Les (ou , en italien, ; en français : spaghettis aux palourdes) sont une recette de cuisine traditionnelle des cuisines napolitaine et italienne, à base de spaghettis, de palourdes et de persillade...
Histoire Sa première attestation écrite a eu lieu dans le traité Cucina teorico-pratica du cuisinier napolitain Ippolito Cavalcanti en 1837 (voir page 279), l'association des pâtes et des mollusques bivalves s'est également développée historiquement de manière autonome dans d'autres importantes régions côtières possédant une tradition de fabrication des pâtes, notamment en Sicile, en Ligurie et dans les régions bordant la mer Adriatique.
Le plat est aujourd'hui répandu dans de nombreuses régions d'Italie, en particulier dans l'Italie méridionale. Le terme vongola est un dialectalisme napolitain qui s'est diffusé à l'échelle nationale entre le et le . Il dérive du latin conchŭla (« coquille ») et a servi à désigner de manière générique le lupin de mer, ainsi que les mollusques bivalves utilisés dans des plats de pâtes analogues, historiquement désignés sous diverses appellations locales.
Comme de nombreux autres plats issus de la cuisine maritime, les spaghetti alle vongole existent sous plusieurs variantes, notamment une version blanche, considérée comme la plus ancienne, et une version rouge, préparée avec de la tomate.
Caractéristiques Cette recette emblématique de la cuisine napolitaine. (et de repas traditionnel de réveillon de Noël napolitain, Cena della Vigilia di Natale.) étendue à la cuisine italienne des bords des mers Méditerranée, Tyrrhénienne et Adriatique.. et au monde entier, est traditionnellement préparée de deux façons. : « » (en blanc) au vin blanc, huile d'olive et persillade. ; « » (en rouge) à la sauce tomate, ou tomate cerise, tomate séchée, poivron grillé et piment.
La fraîcheur des palourdes (dessablées), l'eau de mer de cuisson au vin blanc italien (sec de préférence) et à l'huile d'olive (de meilleure qualité possible) participent au gout de la recette. Un surcroît de sauce tomate et de bouillon de palourde peut servir à préparer un cocktail César pour accompagner la recette.
Des variantes de recettes peuvent remplacer les spaghettis par du vermicelle, des linguine, ou des tagliatelles, aux couleurs nationales de l'Italie (verte, blanche, rouge, ou noire sépia à l'encre de seiche). Les palourdes peuvent être remplacées par des coques, des moules, ou des fruits de mer, et la persillade par du pesto ou du basilic. L'ajout de crème fraîche et de parmesan () est à l'origine d'un éternel grand débat international fervent sans fin, vis-à-vis de la dénaturation ou non du goût originel des palourdes de la recette..
Au cinéma 1988 : Le Grand Bleu, de Luc Besson, dans la scène du repas de spaghettis aux palourdes bianco (sous le nom de spaghetti del mar, « de la mer ») avec Enzo, Jacques, Johanna, et la mama d'Enzo, au restaurant panoramique du bord de mer de Taormine en Sicile (Youtube).
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Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Cuisine italienne Cuisine napolitaine Fruits de mer Palourde César (cocktail)
Liens externes
de Bon appétit bien sûr du chef cuisinier Joël Robuchon
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