Le ketiakh (du wolof keccax) est du poisson braisé-salé-séché. C'est un aliment traditionnel très important au Sénégal et dans les pays de l'Afrique de l'Ouest. Il est surtout consommé par les agriculteurs de subsistance et par les personnes aux revenus modestes, particulièrement dans les communautés ruralesPoisson fermente en Afrique : traitement, commercialisation et consommation, Food & Agriculture Org., Rome, 1994, p. 73 .
Préparation Le poisson (sardinelles ou quelquefois ethmalosesM. C. Cormier, « Le marché aux poissons de la Gueule-Tapée à Dakar (Sénégal) », in La pêche maritime, 20 novembre 1983, p. 635 ) est braisé sans éviscération sur des fours à l'air libre ou à même le sol par un feu intense, mais de courte durée. Quand ils sont refroidis, les poissons sont écorchés, étêtés et la chair est séparée de l'arête. Ensuite, ils sont répartis sur des claies ou autres surfaces et saupoudrés de sel pour sécher. Le sous-produit (peau, queue, tête, arêtes, viscères) est utilisé comme aliment pour animaux ou comme engrais sur le terrain. Un centre important pour la production de ketiakh est Mbour.
Utilisation
Le ketiakh entre dans la recette du thiébou kéthiakh, littéralement , que l'on peut rapprocher du thiéboudiène dans son mode de préparation. Notes et références
Voir aussi Articles connexes Cuisine sénégalaise
Liens externes Lamine Mbaye, État des lieux de la filière de transformation artisanale des produits halieutiques au Sénégal,
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