Le cédratier (Citrus medica L.) est une plante à fleurs appartenant à la famille des Rutacées. Il s'agit d'un arbre fruitier produisant le cédrat, un agrume ancien et aromatique.
Description Le cédrat dans sa forme non digitée est un gros fruit ovale lisse ou bosselé, parfois verruqueux, décoratif, et dans sa forme digitée il se divise en forme de doigts, d'où le nom usuel de main de Bouddha. Quand elle existe (les digités n'en ont jamais), la pulpe peut être douce ou acide, verte à jaune, souvent peu juteuse. Le parfum de son zeste assez prononcée.
Le poids du fruit peut atteindre pour les plus lourds des méditerranéens, D. Karp et X. Hu ont trouvé un spécimen de la variété Ninger Giant (aussi Zhou pi xiang - cédrat ridé) de , le poids maximal de ce cédrat d'altitude du Yunnan est habituellement de . Le fruit est consommé dans sa zone de primo domestication et dans les cuisines méditerranéennes.
Étymologie - dénomination Le nom de son fruit lui vient de l'italien cedrato, dérivé de cedro, du latin citrus.
En chinois cédrat, citronnier parfumé, en népalais je vais. Cédrat est utilisé dans la plupart des langues, il devient en portugais, puis l'anglais perd l'ancien terme (du français) au profit de l'ambigu que le japonais reprend : . en néerlandais. en italien prête à confusion car il désigne aussi le cèdre, on trouve aussi dans cette langue . L'arabe a de nombreux noms, le plus commun étant je prie, , à rapprocher de l'hébreu du persan torong ou du sanskrit suranga.
Le français cédraterie désigne les jardins de cédratiers.
Taxinomie Citrus medica a pour synonymes : Aurantium medicum (L.) M. Gómez C. alata (Tanaka) Yu.Tanaka, C. balotina Poit. & Turpin, C. cedra Link, C. fragrans Salisb., C. gongra Raf., C. hassaku Yu.Tanaka, C. kizu Yu.Tanaka, C. limetta Risso, C. medica var. alata Yu.Tanaka, C. nana (Wester) Yu.Tanaka, Citrus odorata Roussel, Citrus pyriformis Hassk., Citrus sarcodactylus Siebold ex Hoola van Nooten, Citrus tuberosa Mill. Limon racemosum Mill. Limon spinosum Mill. Limon vulgare Mill.
Phylogénie vignette|Phylogénie des cédrats chez Chandrika Ramadugu et al. (2015), les 3 populations distinguées par 3 codes couleur. Le Dictionnaire des dictionnaires (1889) écrivait .. L'apport de la génétique contemporaine a permis d'identifier dans le clade C. medica une des 3 à 6 populations ancestrales dont dérivent la plupart des agrumes cultivés de nos jours.. Chandrika Ramadugu et al. (2015) distinguent à l'aide des séquences répétées de principalement chinoises 3 populations primitives : les groupes 1 (cédrats sauvages du Yunnan et du Tibet), 2 (cédrats digités de Chine) et 3 (cédrats méditerranéens). Ajit Uchoi et al. avec le même méthode (2015) distinguent 5 groupes distincts chez les cédratiers indiens.. Li He et al. (2020) sur la base d'une comparaison des chromosomes établissent un arbre phylogénétique où C. medica apparait comme le grand évènement de spéciation chez les agrumes, il y a 6 millions d'années quand les cédrats se différencient du clade C. maxima (les pamplemoussiers).. centré|vignette|461x461px|La phylogénie des agrumes chez Li He et al. (2020) le cédrat est une des 6 populations ancestrales, la dernière apparue avec C. maxima.
