidure era una referencia a la dura madera de la vid, ya que en francés "vid dura" es vigne dure, lo que sugiere una posible relación con la carménère, que ha sido conocida también como grand vidure.
Otra teoría sostiene que la uva se originó en la región española de la Rioja.
No se sabe con certeza cuándo el nombre de cabernet sauvignon se hizo más común que el de petite vidure, pero los registros indican que la uva era popular en las plantaciones de la región de Médoc, en Burdeos, en el . Los primeros lugares donde creció la variedad, y de donde se cree que se extendió el cultivo a otros lugares, fueron Château Mouton y Château d'Armailhac, en Pauillac.
Los verdaderos orígenes de esta vid se descubrieron en 1996 con el uso de los perfiles de ADN en el Departamento de Viticultura y Enología la Universidad de California en Davis, con un equipo liderado por Carole Meredith. La evidencia del ADN determinó que la cabernet sauvignon era descendiente de la cabernet franc y de la sauvignon blanc, y que lo más probable es que ese cruce ocurriera en el . Antes de este descubrimiento, sus orígenes habían sido sospechados por la similitud de los nombres de las variedades y por el hecho de que la cabernet sauvignon comparte aromas parecidos con ambas uvas, como los de grosella negra y caja de lápices de la cabernet franc y los herbáceos de la sauvignon blanc.
Descendientes y cabernet blanco
Aunque no tiene tantas mutaciones como la pinot noir, por no haber sido usada ampliamente para la producción de descendientes, la cabernet sauvignon ha estado relacionada con otras variedades de uvas. En 1961, un cruce entre la cabernet sauvignon y la garnacha produjo la uva de vino francesa marselan. La cygne blanc es una vid de uvas blancas de esquejes de cabernet sauvignon que fue descubierta en 1989 en un jardín en el valle Swan, en el oeste de Australia. La cabernet blanc es un cruce entre la cabernet sauvignon y una variedad de uva híbrida desconocida que fue descubierta en Suiza a finales del .
En 1997 se encontró una vid productora de uvas de "bronce" en los viñedos de Cleggett Wines de Australia. Ellos propagaron esta mutación, registrada bajo el nombre de malian, y vendieron vinos tintos claros bajo ese nombre. En 1991, empezaron a producir uvas blancas de una de las vides cabernet de bronce. Clegget registró esta "cabernet blanca" bajo el nombre de shalistin.
Comparada con su madre cabernet, la malian parece carecer de antocianinas en las células subepidérmicas y parece que las mantiene en la epidermis, mientras que shalistin no tiene antocianinas en ninguna de sus capas. El equipo que llegó a descubrir los genes VvmybA1 y VvMYBA2, que controlan el color de la uva, ha sugerido que un gen involucrado en la producción de antocianinas se ha suprimido en las subepidermis de células subepidérmicas malienses, y luego ha invadido la epidermis para producir la shalistin.
Durante una serie de intentos entre 1924 y 1930, el plen de la cabernet sauvignon fue usado para fertilizar la vid glera (la uva de vino blanco usada para hacer el vino espumoso prosecco) para crear la uva tinta italiana Incrocio Manzoni 2.15.
En 1983, la cabernet sauvignon fue cruzada con la uva blanca de vino alemana bronner para crear la uva blanca de vino suivignier gris.
Viticultura left|thumb|200px|Hoja de cabernet sauvignon. En los climas más fríos, las vides gastan más energía en producir foliage que en producir uvas, ya que lo necesitan para capturar la luz del sol para la fotosíntesis. Esto hace que la gestión del foliage y las podas intensas sean importantes para los productores.
Aunque la cabernet sauvignon puede crecer en una gran variedad de climas, su idoneidad para vinos varietales o como componente de mezcla está fuertemente influenciada por la calidez del clima. La vid es una de las últimas uvas importantes que brotan y maduran (normalmente 1 o 2 semanas después de la merlot y de la cabernet franc) y el tiempo en la estación de crecimiento afecta a cuándo se realiza la cosecha. Muchas regiones vitícolas de California dan a la vid abundante luz solar, con algunos problemas a la hora de madurar por completo, lo que aumenta la probabilidad de que se produzcan con esas uvas vinos varietales de cabernet. En regiones como Burdeos, bajo la amenaza de las inclemencias del tiempo en la época de la cosecha, la cabernet sauvignon es cosechada a menudo antes de que sea ideal hacerlo y se mezcla con otras uvas para rellenar ese vacío. En algunas regiones, el clima es más importante que el suelo. En regiones que son muy frías, hay más potencial para sabores herbáceos y a pimiento verde, que es menos de lo que se espera de uvas que han madurado mejor. En regiones donde la uva se expone a un excesivo calor y a una sobre-maduración, hay una propensión del vino a desarrollar sabores a "cocinado" o a grosellas negras guisadas.
La variedad cabernet se ha adaptado a una gran variedad de suelos de viñedos, generando la opinión entre los productores del Nuevo Mundo de que a esta vid no le importa el tipo de suelo. En Burdeos, el terruño ha sido importante históricamente a la hora de determinar dónde se plantaban las uvas más importantes. Mientras que la merlot parecía adaptarse mejor a suelos de arcilla y caliza (como los del "banco derecho" de Burdeos, en Gironde) la cabernet sauvignon parecía adaptarse mejor a los suelos de gravilla de la región de Médoc, en el "banco izquierdo". Los suelos de grava ofrecen el beneficio de estar bien drenados a la par que absorben la radiación solar y calientan las vides. Los suelos de arcilla y caliza suelen ser más fríos y calientan menos las vides, retrasando la maduración. En regiones donde el clima es más cálido, hay más énfasis en los suelos que son menos fértiles, porque dan menos vigor a la vid y se pueden mantener rendimientos más bajos. En la región vitícola del valle de Napa, en las Áreas Vitícolas Americanas (AVAs) de Oakville y Rutherford, el suelo es más polvoroso y aluvial. Se ha dicho que la cabernet sauvignon de Rutherford sabe al "polvo de Rutherford".
En la zona vitícola de Coonawarra, en el sur de Australia, la cabernet sauvignon ha producido diferentes resultados con respecto a las vides plantadas en la región de suelos de "terra rosa" (hasta el punto en que los suelos rojizos se consideran una frontera en la región vitícola) lo que ha generado alguna controversia con los productores de cabernet sauvignon de los suelos rojizos.
Además de los niveles de madurez, los rendimientos de la cosecha pueden también tener una gran influencia en la calidad y los sabores del vino resultante. La vid en sí misma puede producir vigorosos rendimientos, sobre todo cuando es plantada en el vigoroso rizoma de SO4. Los rendimientos excesivos pueden producir sabores más verdes o herbáceos. En la década de 1970, se creó un clon de la cabernet sauvignon diseñado para estar libre de virus y que se destacaba por sus altos rendimientos, provocando que muchos productores replantaran sus viñedos con varios clones a finales del . Para reducir los rendimientos, los productores podían plantar las vides en el vigoroso rizoma y también practicar podas agresivas y podar los racimos de uva en una "cosecha verde" justo después del envero.
En líneas generales, la cabernet sauvignon tiene buena resistencia a la mayoría de las enfermedades de la uva, siendo el oídio la excepción más destacada. También es susceptible a la eutypella scoparia y a la excoriosis.
El sabor a pimiento verde derecha|miniatura|Una de las plantaciones más antiguas de cabernet sauvignon del Estado de Washington, plantada en 1973 en el viñedo Red Willow, en el valle Yakima. Hay un par de notas de sabor del cabernet sauvignon que están ligadas a la viticultura y a las influencias del clima.