La daube avignonnaise (adòba avinhonenca, adobo avignounenco)Sonia Ezgulian, Cuisinière provençale, éditions Stéphane Bachès, coll. « Les cuisinières régionales », 2007, 66 p. . est une variante de la daube classique. Au lieu de bœuf, on utilise de l'épaule d'agneau ou de mouton, et la marinade se fait dans du vin blanc.
Historique Cette recette est proche de celle de la carbonnade (carbonada, carbounado)Pèr Prouvènço — Garbo de tèste en lengo nostro — Parla dóu Rose et de la mar, Publications du centre de recherches et d'études méridionales, Saint-Rémy-de-Provence, 1983.. Citée par Mistral dans le Pouèmo dóu Rose (« Poème du Rhône ») comme étant servie aux mariniers, développée par René Jouveau dans l’Armana prouvençau (L'Almanach provençal) de 1950, la carbonnade est un plat à base de mouton cuit à l'étouffée avec des légumes et du vin blanc. Elle était servie avec des haricots blancs et des fonds d'artichaut Les daubes..
Ingrédients Outre l'épaule d'agneau et le vin blanc, il est utilisé pour la préparation de ce mets de la couenne, de l'huile d'olive, des carottes, des oignons, des herbes de Provence, un zeste d'orange, du persil, du sel et du poivreDaube avignonnaise.
Marinade La viande, coupée en dés, est mise à mariner avec de l’huile et du vin, dans lesquels ont été ajoutés du poivre concassé, du thym, du laurier, un zeste d’orange. Les morceaux restent dans cette marinade entre 8 et 12 heures.
Préparation Les morceaux de viande sont d'abord saisis dans l'huile d'olive. Puis le vin de la marinade, ses aromates et le persil sont portés à ébullition. Dans le plat de cuisson sont placés la couenne, les carottes coupées en rondelles et les oignons émincés. Enfin, les morceaux de viande et leur jus sont recouverts avec la marinade. La cuisson peut se faire au four ou en cocotte.
Accord mets/vin Traditionnellement ce mets est accompagné d’un vin rouge tel que le côtes-du-rhône, le ventoux, le costières-de-nîmes ou le grignan-les-adhémar.
Notes et références
Bibliographie Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. .
Voir aussi Articles connexes Daubière Cuisine comtadine et vauclusienne Cuisine provençale Cuisine occitane Vin et cuisine
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