Historique Les cédratiers sont originaires des piedmonts himalayens orientaux et méridionaux où leur domestication a débuté. Très tôt la présence de cédrat est attestée au cœur de l'empire Perse (fouille de Nippur, ) puis dans les peuples du sud de la Caspienne: les jardins impériaux achéménides (-560/-330) avec leurs collections de plantes cultivées ont inspiré à Hérodote puis Virgile et Pline les noms de medica (des mèdes, peuples qui occupaient les régions du nord-ouest, nord-est et orientale de la Mésopotamie) et de pommier de Médie que ce dernier dit assyrien. («La noblesse chez les Parthes le fait cuire pour avoir meilleure haleine»). Le nom de Malus Assyria demeure longtemps, de Dodoens (1583) à nos jours (« Malus medica, qui est appelé Malus Assyria » - 1995). Quand les Perses annexent la Judée ils construisent à Ramat Rahel () près de Jérusalem, une Résidence et son jardin palatial planté des plus riches plantes babyloniennes. C'est dans les murs de ce jardin qu'est attesté pour la première fois en occident du pollen de cédratier. Dafna Langgut (2017) pense que le cédrat fut le premier agrume introduit en zone méditerranéenne, depuis la Palestine il gagnera le monde romain vers le . Ce sont les arabes qui introduiront beaucoup plus tard les nombreux agrumes cultivés et cuisinés au Moyen Âge. Les Juifs pour qui le cédrat est un fruit rituel (ils le nomment etrog) contribuent à le diffuser dans le monde méditerranéen et yéménite.
En Chine, c'est plus tard, en 304, que Chi Han fait une première description du cédrat (Kuo Han), il s'agit d'une main de bouddha dont la diffusion est probablement liée à sa valeur rituelle chez les bouddhistes.
Au Moyen Âge, les jardiniers arabo-andalous connaissaient bien les cédrats nommés pommes du Yémen (l'importante population juive yéménite avait sélectionné des cultivars à gros fruits), Ibn al-Awām décrit trois cultivars andalous dont un verruqueux, il connait les cédrats doux et les acides, mais il ne parle pas de la culture en pots.
En 1432 le retable Adoration de l'Agneau mystique des frères Eyck montre Eve tenant un cédrat en lieu et place de la traditionnelle pomme.
gauche|vignette|Sur le retable Adoration de l'Agneau mystique les frères Eyck peignent un cédrat dans la main d'Eve. centré|vignette|292x292px|Bartolomeo Bimbi Cédrats et citrons. 1715. Ses tableaux montrent la richesse de la collection de Come III qui font la célébrité des cédrats des Médicis.
Les grandes collections d'agrumes, les cédrats des Médicis vignette|Le cédrat de Florence, fierté des Medici (Volkamer 1708). Le florentin Brunetto Latini (1270) qui visite pendant deux ans l'Espagne où la présence arabe est encore forte, plante à son retour un jardin d'agrumes jamais égalé en nombre de plantes , citronniers et cédratiers qui crée un précédent. Pierre de Mercollienne, jardinier des angevins de Naples (qui connaissent les jardins arabes de Sicile) met au point la culture en pot avec hivernage dans leurs villas La Duchesca (« spalliere alte di cedri e di limoni pender giù da quei muri » dont les murs étaient couverts d'espaliers de cédrats et de citrons) et Poggio Reale, il sera le diffuseur des jardins en terrasses où les florentins étalent leurs collections. De là depuis Château-Gaillard où il crée la première orangeraie septentrionale, l'usage des orangeraies et la diffusion durable du cédratier gagnent en Europe du Nord.
L'important travail réalisé par Francesco Pavesi auteur de Gli agrumi dei Medici (2022) qui décrit de passion de la famille florentine des Medicis pour les agrumes, de Cosme et ses fils Francesco et Ferdinando , à la agrumomanie ses cardinaux Giovan Carlo et Leopoldo, jusqu'à Cosme III, a remis en lumière l'importance historique de ces collections. Ces riches aristocrates constituent et entretiennent la plus vaste variété européenne d'agrumes en pot () spécialement dans les jardins de la villa médicéenne de Castello et celui de Bobolihttps://uffizi-production-b8df82a1.s3.eu-central-1.amazonaws.com/production/attachments/1562137257917258-Agrumi-26-06.pdf. Les fruits deviennent des objets décoratifs recherchés dans toute l'Europe sous l'influence de Bartolomeo Bimbi, en premier lieu les cédrats. Paolo Galeotti a conduit la restauration des jardins et retrouvé les cultivars. L'influence sera durable, le cédrat est un objet de nature morte prisé jusqu'au XVIIe siècle..
