vignette|Un jaune d'œuf cru de poule.|alt=Photographie rapprochée d'un œuf de poule cru cassé et de sa coquille en arrière-plan.

Lœuf, en tant qu'aliment, est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé par les humains comme nourriture simple ou pour servir d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.

Le plus utilisé est l'œuf de poule, mais les œufs d'autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu'ils proviennent le plus souvent d'élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l'état frais ; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l'œuf de cent ans.

Histoire

L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille sur les sites archéologiques.. thumb|Le marchand d'œufs Gravure de L'Illustration européenne 1881. Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs., les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de chair.. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruche, les Romains d'œufs de paon bleu.. Selon le code alimentaire prescrit aux Juifs pratiquants, les œufs font partie des mets neutres (pareve ou parve)..

Source de protéines, que l'économie de marché des pays industrialisés fixe à bas prix, d'approvisionnement régulier tout au long de l'année, mais aussi à la portée de toute famille possédant un jardin, l'œuf est un constituant courant de l'alimentation depuis le Moyen Âge.. L'œuf est parfois considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose l'Église catholique. Cette interdiction est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue que pendant le Carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au , l'Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s'offrir des œufs que l'on a produits et conservés pendant les jours du Carême qui précèdent les Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne impose dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oiesPhilippe Le Bas. Allemagne. 1839. Page 193..

À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

Sous le règne de Louis XV, les Français consomment soixante œufs par an et par personne (270 par personne et par an en 2008) et Menon dit de l'œuf : « C'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le et jusque dans les années 1950, on les conservait, en France, en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de sodium et les œufs se gardaient ainsi frais plusieurs mois Larousse Ménager, éditions vers 1920.. Au cours du , la masse de l'œuf de poule est passée à 60 voire alors qu'elle était de aux siècles précédents. L'élevage industriel et l'allongement artificiel de la durée du jour grâce à l'électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l'année.

Chiffres de production destinée au commerce

+Production mondiale en millions de tonnes d'après la FAO.Produit19641969197419791984198919941999200420092013Œuf de poule15,618,621,625,429,334,241,150,055,462,968,3Œuf hors poule0,7540,8860,9641,1461,5202,0983,6513,9104,4295,2175,592

Dans des conditions artificialisées, une poule pondeuse peut pondre par an, avec un indice de conversion de d'œufs pour d'aliments spécifiquesLohmann Tierzucht Management ; Guide en climat chaud Contrôle du stress chaleur, PDF, édité 18 08 2011, consulté 2 février 2016..

Dans le monde : bien qu'au-dessus de la mortalité des pondeuses augmente et le nombre d'œufs pondus et leur calibre diminuent, la majorité des œufs produits dans le monde l'est en zone tropicale. Les chiffres de la production mondiale sont en forte hausse : ils sont passés de en 1990, à en 2000 puis à en 2008.

+ Production d'œufs de poule par pays en 2013PaysProduction MT% mondial1234567891011121314151617171919TOTAL MONDE

En Europe, en 2013, les agriculteurs des membres de l'Union ont produit d'œufs, principalement avec leurs de poules. La France occupe la première place en Europe devant l'Allemagne, avec qui produisent d'œufs par an avec de poules., la première marque française étant Matines (groupe Glon), avec d'œufs provenant de ..

Chiffres de production en France

Après un pic à d'œufs de poule de consommation en 1999., la production a baissé et était de en 2012. Les agriculteurs français ont ensuite produit plus de d'œufs en 2014, ce qui place la France en première place des pays producteurs européens devant l'Allemagne..

+Production d'œufs de poule en France en milliards. Produit2008200920102011201220132014 Œuf de consommation Production intensiveProduction semi-intensiveProduction traditionnelle Œuf à couver

Modes de production Sélection des œufs durant l'incubation Une technique de spectrométrie permettant de connaître à 95 % le sexe du poussin dès le de développement de l'œuf connaîtra sa première « implémentation » industrielle en 2016. puis devrait être généralisée en 2017 en Allemagne. et 2020 aux États-Unis.. Cela permettra de ne garder que les œufs développant un poussin femelle, les poussins mâles étant actuellement tués par broyage après éclosion dans les élevages industriels.. (voir, Abattage des poussins et des canetons).

Commercialisation et marketing vignette|Œufs rangés dans leur boîte. Le marché des œufs de poule se compose de plusieurs circuits de commercialisation : vente directe : le premier est la vente directe dans lequel l'agriculteur ou l'exploitant agricole commercialise au détail sa production d'œufs auprès des consommateurs. Le revendeur intermédiaire est absent de ce type de distribution. Cette vente directe s'effectue au sein des marchés, des fermes ou des points de vente collectifs (PVC) ; circuit court : le deuxième est le circuit court, une commercialisation avec au maximum un revendeur intermédiaire entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés et via la grande et petite distribution (hypermarchés, épicerie) ; circuit long : le troisième correspond au circuit long, c'est-à-dire qu'il y a de deux à plusieurs revendeurs intermédiaires entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés et via les grande et petite distributions (hypermarchés, épicerie)http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/R7412A16.pdf.

