L'avocat est le fruit comestible de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauracées, originaire d'Amérique tropicale. Sa consommation par les civilisations précolombiennes, dans une aire qui s'étend du Mexique au Pérou, est attestée depuis plusieurs millénaires.
Par un phénomène d'inhibition originale (le tree-factor) provoqué par l'arbre lui-même, l'avocat ne peut mûrir qu'une fois détaché de la branche. C'est un aliment très riche en matières grasses. Il en existe trois grandes variétés géographiques : mexicaine, guatémaltèque et antillaise. La variété Hass, un hybride créé en Californie issu du groupe guatémaltèque, est la plus fréquemment commercialisée.
Le Mexique, avec 30 % de la production, occupe le premier rang mondial. C'est aussi le premier pays consommateur et exportateur.
vignette|Avocats mûrs (variété Hass) : fruit entier et en section longitudinale. vignette|redresse|Fruit sur l'arbre.
Étymologie Le mot « avocat » provient de l'espagnol , lui-même dérivé de , mot de langue nahuatl qui désigne ce fruit.
Il semble que ce mot ait également servi à désigner, par euphémisme, les testicules (à l’instar de « noisettes » en français). On en a parfois conclu que c'était son sens premier ; un linguiste danois spécialiste du nahuatl a cependant réfuté cette étymologie populaire, qui est parfois rapportée dans la presse francophone.. « Testicules » se dit en réalité atetl en nahuatl.
Description vignette|gauche|Schéma d'une graine d'avocat. vignette|Inflorescence d'avocatier. vignette|Grappe d'avocats exceptionnellement chargée.
L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.
Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de ) ou miniatures : avocats-cornichons.
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l'axe de l'inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.
Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocats couramment commercialisées, dont la variété Fuerte, à la forme d'une poire de peau fine et brillante, et la variété Hass à la peau noire et rugueuse, qui est la plus couramment consommée en France.
Maturation Les avocats grossissent sur l'arbre où ils peuvent rester plusieurs mois, mais ne peuvent commencer à mûrir qu'une fois cueillis. Ce phénomène particulier appelé tree-factor (facteur arbre) est causé par des substances d'inhibition qui sont transmises au fruit par les feuilles de l'arbre qui le porte Factors associated with postharvest ripening heterogeneityof ‘Hass’ avocados (Persea americana Mill). L'avocat est un fruit climactérique dont le mûrissement après détachement de l'arbre est associé à la libération d'éthylène. Dans l'unité de stockage, puis dans le magasin du détaillant, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylèneCIRAD, Particularités des fruits climactériques. Son mûrissement peut être accéléré en l'entourant en son contact d'une couronne d'autres fruits, comme les bananes, les pommes ou les kiwis qui produisent naturellement de l'éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante dès 16°c, au lieu de le mettre au réfrigérateur, lieu réservé alors pour sa conservation.
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d'un noyau, alors qu'elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse.
Histoire Contemporaine L'avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a . Importé en Europe par les Espagnols au , il a fallu trois cents ans pour qu'il trouve place dans la gastronomie française. A cette époque en Europe, il est considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique où il était extrêmement courant, on le qualifie alors de beurre du pauvre. Aujourd'hui, les avocats que l'on retrouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse, où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.
Origine détaillée vignette|Des avocats de la variété d'Oaxaca, la forme ancestrale des variétés actuelles. L'avocat est peut-être originaire de la vallée de Tehuacán, dans l'État mexicain de Puebla, bien que des fossiles suggèrent que des espèces similaires étaient bien plus répandues il y a plusieurs millions d'années. Il existe cependant des preuves de trois domestications distinctes de l'avocat, produisant les races naturelles actuellement reconnues : mexicaine (), guatemaltèque () et caraïbe (). Les races mexicaines et guatématèques sont originaires des hauts plateaux de ces pays, tandis que la race caraïbe est une variété de plaine répandue au Guatemala, Costa Rica, Colombie, Équateur et Pérou, grâce à l'activité humaine avant même l'arrivée des Européens. Ces trois races naturelles étaient probablement déjà en contact dans l'Amérique précolombienne et sont décrites dans le Codex de Florence.
Les premiers habitants de ces régions vivaient dans des campements temporaires dans des zones humides et se nourrissaient d'avocats, de piments, de mollusques, de squales, d'oiseaux et d'otaries. La plus ancienne fosse à avocats découverte se trouve dans la et date d'il y a à . D'autres grottes de la vallée de Tehuacán d'époque comparable offrent aussi des traces de la présence d'avocats. On en trouve ensuite au Pérou sur les sites de la civilisation de Caral au Pérou il y a au moins et à il y a environ à .
