vignette|alt=Vue partielle d’une étagère à deux niveaux devant un lattis peint en vert assez pâle ; sur les deux planches, une trentaine de boites de conserve anciennes, parfois rouillées, présentent différents types d’étiquettes qui mettent en évidence soit le nom de la denrée, soit le nom de la marque ; des cruches et des tasses sont suspendues par l’anse à des clous plantés dans la tranche de la planche du bas.|Collection de boites anciennes toujours pleines, à Port Lockroy (Antarctique) en 2010. vignette|alt=Photo en noir et blanc, en vue plongeante, de sept boites de conserve empilées en décalage contre trois morceaux de panneaux.|Oliver Castaño, Installation de panneaux et boîtes de conserve, Bristol, 2004. vignette|Des boites de conserves de la marque Campbell's détournées par l’artiste Andy Warhol, notamment dans son œuvre Campbell's Soup Cans.
Une boîte de conserveSelon l’orthographe traditionnelle., ou boite de conserveSelon les rectifications orthographiques du français de 1990., est un contenant métallique hermétique permettant la mise en conserve des aliments et leur maintien à température ambiante. Traditionnellement, elle s’ouvre à l’aide d’un ouvre-boite qui découpe le couvercle, à moins qu’elle ne soit dotée, comme c’est de plus en plus fréquemment le cas au , d’un dispositif d’ouverture facilitée.
Inventée au début du pour répondre aux besoins de la marine et des armées, elle est utilisée par les collectivités avant de pénétrer, peu à peu, dans les foyers ; dès le milieu du , elle est utilisée partout dans le monde, principalement par l’industrie agroalimentaire, pour la conservation de la viande, du poisson, des légumes, des fruits, des plats cuisinés, des produits laitiers et des aliments pour animaux.
Du soin mis à sa fabrication et de la qualité hygiénique des produits conservés dépend la qualité sanitaire de la nourriture consommée par des millions d’êtres humains.
La boite de conserve a eu un fort impact économique dans les secteurs de l’agriculture, de l’élevage, de la pêche et de la mécanisation. Sur le plan social, elle a bouleversé les conditions de travail, en particulier pour les femmes. Dans la vie quotidienne, elle a modifié les comportements alimentaires et donné la possibilité de réduire fortement le temps de préparation des repas.
Cet objet, devenu banal dans la seconde moitié du , est aussi devenu l’un des symboles de la société de consommation. Son recyclage est pris en compte dans celui des déchets et des autres emballages qui constitue l’un des enjeux des politiques de développement durable du . Une fois utilisé dans son usage premier, il peut constituer un motif d’inventivité dans la vie domestique, où il se voit affecté à divers usages, surtout comme contenant léger et résistant. Dans le domaine de l’art, dégagé de sa fonction alimentaire, il sert de matériaux ou d’opportunité de réflexions sur la société.
Historique : de l’invention à la généralisation vignette|Atelier de remplissage et de soudure des boites au . L’origine de la boite de conserve remonte à la seconde partie du : la marine des Pays-Bas utilise alors des boites en fer-blanc pour la conservation dans la graisse de denrées alimentaires. À la fin du siècle, ce pays possède une petite industrie pour la mise en boite de saumon salé, fumé et conservé dans du beurre salé ou de l’huile Gordon L. Robertson, , Marcel Dekker, New York, 1993, 688 , 173 à 175..
Les tablettes de bouillon sont conservées en France avant 1804 dans des boites en fer-blanc soudéesService Historique de la Défense/Département de la Marine, Brest, 2 A 94, Brest, le 29 frimaire an (20 décembre 1804), écrit du préfet maritime Caffarelli au ministre Decrès. ; ce type de récipient est utilisé dès avant 1810 pour la conservation de sardines dans le beurre, le vinaigre ou l’huileAlexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, par un vieil amateur, , De Cellot, Paris, 1810, 26 à 31..
L’essor de cet emballage dans le monde ne se produit cependant qu’au avec la généralisation de la pratique de l’appertisation, méthode stérilisatrice dont le nom dérive de celui de son inventeur, le Français Nicolas Appert qui l’a découverte empiriquement : l’aliment est placé dans un récipient rendu étanche et celui-ci est soumis à une température égale ou supérieure à , ce qui permet de détruire de nombreux microorganismes qui altèrent normalement la nourriture et la rendent impropre à une consommation différée.
Les pionniers des boites appertisées vignette|gauche|alt=Portait-croquis de l’inventeur portant un bonnet et une redingote à très haut col qui enveloppe largement le cou et monte quasiment jusqu’au lobe des oreilles.|Nicolas Appert, gravure sur bois, anonyme, 1841.
En et sur proposition du ministre de l’Intérieur Jean-Pierre de Montalivet, Nicolas Appert, dont la marine française avait testé les conserves dès 1803, reçoit une somme de Société d’encouragement pour l’industrie nationale, Bulletin de la Société d’encouragement pour l’industrie nationale, , Société d’encouragement pour l’industrie nationale, 1823, 302 en récompense de ses travaux sur sa méthode de conservation des denrées en bouteille de verre type champagne puis ultérieurement en bocaux de verre. Il a choisi cette matière car son père, travaillant à l’élaboration de vins de champagne, connaissait ses avantages et ses inconvénients. Il savait donc qu’une bouteille, pour résister à la pression du gaz, doit résister à la chaleur. Il souligne aussi son manque de confiance dans le grès qui ne le satisfait pasÀ la demande de , administrateur des hôpitaux, il fit pourtant, en 1817, des essais avec des pots en grès ; les denrées, conservées dans les pots en grès qui n’avaient pas explosé, étaient toutes plus ou moins avariées et n’étaient plus comestibles. Voir Nicolas Appert, Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, éd., Barrois l’ainé, Paris, 1831, 27 à 29.. Il sera aussi réticent à utiliser des boites fabriquées avec du fer-blanc car à cette époque, dit-il, le métal produit en France est loin d’atteindre la qualité de celui fabriqué en AngleterreNicolas Appert, Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, éd., Barrois l’ainé, Paris, 1831, 1, 28 à 37, 255 à 259..
