Le pot-au-feu (inv.) est une recette de cuisine traditionnelle emblématique historique de la cuisine française, et du repas gastronomique des Français« Le pot-au-feu est la base de la cuisine française. » Baron Brisse, La Petite Cuisine du baron Brisse, 1884, 3., à base de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon de légumes (poireau, carotte, navet, oignon, céleri, chou et bouquet garni).

Historique L'écrivain Jean Louis Schefer fait remonter le pot-au-feu au rêve néolithique (ou à la cuisine gauloise) « celui du foyer, du vase d'argile, du pot mis au feu, de la soif étanchée, de la faim apaisée.… », origine reprise par le restaurant À la Cloche d'or : « Pot-au-feu désigne à la base le « pot à feu », le pot dans lequel on faisait revenir un bouillon aromatique auquel on ajoutait viandes et légumes. ». Jean Guillaume pense qu'à l'origine de l'agriculture les raves sont venues compléter les herbes dans les bouillons, « on y ajoutait du pain pour faire la soupe et de la viande pour les grands jours. ».

Au , il est appelé « viande au pot. ». Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Composition vignette|Ingrédients traditionnels du pot-au-feu. vignette|Pot-au-feu au plat de côtes. Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient : des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ; classiquement fait avec du bœuf ou du poulet, parfois veau, porc ou mouton sont utilisés. ; un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ; des légumes : carotte, navet, poireau, parfois pomme de terre (qui n’a été introduite que tard., au cours du au moment de sa promotion en France par Antoine Parmentier), céleri-rave, oignon (selon les régions et les recettes) ; des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (gril) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Jules Gouffé, cuisinier et pâtissier français du distingue le petit pot-au-feu ordinaire du grand pot-au-feu des jours d'extra..

Cuisson vignette|gauche|redresse|Pot-au-feu cuit à l'ancienne. Deux méthodes sont en présence : mettre le bœuf dans l'eau froide ou bien dans l'eau bouillante. La première donne un bouillon succulent, la seconde préserve davantage le gout des viandes.. Paul Bocuse, Jules Gouffé optent pour l'eau froide. Un bon compromis selon Sabine Jeannin et al. est de commencer à l'eau froide avec un premier morceau de bœuf, et d'en ajouter un autre quand l'eau bout..

vignette|redresse|Oignons brûlés, pour colorer et parfumer le bouillon. Le bouillon contient traditionnellement un oignon piqué de clous de girofle, l'ail est déconseillé. La cuisson doit être longue et douce, (« le premier soin est de bien faire son feu. »), ébullition continue et régulière pendant 3 à 5 heures selon le contenu, trop cuire le pot-au-feu est néfaste , on laisse entrouvert le couvercle de la marmite. Le bouillon est écumé en début de cuisson puis dégraissé après avoir retiré la viande cuite. Les amateurs préfèrent le pot-au-feu réchauffé le lendemain.

Dans les autocuiseurs, la cuisson se fait toujours en deux temps, le second est bref et réservé aux légumes..

Service Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme consommé ou potageC’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée., souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur du pain grillé. Ensuite, le pot-au-feu est généralement servi avec du gros sel et de la moutarde forte de Dijon. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Le hachis parmentier est traditionnellement préparé avec des restes de pot-au-feu.

Accord mets/vin redresse|vignette|Chabrot sur un pot-au-feu. Le vin blanc est rarement proposé avec le pot-au-feu. Il s'accorde pourtant avec ce mets s'il est ample et vif, dans ce cas, c'est un vin qui désaltère et met en appétit« Accord pot-au-feu vins blanc, rosé et rouge », cuisine.journaldesfemmes.com..

Le vin rosé à conseiller doit être sec, corsé, avec une robe rose-rouge qui témoigne de sa charge en matières sèches. Ce type de vin s'accorde avec les légumes et étanche la soif.

Le vin rouge offre une large gamme qui va des bourgognes aux bordeaux, en passant par les beaujolais, les côtes-du-rhône-villages, les coteaux-du-languedocCf. également Que boire avec un pot-au-feu ?, www.eccevino.com..

Distributions de pot-au-feu vignette|redresse|gauche|Joséphine Baker lors d'une distribution de pot-au-feu de madame Pot-au-Feu à Montmartre (1932). À plusieurs époques, comme après la crise de 1929, la distribution de pot-au-feu était conçue comme une action caritative. À Paris, on peut par exemple citer l'Œuvre du Pot-au-feu des vieux, dirigée par Eugénie Duchoiselle (surnommé madame Pot-au-Feu, 13 rue BacheletLe Petit Parisien, L'Œuvre du pot-au-feu pour les vieux dans le Xe arrondissement, 5 mars 1928) : au , avec Joséphine Baker comme marraine, elle estimait avoir servi de pot-au-feuMoulin de la Galette, octobre 1936.

vignette|redresse|Distribution de pot-au-feu à Montmartre (1933). L'association des Resto du Cœur organisent également des évènements « pot-au-feu géant » où les bénéfices des ventes de pot-au-feu sont directement reversés à l'association. A titre d'exemple, l'édition 2024 du pot-au-feu géant de Tours a permis de récolter 30 200 euros pour environ 6 000 parts vendues.

Littérature Jean Anthelme Brillat-Savarin l'évoque dans son ouvrage culinaire Physiologie du goût, de 1826..

Alexandre Dumas (père) en donne une recette dans son Grand dictionnaire de cuisine, de 1873..

C'est un mets souvent considéré comme rustique :

vignette|Les apprêts du pot-au-feu, par Michel-Honoré Bounieu, vers 1750, musée du Louvre de Paris. À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

Cinéma 2023 : La Passion de Dodin Bouffant, de Trần Anh Hùng, avec Benoît Magimel et Juliette Binoche, librement adapté du roman suisse Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet de Marcel Rouff (1924). L'auteur décrit un pot-au-feu du XIXe siècle, devenu mythique, qui a inspiré des pots-au-feu démesurés à de nombreux chefs..

Versions nationales ou régionales Si la recette française du pot-au-feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d'autres pays. Ce type de plats à cuisson longue existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales, à base d'ingrédients locaux.

Notes et références

Bibliographie . .

Voir aussi

Articles connexes Potée Bouillon Consommé Poule au pot Cuisine française Histoire de la cuisine française Liste de mets à base de viande de bœuf

Liens externes Les Carnets de Julie de France 3.

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