vignette|Pots de crème diplomate. La crème diplomate est une préparation sucrée résultant d'un mélange de crème pâtissière, de crème fouettée et de gélatine. Elle est parfois appelée crème chantilly à l'italienne ou crème diplomatique.
Fabrication Il faut réaliser une crème pâtissière, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée pour l’alléger.
La crème doit être cuite jusqu’à ébullition pour qu’elle ait une consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique. On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée. Après refroidissement, on incorpore délicatement la crème fouettée.
Ingrédients 2 feuilles de gélatine 40 g de jaunes d'œuf 75 g de sucre en poudre 25 g d'amidon de maïs 1 gousse de vanille 250 ml de lait entier 200 ml de crème liquide entière très froide
Usages La crème diplomate est beaucoup plus légère que l’autre crème dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline, qui est une crème montée au beurre pommade.
La crème diplomate entre dans la composition de toutes sortes de pâtisseries : mille-feuille, tarte aux fraises, fraisier, tarte tropézienne, diplomate, number cakes (gâteau d’anniversaire en forme de chiffre). Sa tenue parfaite permet aussi le garnissage des choux.
La crème diplomate à l'italienne (avec ajout de marasquin ou marsala) s'emploie pour la réalisation de cannolis et d'entremets.
Si l'on n'incorpore pas de gélatine, on obtient de la crème princesse (crème madame).
Références
Voir aussi Articles connexes Crème chantilly Crème chiboust Crème frangipane Crème mousseline Crème princesse
Catégorie:Pâtisserie