vignette|redresse|Vente de beurre de karité dans la commune de Tafiré, au nord de la Côte d'Ivoire. Le beurre de karité est une huile végétale comestible extraite des fruits du karité, un arbre poussant principalement dans les savanes arborées de l'Afrique de l'Ouest et centrale. Le nom ghariti signifie « arbre à beurre » en wolof du Sénégal et est à l'origine du nom français « karité ».
Le beurre de karité est principalement utilisé dans la cuisine en Afrique et dans l'industrie du chocolat en Europe (comme substitut au beurre de cacao). Il est aussi connu en Afrique, en Europe et aux États-Unis pour ses propriétés cosmétiques assouplissantes et nourrissantes pour la peau qui le font rentrer dans la composition de nombreux produits cosmétiques et aussi pharmaceutiques.
Matière première
Le fruit, appelé également karité, se présente sous la forme de grappes de fruits ovoïdes de couleur vert sombre à brun mesurant entre quatre et huit centimètres de long et pesant entre 10 et 57 gHonfo, Fernande & H.N., Akissoe & Linnemann, Anita & Mohamed, Soumanou & Boekel, Martinus. (2014). « Nutritional Composition of Shea Products and Chemical Properties of Shea Butter: A Review ». Critical reviews in food science and nutrition. 54. 673-686. 10.1080/10408398.2011.604142. Lire en ligne.
C'est une baie charnue et comestible renfermant une, voire deux amandes dures (comparable à une graine d'avocat i.e. son noyau), d'une teinte blanchâtre, entourée(s) d'une coque mince et de pulpe.
Les fruits de karité sont ramassés entre mai-juin et mi-septembre, généralement par des femmes.
Fabrication vignette|Une femme brisant la coque des noix (en arrière-plan : des noix de karité et du beurre de karité) (Burkina Faso) Tant la récolte des fruits que l’extraction du karité voire sa commercialisation à l'échelle locale sont principalement effectuées par des femmes africaines en zones rurales d'où son surnom d'« or des femmes » (même si la filière internationale du karité est essentiellement dominée par des hommes) Fold N, Reenberg A. 1999. « In the shadow of the 'chocolate war': local marketing of shea nut products around Tenkodogo, Burkina Faso ». Geografisk Tidsskrift / Danish Journal of Geography Special Issue 2: 113–123. Elias M, Saussey M. 2013. « ‘The Gift that keeps on giving’: unveiling the paradoxes of fair trade shea butter ». Sociologia Ruralis 53(2): 158–179..
Une fois les fruits ramassés (juin-septembre), ceux-ci sont débarrassés de leur pulpe, ce qui permet d'obtenir alors une noix qu'on fait sécher. On récupère ensuite l’amande en concassant les noix. On la lave et on la laisse sécher dans la coque intacte pour éviter l'acidification (augmentation de la teneur en acides gras libres) de l'amande dues à l'action des microorganismes. Bien préparées les amandes peuvent ainsi se conserver un an sans dégradation.
La récolte des fruits et la préparation des amandes demande une heure de travail par kilo d'amandes sèches.
Ensuite, on concasse l'amande, la torréfie et on la moud pour obtenir une pâte épaisse. Après traitement, trois kilos d'amande donnent environ un kilo de beurre Tout sur le beurre de karité : bienfaits, fabrication, qualité au Burkina Faso par Les Amis du Consulat du Burkina Faso de Nice, réalisation Bernard Chalamon, 2014-2015..
Il existe trois méthodes pour extraire le beurre de l'amande contenue dans le fruit du karité.
La méthode traditionnelle La pâte épaisse obtenue va être mélangée à de l’eau et vigoureusement barattée. La pâte obtenue est brassée avec de longues spatules, tandis que le mélange chauffe.