Consommation Plus de d'œufs sont consommés par an dans le monde, dont en France, ce qui correspond à une consommation moyenne, estimée par la FAO, d'environ par habitant et par an en 2005, par an en France en 2010..

Caractéristiques physiques Couleurs

La plupart des races originelles de poules européennes pondent des œufs à coquille blanche. C'est le croisement avec des races du continent asiatique, importées par exemple en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur brun clair Gérard Coquerelle, Les poules : diversité génétique visible, 2000, ..La Marans restant une exception avec ses œufs brun foncé, c'est un pigment qui s'ajoute au dernier moment avant que l'œuf ne sorte, à la différence de l'araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920., dont l'œuf est bleu.

L'alimentation de l'oiseau marque la couleur du jaune dans l'œuf Bernard Sauveur, Reproduction des volailles et production d’œufs, 1988, .

Structure

+Coupe d'un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc (à noter que, en réalité, le jaune flotte se trouve dans la partie supérieure de l'œuf)1.  Coquille calcaire 2.  Membrane coquillière externe 3.  Membrane coquillière interne 4.  Chalaze 5.  Blanc d'œuf (ou albumen) externe (fluide) 6.  Blanc d'œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) 7.  Peau du jaune d'œuf (ou vitellus) 8.  Jaune d'œuf (ou vitellus) formé9.  Point blanc (cicatricule) puis embryon 10. Jaune d'œuf (ou vitellus) jaune 11. Jaune d'œuf (ou vitellus) blanc 12. Blanc d'œuf (ou albumen) interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre à air 15. Cuticule

Particularités Il arrive que certains œufs soient , en général parmi les premiers œufs d'une poule..

Il arrive aussi que certains œufs aient plusieurs jaunes à l'intérieur. Il existe par exemple des œufs commercialisés sous la mention « gros-œufs ». ou « maxi-œufs ». Ils sont plus gros que la moyenne et ont parfois deux jaunes à l'intérieur.

Les œufs de poule de grandes races comme la Limousine peuvent contenir quelquefois jusqu'à trois jaunes et dépasser le poids des 100 grammes par œuf..

Valeur nutritionnelle Œuf de poule frais entier cru Valeur nutritionnelle moyenne pour (88 % consommables) Eau Valeur calorique (147 kcal) Protides Glucides Lipides (37 % saturés, 46 % mono-insaturés, 17 % polyinsaturés) Vitamine AVitamine DVitamine EVitamine KVitamine B1Vitamine B2Vitamine B3Vitamine B5Vitamine B6Vitamine B9Vitamine B12 140 μg(139 μg rétinol, 350 μg carotènes)47 μg1,3 μg Choline Cendres FerCalciumMagnésiumPhosphorePotassiumSodiumZincCuivreSéléniumIode 31,7 μg53 μg

Aliments peu caloriques, les œufs sont hautement nutritifs : leur composition nutritionnelle montre qu'ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestiblesLe score chimique corrigé de la digestibilité du blanc d'œuf est de 1 et 94 % des protéines d'œuf sont toujours biodisponibles après une cuisson. avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels (notamment la lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine). Cette caractéristique des protéines totales de l'œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une et que l'OMS a choisi ses protéines comme standard de l'efficacité protéiqueCe standard chez le nourrisson reste le lait cru maternel tandis que pour l'adulte, l'OMS associe les protéines d'œuf et de pomme de terre. La notion de source protéique de référence n'est plus utilisée car cette protéine de référence est une protéine « idéale » (virtuelle) possédant la composition théorique en acides aminés capable de couvrir l'essentiel des besoins de l'organisme humain. Source : . chez l'enfant.

Ils sont une source de graisses digestesLes lipides des œufs sont composés de 32 % d'acides gras saturés, de 14 % d'acides gras polyinsaturés et de 38 % d'acides gras monoinsaturés., de phospholipides riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers recommandés AJR en choline pour d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en presque toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour ) à l'exception de la vitamine C, riches en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode, d'œuf couvrant respectivement 20, 25 et 33 % des AJR ; fer, zinc) et en antioxydants comme le sélénium (42 % des AJR).

Un œuf cuit est plus digeste car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases digestives (ovomucoïde, ovoinhibiteur) et augmente la digestibilité des protéines du blanc d'œuf mais, à l'inverse, elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune.