vignette|Thé chinois. vignette|Feuilles de thé Long Jing infusant dans une tasse gaiwan.
Le thé (sinogramme 茶), bien plus qu'une simple boisson d'agrément, représente en Chine une véritable institution sociale et culinaire, riche d'une histoire de plusieurs millénaires.
Les feuilles de théier sauvage ont sans doute été utilisées dès l'époque préhistorique, dans leur région d'origine située au sud-ouest du pays, pour des besoins alimentaires et médicinaux, et par la suite le théier a été domestiqué et sa culture s'est étendue durant la fin de l'Antiquité et le début de l'époque médiévale, dans la moitié méridionale du pays. Le thé devient une véritable boisson nationale chinoise à l'époque de la dynastie Tang (618-907), quand les élites lettrées commencent à célébrer ses plus grands crus. C'est à cette époque un produit circulant sous la forme de briques compactes, émiettées en poudre fine qui infusait dans une eau bouillante avec d'autres épices. Sous les Song (960-1279) toutes les couches de la société consomment du thé, bu après avoir été fouetté. Les époques Ming (1362-1644) et Qing (1644-1911) voient se mettre en place les variétés et formes de consommation modernes du thé : du thé en feuilles séchées et chauffées dans un récipient métallique, permettant de préparer la forme de base, le thé vert, et à partir duquel sont développées d'autres méthodes permettant de produire d'autres variétés qui sont, dans la terminologie chinoise : les thés rouges (le thé noir en Occident), bleu-vert (ou wulong, oolong), blancs, jaunes, noirs (sombres ou Pu'er en Occident). Les thés parfumés aux fleurs, en premier lieu le thé au jasmin, se développent aussi sous les Qing.
Après avoir connu un déclin marqué durant les époques troublées qui vont en gros de la fin du aux années 1960, la production de thé chinoise connaît un regain depuis les années 1970, grâce à une extension des zones cultivées et une modernisation des méthodes de culture et de production. Cette dynamique s'est accélérée au début du . La Chine est redevenue le premier producteur mondial, puis le premier exportateur. Le pays produit et consomme avant tout des thés verts, secondairement des wulong, des thés rouges, et du thé au jasmin. Les plus grands crus font l'objet d'un processus de production très élaboré, mobilisant un savoir-faire poussé, sont distingués de différentes manières (selon leur terroir, la période et la méthode de cueillette, leur forme), et peuvent s'acheter à prix d'or, en revanche la production de masse est plus grossière, notamment celle destinée à être exportée en volumes importants. Les principales régions productrices sont traditionnellement situées dans l'est du pays (Fujian, Zhejiang, Anhui, etc.), où se trouvent plusieurs des thés les plus réputés, mais les provinces de l'intérieur (Yunnan, Sichuan, Guizhou) ont connu une croissance très rapide de leur production de thés depuis les années 2000.
Le thé occupe une place centrale dans la vie quotidienne : les Chinois boivent du thé tout au long de la journée, chez eux comme sur leur lieu de travail, consomment plus occasionnellement des thés réputés, dans les maisons de thé, ou bien chez eux entre amis ou personnes que l'on veut honorer. De plus, il est courant d'offrir du thé aux personnes que l'on reçoit chez soi. La méthode de consommation gongfu cha est très appréciée des amateurs de thé, qui la privilégient pour la consommation des meilleures variétés.
Histoire du thé en Chine
Origines de la culture et de la consommation du thé dans l'Antiquité
Le théier est une espèce originaire des régions des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord de la Birmanie et de la Thaïlande), où ses feuilles ont sans doute été cueillies et utilisées par les communautés humaines de la Préhistoire de ces régions, en tant que boisson, aliment ou remède médical. On sait par des observations contemporaines et quelques textes anciens que dans ces contrées les feuilles de thé peuvent être mâchées, ou bien bouillies et agrémentées d'épices pour rentrer dans la composition de plats fermentés ou de soupes aux herbes.. La date de domestication du théier, donc des débuts de sa culture par les hommes, reste indéterminée : elle se situerait vers la première moitié du dans le sud-ouest de la Chine, mais en l'état actuel des choses les études génétiques ne permettent pas d'être plus précis.
Le thé ne constitue pas une des boissons de la culture « chinoise » de l'Antiquité, celle des pays de la « Plaine centrale » (autour du fleuve Jaune dans la moitié nord de la Chine actuelle) et des régions qui la bordent, qui privilégiaient les boissons fermentées pour les moments de convivialité et les célébrations religieuses (notamment les banquets du culte ancestral qui sont à l'origine de l'élaboration de la vaisselle en bronze caractéristique de ces époques). Il est difficile de savoir quand le thé est rentré en contact avec ces cultures, pour des questions terminologiques car le terme tú qui servait à le désigner dans l'Antiquité était également employé pour d'autres plantes amères ; il se trouve par exemple dans le Livre des Odes et les Élégies de Chu, mais on ne sait pas quelle plante il désigne dans ces contextes. Des textes plus tardifs rapportent que le thé était consommé au Sichuan, les anciens pays de Ba et du Shu, dès l'époque pré-impériale (v. ). Les fouilles archéologiques ont permis la découverte de résidus de feuilles de thé antiques : dans une tombe du Shandong datée des environs de 400 av. J.-C., dans une autre intégrée à un complexe funéraire impérial de Xi'an datée environ du et une du Tibet datée environ du ap. J.-C.