L’immersion dans l’eau bouillante va permettre de séparer le beurre des autres composants de l’amande, notamment les impuretés qui se déposent au fond du récipient. Une fois retiré, le beurre flottant en surface est malaxé avant d’être cuit longuement afin de permettre à l’eau de s’évaporer et aux impuretés de se déposer. L’huile (en fait le beurre liquide) ainsi obtenue sera filtrée avant d’être conditionnée. On obtient ainsi du beurre de karité artisanal. Bien qu'il soit fréquent de lire que la chaleur altère quelque peu les qualités du beurre de karité artisanal, seules des analyses comparatives physico-chimiques permettraient d'en avoir la certitude.
Il est fort probable que cette affirmation justifie une production industrielle du karité au détriment des femmes africaines. Femmes africaines qui sont pourtant détentrices du savoir-faire d'extraction respectueux de l'environnement dès lors qu'elles travaillent dans des conditions dignes et saines.
Quant aux impuretés restées en bas, ces dernières sont récupérées pour former des boules, qui serviront de combustible pour faire chauffer de nouvelles marmites.
Le résultat s'élève à 30 à 35 % de beurre par poids sec de noix.
Extraction par pression à froid Lors d'une extraction par simple pression à froid, la température ne dépasse pas les 80 °C, contrairement à d'autres procédès utilisant de la vapeur d'eau.
Extraction par solvant Les amandes sont broyées industriellement puis on utilise un solvant, l'. Le beurre encore contenu dans les amandes se dissout dans l'hexane. Ensuite, on laisse l'hexane s'évaporer et on récupère le beurre de karité. Cette méthode est la plus rentable mais le beurre de karité obtenu est de qualité inférieure.
Le résultat s'élève jusqu’à 45 % de beurre par poids sec de noix.
En Occident La plus grande partie de la production de beurre ou composants du beurre est issue d'importations sous forme d'amandes transformées en Occident et en Asie, ce qui prive les pays producteurs et les transformatrices traditionnelles d'une part importante de la plus-value de la filière. « Le beurre de karité est extrait à l’aide de procédés industriels, principalement en Europe, puis séparé en deux fractions : une fraction de graisse végétale (stéarine) – vendue pour la formulation d’équivalents ou d’améliorants du beurre de cacao (CBE/CBI) et de margarines – et une fraction d’huile, utilisée comme base bon marché dans la production de margarines, ainsi que comme composante d’aliments fourragers ». La stéarine est aussi revendue aux fabricants de cosmétiques, et malgré des campagnes intensives de marketing sur l'effet bénéfique du secteur dans l'autonomisation des femmes, il représenterait 50 % du karité utilisé dans la filière cosmétique.
Composition À l'état naturel (vierge, brut, première pression à froid), sans aucune transformation, le beurre de karité contient cinq principaux acides gras (triacylglycérides) : l'acide palmitique, stéarique, oléique, linoléique, et arachidique. Parmi ceux-ci, les acides stéarique et oléique atteignent environ 85 à 90 %, selon les provenances.
Acide oléique (40-60 %) ; Acide stéarique (20-50 %) ; Acide linolénique (3-11 %) ; Acide palmitique (2-9 %) ; Acide linoléique (< 1 %) ; Acide arachidique (< 1 %) Davrieux, F., Allal, F., Piombo, G., Kelly, B., Okulo, J.B., Thiam, M., Diallo, O.B. & Bouvet, J.-M. (2010) Near Infrared Spectroscopy for High-Throughput Characterization of Shea Tree (Vitellaria paradoxa) Nut Fat Profiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 7811-7819..
La proportion relative des acides stéarique et oléique influence la consistance du beurre. L'acide stéarique donne une consistance solide, tandis que l'acide oléique donne une consistance molle ou même liquide. Ainsi, le beurre de karité provenant du plateau Mossi (Burkina Faso) et celui issu du nord du Ghana ont une teneur plus élevée en acide stéarique et sont donc généralement plus durs ; celui en provenance d'Ouganda est liquide et nécessite un fractionnement pour devenir beurre ; les beurres de karité d'Afrique de l'Ouest sont plus variables dans leur consistance.