La variété sauvage, appelée , est petite, avec une peau noire et un gros noyau.. Elle a probablement coévolué avec la mégafaune aujourd'hui éteinte.. L'avocatier a aussi une longue histoire de culture en Amérique centrale et du Sud, commençant probablement aussi tôt que avant J.-C. Un vase à eau en forme d'avocat, daté de 900, a été découvert dans la ville pré-Inca de Chan Chan..
La plus ancienne mention des avocats en Europe est celle de Martín Fernández de Enciso dans son livre de 1519 . Sa première description détaillée indiscutable est celle de Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés dans son en 1526. Le terme anglais « » a été créé par Hans Sloane, dans un index des plantes de la Jamaïque de 1696.
La plante a été introduite en Espagne en 1601, en Indonésie vers 1750, à l'île Maurice en 1780, au Brésil en 1809, aux États-Unis en 1825, en Afrique du Sud et en Australie à la fin du et en Israël en 1908. Aux États-Unis, l'avocat a été introduit en Floride et à Hawaï en 1833 et en Californie en 1856.
Avant 1915, il était couramment nommé en Californie et en Floride. En 1915, la a lancé le terme pour le désigner.
Variétés Pour le botaniste, il y a trois principales races ou groupes d'avocats : mexicain, guatémaltèque et antillais nommés d'après les régions d’origine de leurs culturesYasir, M., Das, S. et Kharya, M. D. (2010), The phytochemical and pharmacological profile of Persea americana Mill, Pharmacognosy reviews, 4(7), 77 résumé..
vignette|Avocats. vignette|Variété d'avocat du Tchad. Hass. : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël, Portugal. Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël. Ettinger : c'est l'avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Afrique du Sud, Israël. Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël. Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles. Boulittre : petite espèce d'avocat à forme de poire. Elle est très peu répandue à cause de ses conditions de pousse particulières. Origine : Mozambique. Bacon. : de taille moyenne, cette variété d'avocat se reconnait grâce à sa peau vert-noir et son noyau assez volumineux. Origine : Mexique. Reed : gros fruit à forme ronde, de peau lisse vert foncé, supportant bien les hautes températures. Origine : Espagne
Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo, Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart, Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.
Marché mondial Production
À partir de la seconde moitié du , la production mondiale d'avocats a fortement augmenté. Selon les estimations de la FAO, elle a plus que quadruplé de la fin des années 1970 à 2007, pour atteindre une production moyenne annuelle d'environ 3,6 millions de tonnes au début du , d'une valeur de 2,3 milliards d'USD en 2007 ; les exportations ont été multipliées par 50 de 1973 à 2007, pour atteindre une moyenne de plus de 0,65 million de tonnes à la fin de cette périodeComité des produits de la FAO, Segmentation des produits et perspectives du marché de l'avocat dans la Communauté européenne et aux États-Unis d'Amérique, novembre 2009, pages 6 et 7..
La production mondiale d'avocats a encore augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période. 90 % de la production mexicaine proviennent d’un État du sud-ouest du pays, le Michoacán. Sa région montagneuse permet de produire tout au long de l’année avec des plantations situées entre et . De plus, la pluviométrie élevée de juin à septembre couvre la moitié des besoins annuels en eau.
En 2024, la croissance de la production d'avocats a ralenti en raison d'un déficit de pluies au Mexique et au Pérou, avec seulement 2% de plus qu'en 2023, pour un total de 2,84 millions de tonnes d'avocats exportés selon les estimations de la FAOFAO, Major Tropical Fruits Market Review. Preliminary results 2024, pages 10 et 19.. Sur les 5 années précédentes, environ la moitié de ces exportations proviennent du Mexique (entre 1,2 et 1,4 million de tonnes), environ un cinquième du Pérou (entre 0,45 et 0,6 million de tonnes) et environ un septième du Kénya, du Chili, de l'Afrique du Sud, d'Israël et de la République dominicaine, à eux cinq (autour de 0,4 million de tonnes). Il était alors le second fruit le plus exporté dans le monde après l'ananas, mais de loin celui ayant rapporté le plus avec 57% de la valeur des fruits exportés.
Selon une étude d’une banque néerlandaise citée par El País Semanal, en 2030, la production d'avocat sera d'environ 3,2 millions de tonnes par an, et ce sera le fruit le plus commercialisé de la planète..