Comté est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Bourgogne-Franche-Comté, mais aussi en Auvergne-Rhône-Alpes, et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend sur la partie française du massif jurassien, dans les départements du Jura, du Doubs, et dans la moitié est de l'Ain. Elle englobe également une commune de Haute-Savoie et quelques-unes de Saône-et-Loire.
C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de de diamètre et d'une masse de . Il faut produire environ de lait cru pour fabriquer une meule de comté.
Avec , le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriquéFiche du comté sur le site de l'INAO, consulté le 14 mai 2010..
La taille d'un comté a longtemps justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux racines fortes ; cette spécificité fait aussi qu'il n'existe pas de comté industriel.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'août à mars..
Historique Antiquité S'il n'est pas possible de parler de comté à leur propos, les fromages des Séquanes et des Helvètes étaient appréciés dans la Rome antique..
Moyen Âge vignette|Vaches pie au pâturage.
Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistancehistorique des fruitières du Massif Jurassien site : Fédération Régionale des Coopératives Laitières du Massif Jurassien ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d'en avoir profit durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, de lait sont nécessaires. C'est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit dans le local où opère le fromager, (maître fruitier)., ces coopératives prirent le nom de fruitière.. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.
La fabrication de grands fromages est attestée dès les dans des fructeries. La première apparition connue de ce terme concerne la fructerie de Poligny, dans un acte de vente de 1263, ce qui suggérerait qu'elle soit plus ancienne.. En 1264 puis en 1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l'importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté contemporain dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.
Renaissance et époque moderne
À la fin du , des rouliers partent à l'automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, exil en Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l'usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l'aide de plantes ou de lactosérum.
Au , la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s'élève à 700.
Époque contemporaine vignette|Le développement du chemin de fer va accompagner celui du fromage.
Au cours du , l'avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l'arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changements interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que . Durant la Première Guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.
Durant le , la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, se partageaient la production : et .
En , le comté reçoit une appellation d'origine contrôlée (AOC). En 1996, il reçoit l'Appellation d’Origine Protégée..
Terroir d'appellation vignette|Territoire de l'AOC. Décret d'appellation d'origine contrôlée L'appellation d'origine contrôlée Comté est régie par un décret dont la dernière version date du Décret de l'AOC comté sur le site de Légifrance, consulté le 14 mai 2010.. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».
Aire géographique L'aire d'Appellation d'Origine Protégée couvre quasiment trait pour trait la partie française du massif jurassien, avec deux départements de Franche-Comté : le Doubs (sauf une centaine de communes du nord du département) et le Jura (sauf une douzaine de communes) ; l'est de l'Ain () et de la Saône-et-Loire (), ainsi que la commune de Challonges en Haute-Savoie...
C'est la Franche-Comté qui produit la grande majorité du ComtéFiche de l'AOC comté sur le site de l'INAO, consulté le 19 mai 2010..
Ambérieu-en-Bugey Ambronay Ambutrix Anglefort Apremont Aranc Arandas Arbent Argis Artemare Béard-Géovreissiat Bellegarde-sur-Valserine Belleydoux Bellignat Belmont-Luthézieu Bénonces Bény Béon Bettant Billiat Blyes Bohas-Meyriat-Rignat Bolozon Boyeux-Saint-Jérôme Brénaz Brénod Brion Briord Ceignes Cerdon Cessy Ceyzériat Chaley Challes-la-Montagne Champagne-en-Valromey Champdor-Corcelles Champfromier Chanay Charix Châtillon-en-Michaille Chavornay Chazey-sur-Ain Chevillard Chézery-Forens Cize Cleyzieu Coligny Collonges Conand Condamine Confort Corbonod Corlier Corveissiat Courmangoux Crozet Culoz Divonne-les-Bains Domsure Dortan Douvres Drom Druillat Échallon Échenevex Évosges Farges Géovreisset Gex Giron Grand-Corent Grilly Groissiat Groslée-Saint-Benoît Hautecourt-Romanèche Haut Valromey Hotonnes Injoux-Génissiat Innimond Izenave Izernore Jasseron Journans Jujurieux L'Abergement-de-Varey Labalme Lagnieu Lancrans Lantenay Léaz Lélex Le Poizat-Lalleyriat Les Neyrolles Leyment Leyssard Lhôpital Lhuis Lochieu Lompnas Lompnieu Maillat Marchamp Martignat Matafelon-Granges Meillonnas Mérignat Mijoux Montagnieu Montanges Montréal-la-Cluse Nantua Neuville-sur-Ain Nivigne et Suran Nivollet-Montgriffon Nurieux-Volognat Oncieu Ordonnaz Outriaz Oyonnax Péron Peyriat Pirajoux Plagne Plateau d'Hauteville Poncin Pont-d'Ain Port Pouillat Prémillieu Ramasse Revonnas Ruffieu Saint-Alban Saint-Étienne-du-Bois Saint-Germain-de-Joux Saint-Jean-de-Gonville Saint-Jean-le-Vieux Saint-Martin-du-Frêne Saint-Martin-du-Mont Saint-Rambert-en-Bugey Saint-Sorlin-en-Bugey Saint-Vulbas Sainte-Julie Salavre Samognat Sault-Brénaz Seillonnaz Sergy Serrières-de-Briord Serrières-sur-Ain Seyssel Simandre-sur-Suran Songieu Sonthonnax-la-Montagne Souclin Surjoux Sutrieu Talissieu Tenay Thoiry Torcieu Tossiat Val-Revermont Vaux-en-Bugey Verjon Vesancy Vieu Vieu-d'Izenave Villebois Villemotier Villereversure Villes Virieu-le-Petit
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