Le safran est un produit agricole classé dans la famille des épices. Il est obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacée) et par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges (extrémités distales des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre .
Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, appelé parfois , est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur.., dans le-republicain.fr. Article sur le relancement d'une plantation de safran à Villeneuve-sur-Auvers, dans le Gâtinais.. Il est originaire de Crète., puis s'est répandu au Moyen-Orient D. B. Grigg, The Agricultural Systems of the World, Cambridge University Press, 1974, .. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques., par la civilisation minoenne, il y a plus de .
Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal G. Katzer, “Saffron (Crocus sativus L.)”, Gernot Katzer's Spice Pages, 2010.. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine iranienne. Le safran possède également des applications médicales.
Étymologie Le mot « safran » est un emprunt au latin médiéval safranum, aussi ancêtre du portugais açafrão, de l'italien zafferano et de l'espagnol azafrán., issu de l’arabe zaʿfarān (زَعْفَرَان), « safran, crocus à safran », peut-être croisé avec aṣfar (أَصْفَر), « jaune », lui-même du persan zarparān (zar-parân زرپران), proprement « à plumes dorées », composé de zar (زر), « or » et par (پر), « plume »..
Botanique
Morphologie de Crocus Sativus center|200px|Crocus sativus illustration botanique du Kohler's Medicinal Plants (1887). → Stigmates (extrémités du pistil). → Étamines (organes mâles). → Corolle (ensemble des tépales). → Corme (organe de réserve).
Le crocus domestique C. sativus L. est une plante vivace à floraison automnale, inexistante à l'état sauvage. Il appartient à la section « Crocus », série « Crocus » du genre, dans laquelle série se trouvent de crocus à safran ().
Le mot « crocus » est la transcription latine du grec ancien qui signifie exactement « safran » depuis l'AntiquitéChez Eschyle (Agamemnon 230) et Sophocle (Œdipe à Colone 685) par exemple : . et désignait à l’origine les stigmates de la plante. Selon les recherches botaniques, le safran serait originaire de Crète, et non d'Asie centrale, comme on le croyait autrefois. Le Crocus sativus résulterait d'une sélection intensive de Crocus cartwrightianus, un crocus à floraison automnale, originaire de l'est de la Méditerranée. par les producteurs, qui désiraient de plus longs stigmates.
La relation phylogénétique entre Crocus sativus (un triploïde stérile) et Crocus cartwrightianus (diploïde) est évidente. Il n'est cependant pas formellement établi si d'autres espèces ont participé à d'anciennes hybridations qui ont abouti au Crocus sativus. L'analyse de l'ADN nucléaire de Crocus sativus confirme que Crocus cartwrightianus est l'ancêtre le plus vraisemblable du safran. D'autres espèces apparentées, notamment Crocus thomasii et Crocus pallasii, sont cependant aussi des ancêtres potentiels. Le safran a un pollen stérile, mais s'il est pollinisé par Crocus cartwrightianus ou Crocus thomasii, il produira des graines. Comme les fleurs du safran ne produisent pas de graines viables, la plante est dépendante de l'homme pour sa reproduction.
Les cormes du Crocus sativus sont de petits globules bruns, d'environ de diamètre, enveloppés dans une natte dense de fibres parallèles. Les cormes, qui ne survivent qu'une saison, doivent être divisés manuellement et cassés, puis replantés. Ils fourniront ainsi jusqu'à dix caïeux, qui produiront de nouvelles plantes. vignette|Le colchique d'automne (Colchicum autumnale), une fleur ressemblante, mais quant à elle toxique.
Après une période de repos en été, appelée estivation, cinq à onze fines feuilles vertes verticales, pouvant atteindre jusqu'à de long, émergent du sol. En automne, des bourgeons pourpres apparaissent. C'est seulement en octobre, après que la plupart des autres plantes à fleurs ont relâché leurs graines, que Crocus sativus développe ses fleurs colorées, allant d'un léger lilas pastel à un mauve plus foncé et strié. Durant la floraison, le safran mesure un peu moins de de haut DPIWE, “Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron”, Food & Agriculture, 2005.. Dans chaque fleur, on trouve un style présentant trois fourches, chacune se terminant par un stigmates cramoisi de de long.
La fleur ressemble beaucoup à une plante non apparentée, le colchique d'automne. Celui-ci, également violet, est une plante toxique qui contient un poison dangereux, la colchicine, un antimitotique utilisé dans le traitement de la goutte.
Culture Crocus sativus prospère dans les climats semblables à celui des maquis méditerranéens ou du chaparral nord-américain, où les brises sèches et chaudes d'été soufflent au-dessus de terres semi-arides, voire arides. Néanmoins, la plante peut tolérer des hivers rigoureux, survivant sans problème dans des régions où la température hivernale descend couramment à et les feuilles supportent de courtes périodes sous la neige. De même, s'il ne pousse pas dans un environnement humide, comme au Cachemire, où les précipitations atteignent par an, le safran nécessite d'être irrigué. C'est particulièrement vrai en Grèce ( par an) et en Espagne ( par an).
La fréquence des précipitations est également un élément clé : des pluies printanières généreuses, suivies d'étés plutôt secs, sont idéales. De plus, les précipitations tout juste antérieures à la floraison augmentent les productions de safran ; néanmoins, les temps froids ou pluvieux durant la floraison favorisent les maladies, réduisant ainsi la production. Un climat constamment humide et chaud nuit également aux rendements.