Le plus ancien cas pour lequel il y a consensus pour estimer que le terme tú désigne bien du thé est un texte de 59 av. J.-C. (sous la dynastie Han) rédigé par le lettré Wang Bao qui raconte l'histoire d'un jeune esclave qui avait parmi les tâches à accomplir pour son maître celles d'acheter et de faire bouillir du thé. Pour la même époque, dans les années 53-50 av. J.-C. (l'ère Ganlu), on dispose d'une mention de la plantation de sept théiers par un certain Wu Lizhen, sur le Mont Meng situé près de Chengdu (Sichuan), ce qui constitue la plus ancienne attestation de culture du thé.
Haut Moyen-Âge : un premier développement dans le Sud
La transformation et la consommation du thé font l'objet d'une première description dans le , un dictionnaire écrit vers 230 de notre ère : dans des régions situées aux actuels Sichuan, Hunan et Hubei, les feuilles de thé étaient compactées en briquettes auxquelles était parfois ajouté du riz, qui devaient être chauffés puis émiettés afin de préparer une boisson bouillie, à laquelle on pouvait ajouter des oignons verts, du gingembre, des zestes d'orange. Vers cette période, la culture du théier s'est répandue le long du Yangzi, puisqu'il s'en trouve sur les bords du Lac Tai, près de l'embouchure du fleuve. Dans cette même région, la consommation du thé est mentionnée à la cour du royaume de Wu vers le milieu du ), où il sert à un dignitaire d'alternative à la consommation d'alcool.
Durant la période de division (220-581), la consommation et la culture du thé continuent de se répandre en Chine. L'essor de la consommation du thé à cette époque doit sans doute beaucoup à l'expansion du bouddhisme en Chine, qui devient alors une religion très répandue, cette boisson se prêtant sans doute bien au mode de vie monastique, dans lequel la consommation de boissons alcoolisées était interdite, et qui impliquait de longues veillées d'étude ou de méditation au cours desquelles l'effet énergisant du thé était d'un grand secours. Le thé rencontre surtout le succès dans la moitié sud du pays, dirigée durant cette époque par les « dynasties du Sud », d'origine chinoise (Han), établies dans la région du Bas-Yangzi (Jiangnan) où la culture du thé est désormais bien implantée. En revanche dans la moitié septentrionale du pays, dirigée par les « dynasties du Nord » d'origine non-chinoise (Xianbei), chez lesquelles l'héritage des peuples cavaliers de la Steppe est très fort, les produits laitiers ont les préférences des élites, et le thé y est vu comme un produit méridional et peu apprécié ; .
Dynastie Tang : généralisation et canonisation du thé vignette|Céramiques blanches des fours de Xing (Hebei) servant à la consommation du thé, datées de la période Tang ; de gauche à droite : coupe, bol avec soucoupe, cruche. British Museum.
La période de la dynastie Tang (618-907) voit le thé devenir une boisson populaire dans tout l'empire chinois, et être un élément caractéristique du mode de vie de ce pays. Désormais il est couramment consommé dans tous les milieux sociaux, servi dans les auberges qui avaient proliféré dans les villes et le long des axes de communication, offert aux invités que l'on reçoit, ou bien à des personnes à qui on souhaite faire des présents distingués. Encore une fois les moines bouddhistes participent activement à cette diffusion, étant à la fois d'importants consommateurs et de gros producteurs, grâce aux grands domaines que s'étaient constitués leurs monastères. Le thé suivit d'ailleurs les mêmes voies de diffusion que le bouddhisme de cette période : le Tibet, et le Japon où il fut introduit par des moines revenant d'un voyage d'études bouddhistes en Chine. Chez les élites, le thé devint aussi apprécié que les boissons fermentées, si ce n'est plus, les plus grands crus étant achetés à prix d'or.
vignette|gauche|Page d'une impression d'époque moderne du Classique du thé de Lu Yu. thumb|Service à thé miniature en céramique, coïncidant avec les recommandations de Lu Yu : plateau à thé, récipients, brasero, mortier. Daté de 832. Gongyi (Henan).
C'est dans ce contexte de généralisation et de consécration du thé que le lettré Lu Yu rédige le Classique du thé (Chajing), paru en trois éditions successives entre 758 et 775. Il y couche par écrit les éléments principaux de la culture du thé qui s'est alors constituée : description des origines du thé, des ustensiles nécessaires à sa transformation et préparation, du choix des céramiques faisant le mieux ressortir la couleur du breuvage, l'eau à utiliser, comment la bouillir, les principales zones de culture et les crus les plus réputés ; . Sous le pinceau de cet auteur, le thé devient donc un des éléments constitutifs de la culture des gens de bien de l'époque, un art que doivent maîtriser les lettrés au même titre que la poésie, la peinture ou la calligraphie : le thé est en quelque sorte « canonisé ». C'est aussi avec lui que triomphe la dénomination la plus courante pour cette boisson, cha, et il est peut-être le créateur du caractère chá qui sert à le désigner spécifiquement, qui est en fait le caractère tú auquel a été enlevée une barre horizontale courte, sans doute afin d'éviter la confusion avec les autres plantes que ce dernier caractère pouvait désignerC'est l'avis de ..