Outre ses acides gras, le beurre de karité contient des catéchises, des vitamines E, A, acides gras essentiels Alander, J. (2004). « Shea butter-a multifunctional ingredient for food and cosmetics ». Lipid Technol. 16. 202-205. Lire en ligne, des triterpènes.
Selon l'origine La provenance géographique du beurre de karité influence sa composition. En effet, plusieurs études dont une de l'université Ben Gourion du Negev montre « une variabilité élevée entre les provenances de différentes régions africaines et un effet significatif du climat sur les niveaux de α-tocophérol » (forme de la vitamine E). « La teneur totale en tocophérols (α, β, γ et δ) dans 102 échantillons de beurre de karité de 11 pays varie de 29 à 805 μg/g de beurre de karité, avec une moyenne de 220 μg/g. L'α-tocophérol, la forme principale détectée, constitue en moyenne 64 % de la teneur totale en tocopherol ». Le karité des arbres de « Vitellaria situés dans des climats chauds et secs ont les plus hauts niveaux d'α-tocophérol (par exemple, une moyenne de 414 ng / g dans des échantillons de N'Djamena, Tchad). Les concentrations les plus faibles de α-tocophérol (sont) trouvées dans des échantillons provenant de régions montagneuses froides, en particulier dans le nord du pays (une moyenne de 29 µg/g) ». La même remarque s'applique pour la teneur en acide stéarique et en alcool triterpénique (principalement amyrines, lupéol et butyrospermol), selon une étude japonaise.
L'acide oléique est dominant dans le beurre de karité en provenance d'Ouganda alors que l'acide stéarique est dominant ceux d'Afrique occidentale, d'après une étude italienne portant sur 150 régions des Mali, Burkina Faso, Nigeria et Ouganda.
Des résultats français montrent « les différences entre l'Afrique de l'Est et de l'Ouest dans la composition de la graisse des noix de karité : les noix de l'Est (ont) une teneur en graisse et en acide oléique significativement plus élevée » à partir des prélèvements de « 624 arbres dans cinq pays africains (Sénégal, Mali, Burkina, Ghana et Ouganda) ».droite|sans_cadre
Aspect La consistance du beurre de karité dépend de son origine géographique donc de sa teneur en acides gras. En général, le beurre solide est d'aspect cireux à température ambiante. Il devient huileux au-delà de 34 °C. Son point de fusion s'élève à 28 et 35 °C. Sa couleur va du blanc crème au jaune crème« État des lieux des actions menées dans la filière karité », op. cit., p. 98, mais la principale couleur du karité naturel africain est le jaune crème, un indicateur important du fait qu'il n'a pas subi de transformation supplémentaire susceptible de lui faire perdre ses propriétés.
Qualité La qualité d'un beurre de karité dépend du terroir de provenance, de son climat, de la qualité des amandes mais surtout du mode de conservation des noix de karité (en empêchant la germination des graines) et du mode de production du beurre (traditionnel, mécanisé ou semi-mécanisé, industriel). Les laboratoires de contrôle de la qualité des produits exportés pour garantir le respect des spécifications définies par les clients étrangers prennent généralement en compte des indicateurs de qualité concernant l’humidité, l’acidité libre et le taux d’impuretés« État des lieux des actions menées dans la filière karité », op. cit., p. 16-17.
Le taux d'insaponifiables est l'indicateur de la présence de bio actifs donc d'efficacité d'une huile végétale. Cette information n'est jamais divulguée sur la base de preuves d'analyses. Pourtant, concernant le karité, elle permettrait d'éclairer le consommateur sur le niveau de transformation donc la qualité et l'efficacité du beurre de karité et améliorerait nettement le revenu des femmes productrices de karité.
Il n'existe pas à ce jour de standard de qualité mondialement reconnue, chaque entreprise ayant ses propres critères.
Certains producteurs choisissent par exemple de ne pas laisser les noix sécher au soleil mais de les fumer pour les sécher alors que cela dégrade grandement la qualité du beurre obtenu en ayant chargé les noix en hydrocarbures.