La crème fraîche est une crème non stérilisée, maturée ou laissée en l'état. Elle est produite à partir de lait de vache, sachant que la crème de lait de brebis est également commercialisée.

Description et méthode d'obtention

La crème fraîche est obtenue en introduisant du lait cru dans une écrémeuse. Le produit obtenu reste cruhttp://www.lecoteaudessaveurs.fr/746-large_default/creme-fraiche-epaisse-crue-40-mg.jpg.. ou est pasteurisé. Il est de couleur blanche à jaune, doux et fluide comme la crème fraîche fluide d'Alsace IGP. ou devient épais, onctueux et acidulé après une fermentation lactique après avoir été ensemencé de cultures de lactobacilles et qu'on ait laissé ces dernières se développer durant une étape de maturation.

Crème fraîche crue Ce type de transformation est majoritairement le fait de producteurs fermiers pour la consommation familiale, la vente en circuit court ou la vente directe. La crème crue est issue de la séparation du lait et de la crème, directement après l'écrémage ; elle ne passe pas par une étape de pasteurisation. Le temps de conservation de la crème fraîche crue varie selon le soin sanitaire apporté à la mise en œuvre de la transformation, au microbiote du lait cru dont elle est issue, à son mode d'emballage et à la température adoptée pour son stockage (idéalement maximum).

Crème fraîche pasteurisée La crème fraîche pasteurisée est typiquement une transformation de l'industrie agroalimentaire. Réfrigérée à maximum, la date de péremption officielle est fixée 30 jours à partir de sa date de fabrication, et après ouverture de son emballage.

Utilisation

La crème fraîche fluide (non ensemencée) se prête particulièrement bien au foisonnement. On réussira de la crème fouettée ou de la crème chantilly.

La crème fraîche épaisse (ensemencée) résiste bien à la cuisson; elle est utilisée pour les réductions et les liaisons. Elle peut cependant être fouettée après ajout de ~20 % de lait et réfrigération intense. Elle est aussi un ingrédient des sauces froides (pour la terrine normande…), et celles à base d’alcool ou acides (pour l'andouillette de Troyes…), elle est également servie en nappage et en accompagnement (tarte Tatin…)Larousse Cuisine, « Crème fraîche », site de la société Éditions Larousse..

Réglementations liées au commerce de la crème fraîche

En France, les transformations agroalimentaires laitières destinées au commerce et se prévalant de la dénomination « crème fraîche » doivent répondre à des caractéristiques précises énoncées dans le décret du . Notamment, l'utilisation de la mention « fraîche » n'est pas autorisée si la crème a été stérilisée ; si, à l'instar des autres crèmes entières, elle a un taux de matières grasses issues du lait transformé inférieur à 30 % ; si elle n'a pas été conditionnée sur le lieu de transformation dans les suivant celle-ci.

Références

Articles connexes

Crème (produit laitier), article général.

Crème fleurette, appellation non réglementée pour une crème remontant naturellement quand le lait est mis quelques heures en attente. Ce terme est utilisé par les professionnels laitiers et de la restauration pour désigner une crème fraîche liquide qui n'a subi que le traitement de pasteurisation. Elle n'est ni maturée, ni stérilisée. Crème de Bresse, une appellation AOP pour une crème fraîche épaisse ou semi-épaisse fabriquée en France et issue de la production agricole française. Crème fraîche fluide d'Alsace, une dénomination IGP pour une crème fraîche fluide fabriquée en France et issue de la production agricole française. Crème d'Isigny, une appellation AOP pour une crème fraîche épaisse fabriquée en France et issue de la production agricole française. Crème double, une appellation de crème suisse. Smetana, utilisée en Europe centrale et orientale. Crème aigre, obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique. Fromage frais. Mascarpone.

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