Production de Crocus sativus[*] Pays Production (kg/ha)Espagne6–29Italie10–16Grèce4–7Inde2–7Maroc2.0–2.5 Source: Deo (2003), [*]—Les masses concernent les fleurs récoltées, non les masses de safran sec obtenu. vignette|left|Safrans en fleurs dans un jardin dans la préfecture d'Ōsaka (大阪府), Kansai, Honshū (Japon). Le safran pousse idéalement s'il est exposé directement à la lumière du Soleil, et s'accommode mal à l'ombre. Ainsi, les meilleurs rendements sont obtenus pour les plantations exposées face au Soleil (par exemple vers le sud dans l'hémisphère nord), maximisant l'exposition à la lumière. Dans l'hémisphère nord, la plantation a souvent lieu en juin, les cormes étant enterrés entre de profondeur. La profondeur et l'espacement, en corrélation avec le climat, sont deux facteurs critiques ayant un impact sur le rendement des plantes.
Ainsi, les cormes plantés les plus profondément fournissent un safran de plus haute qualité, bien qu'ils produisent moins de bourgeons et de cormes fils. Sachant cela, les producteurs italiens ont déduit qu'une profondeur de et un espacement de entre les cormes favorisent le rendement en stigmates, tandis que les profondeurs de optimisent la production de fleurs et de cormes. Les producteurs grecs, marocains et espagnols ont adapté la profondeur et l'espacement des plantations en fonction de leur propre climat.
Le safran préfère les sols argilo-calcaires friables, lâches, à basse densité, bien arrosés et drainés, ainsi qu'une forte teneur en matière organique. Cependant, comme n'importe quel crocus de jardin, il s’accommode aussi des sols légèrement acides, supportant sans difficulté jusqu'à un pH de 6.. On utilise traditionnellement des parterres surélevés pour favoriser un bon drainage. D'un point de vue historique, les sols étaient enrichis par l'application de près de d'engrais organiques par hectare de terres. Après quoi, et sans ajout supplémentaire d'amendement, les cormes étaient plantés.
Après une période de dormance durant l'été, les cormes envoient leurs feuilles étroites et commencent à bourgeonner dès le début de l'automne. Mais c'est seulement au milieu de celui-ci que la plante commence à fleurir. La moisson des fleurs doit être très rapide : après leur floraison à l'aube, les fleurs fanent rapidement durant la journée. En outre, le safran fleurit dans une étroite fenêtre d'une à deux semaines. Il faut approximativement pour obtenir de safran sec. Pour produire de safran séché ( avant séchage), il faut près de de fleurs. En moyenne, une fleur fraîchement coupée fournit de safran frais, ou de safran sec.
Parasites et maladies De nombreux ravageurs (mammifères, insectes, acariens, vers, et mollusques) et agents infectieux (champignons, bactéries, virus) sont susceptibles d'affecter le crocus à safran. Parmi les ravageurs, on trouve entre autres le campagnol, le sanglier, les taupins, la larve du hanneton, ainsi que les limaces et les escargots. Parmi les maladies fongiques, la pourriture grise (causée par les champignons du genre Botrytis), la fusariose vasculaire (Fusarium oxysporum), la moisissure verte (Penicillium), la pourriture des racines (Pythium), la pourriture violette (Rhizoctonia), la pourriture cotonneuse (Athelia), et la pourriture sèche (Stromatinia), sont les plus fréquentes. Les parasites comme les nématodes, la rouille des feuilles et le pourrissement du corme peuvent également poser problème.
Mais les ennemis les plus redoutables pour le safran sont certainement les rongeurs. Les campagnols exploitent les galeries creusées par les taupes (qui ne nuisent pas à la culture) et dévorent les cormes. Une production entière peut être anéantie par ces rongeurs qui sont d'une voracité redoutable. Il est de plus difficile, voire inefficace, d'intervenir en curatif. Pour éviter toute attaque, il est important de planter la safranière loin du potager si celui-ci est affecté. De plus, il est utile de labourer autour de la parcelle car cela détruit les éventuelles galeries. Enfin, planter des bulbeuses répulsives autour de la safranière, telles que le narcisse, peut s'avérer utile pour freiner l'arrivée du ravageur.
Cultivars vignette|Safran iranien. vignette|Safran de première qualité en Autriche. Plusieurs cultivars du safran sont cultivés dans le monde. En Europe, au moins 3 souches existeraient, se distinguant sur la base de critères morphologiques. Les variétés espagnoles, incluant les noms commerciaux Spanish Superior et Creme, sont évaluées par des normes gouvernementales et présentent généralement une couleur, un arôme et un parfum plus doux. Les variétés italiennes sont plus puissantes, alors que les variétés les plus intenses sont originaires de Macédoine grecque, d'Iran ou d'Inde. Près de Kozani, en Grèce, la culture du safran occupe plusieurs centaines d’hectares. Les Occidentaux doivent faire face à d'importants obstacles pour obtenir du safran indien, le pays ayant en effet interdit l'exportation des safrans de meilleure qualité. Hormis ces dernières, d'autres variétés commerciales sont disponibles, provenant de Nouvelle-Zélande, de France, de Suisse, d'Angleterre, des États-Unis, ou d'autres pays. Aux États-Unis, le Pennsylvania Dutch Saffron, connu pour ses notes terreuses, est vendu en petite quantité.