L’octroi des est assorti de l’obligation de publier la découverte à compte d’auteur, et Nicolas Appert s’y soumet en éditant en juin L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétalesParis, Patris et Cie, 1810. En ligne ; deux cents exemplaires de l’ouvrage sont adressés par le Gouvernement de l’Empire aux préfets français pour diffusion du procédé et le livre est traduit en allemand dès par Charles Mohr sous le titre Nicolas Appert, Buch für alle Haushaltungen, oder die Kunst alle thierische und vegetabilische Nahrungsmittel mehrere Jahren vollkommen genießbar zu erhalten], Paulé und comp, Koblenz, 1810.En ligne.
vignette|alt=Photo en noir et blanc d’une bouteille, en verre très sombre, dont le goulot est à peine plus étroit que le corps et se termine par un rebord saillant à l’extérieur.|upright=0.8|Bouteille à conserve Appert, Musée des beaux-arts et d’archéologie de Châlons-en-Champagne.
En aout 1810, un commerçant anglais du nom de Peter Durand se voit accorder par le roi du Royaume-Uni le pour une méthode de conservation d’aliments périssables dans des « vaisseaux »Dans son sens premier (vieilli), un vaisseau (de la même étymologie que vaisselle) est un récipient. de verre, de céramique, de fer-blanc ou d’autres métaux appropriés. Un brevet dans lequel il mentionne ne pas être l’inventeur du procédé même de la conservation mais en avoir reçu communication par un étranger vivant à l’étrangerJean-Paul Barbier a retrouvé aux Archives nationales, sous la référence F12 2384, une lettre de mars 1817 de Nicolas Appert au ministre de l’Intérieur ; Appert y écrit : ; ce Girard, fabricant de lampes, semble bien être Philippe de Girard qui a inventé la lampe hydrostatique à niveau constant. Dans l’édition de Le livre de tous les ménages de 1831, Nicolas Appert signale d’autre part que c’est un Français nommé Gérard qui apporta à Londres un exemplaire de la première édition de son livre. Certains supposent que Girard fut le correspondant de Peter Durand alors que celui-ci affirme pourtant, dans son brevet déposé le 25 aout 1810, qu’il a appris le procédé plus d’un an auparavant (). ; Durand écrit qu’il a pratiqué des expériences à grande échelle et qu’il a remplacé les contenants en verre par des boites en fer étamé ( dans , , , septembre 1811, 195. En ligne.).
L’inventeur de la méthode est considéré être, dès 1810 en France, Nicolas Appert. Celui-ci, en 1814, se fait reconnaitre par les savants anglais lors de son voyage à LondresJean-Paul Barbier, Nicolas Appert inventeur et humaniste, Royer, Paris, 1994., mais doit se battre, en 1822Lettre du Ministre secrétaire d’État de l’Intérieur Corbière, du 30 aout 1822, reprise dans l’édition de 1831 du livre de Appert., pour faire reconnaitre ses droits d’inventeur car sa méthode a été utilisée par la marine russe et l’introduction de Johann Adam von Krusenstern au récit de voyage de Kotzebue en a attribué, en 1821, la paternité à un certain Donkin Otto von Kotzebue, , , Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown, London, 1821, 18..
Peter Durand a vendu son brevet à Bryan Donkin, un industriel anglais travaillant avec John Hall, le fondateur de la . Dès 1811, Donkin, utilisant le nom de Durand pour résoudre le problème légal découlant de l’attribution du brevet, a proposé à l’amirauté britannique de tester un lot de conserves dont on ne sait quel était le matériau utilisé pour fabriquer les récipients. Il est avéré par contre qu’en 1814, la firme , qui a fondé une usine de conserves en boites métalliques à Bermondsey en 1812.
En 1813, Pietro Polli fonde son entreprise, Polli Alimentari, qui sera l'une des premières firmes italiennes à utiliser la boite de conserve pour pouvoir vendre tout au long de l'année le surplus de production des fruits et légumes.
La boite de conserve est désormais fabriquée en Europe (où les aliments en boite de conserve sont reconnus articles de commerce en 1820 par l’Angleterre et la France, et où Nicolas Appert se met à utiliser le récipient métallique) comme en Amérique.
L’essor industriel vignette|Boites fin . Les mineurs, les trappeurs et les colons qui œuvrent au développement de l’Est des États-Unis dépendent fortement des conserves. Gail Borden, qui a déjà créé le biscuit de viande, remporte un franc succès avec ses boites de lait condensé non seulement auprès de cette population mais aussi dans les villes où le lait, issu de vaches nourries de déchets provenant des distilleries d’alcool, est vendu en vrac dans des conditions d’hygiène douteuses. Sa réussite financière n’est pourtant pas due à l’intérêt manifesté par la population pour les qualités sanitaires du lait mais bien aux importantes commandes qui lui sont passées par les États de l’Union ; ses conserves ne seront vraiment lancées auprès du public qu’après la Guerre de Sécession et c’est alors seulement que les achats des particuliers constitueront la majeure partie de ses gainsMartin Bruegel, Postface. Production de masse, consommation de masse ? Les intuitions fulgurantes de Thierry Nadau, dans Thierry Nadau, Itinéraires marchands du gout moderne. Produits alimentaires et modernisation rurale en France et en Allemagne (1870-1940), Maison des sciences de l’homme, 2005, 300 , 233 à 255..