Production Le cédratier est principalement cultivé au Maroc, en Italie le long de la côte tyrrhénienne à Tortora (Calabre), en Algérie, en Tunisie, en Chine, en Amérique du Sud. La récolte s'effectue entre septembre et novembre dans le bassin méditerranéen. En Corse (essentiellement dans le Cap Corse) et en Occitanie, seuls subsistent aujourd'hui quelques petits vergers pour une toute petite production.
Culture L'arbre est petit (jusqu'à ). Les cédratiers se plantent à de distance. A. Boitel donne les recommandations suivantes : Planter en terre profonde, fertile, fraîche et perméable, éviter l'excès d'humidité. Les arrosages doivent être copieux et réguliers en été en cas de sécheresses et de fortes chaleurs. Le cédratier ne supporte pas les vents violents et glacés de l'hiver, « il est plus sensible que les autres végétaux aux intempéries hivernales, ne peut prospérer que dans des endroits où des abris naturels ou artificiels le défendent du froid qui résulte des courants d'air et du voisinage des montagnes ». Il redoute tout autant les grandes chaleurs.
Pour la culture en pot, un milieu protégé est conseillé (sous une pergola) à l'abri du soleil intense, des intempéries. L'hivernage en serre froide est nécessaire pour la protection contre le gel et les vents froids. La culture en pleine terre est recommandée car le système racinaire est puissant
La culture en espalier ou tuteurée aide les plantes à supporter le poids du fruit. Les étrogs rituels juifs sont arqués pour que les fruits poussent à l'ombre..
Utilisation Parfumerie, cosmétique vignette|305x305px|Esprit de Fleurs de Cédrat (Guerlain - 1830). Le Dictionnaire universel de Jacques Savary Des Bruslons écrit à l'article Cédrat puis décrit , et qu'on mélange à l'alcool. De Piesse (1877) donne la formulation de l'eau de cédrat : , après avoir précisé qu’elle s'. L'eau de cédrat est toujours un classique des eaux de toilette (L'Occitane), Cedro del Mediterraneo (Carpentieri.), (Roger & Gallet avec Cardamome - Bois de Gaïac), et de nombreuses versions en Italie.
La maison Guerlain avait sorti dans ses premières années d'existence (1830) une eau de toilette parfumée Esprit de Fleurs de Cédrat qui donnait à la peau « un doux velouté et une grande élasticité » . En 1920, Jacques Guerlain la fait renaître comme eau de Cologne indémodable : l'Eau de fleurs de cédrat, qui est héritière d'une tradition d'eau de fleurs de cédrat à base d'essence de bergamote, d'essence du Portugal et d'infusion de tolu.
On se sert aussi du cédrat pour parfumer les chambres et les vêtements.
Alimentaire et boisson Au Népal, pays où le cédratier est endémique on mange le fruit le soir, en pickles aromatisés. Au Moyen Âge l'Anonyme andalou utilise abondamment les feuilles fraîches de cédratier dans ses recettes salées et sucrées (sirop de cédrat).
Le cédrat et la fleur de cédrat sont sur les grandes tables italiennes, au repas donné pour la reine Christine de Suède, Bartolomeo Stefani donne en 1662 des recettes aux fleurs de cédratier, il était chef cuisinier des Gonzague de Mantoue : frittata avec tranches de cédrat, hachis de chair de veau, pesto de pistaches macérées dans l'eau de fleur de cédrat, pain de viande aux morceaux de cédrat, fine pâte feuilletée farcie de d'œufs, blanc-manger et oranges servi avec un peu d'eau florale de cédrat... confiture de fleur de cédrat.
Dans les sources de langue française en 1839, le comte de Courchamps répertorie 54 usages du cédrat en cuisine, dont un seul concerne un plat salé, le jus du cédrat vert sur le foie gras « au moment de servir ». La tendance à utiliser le cédrat uniquement en cuisine sucrée aboutit chez Joseph Favre à négliger le cédrat nature, ou en cuisine salée : marmelade, cédrat confit, compote, crème glacée, ratafia. Le cédrat confit est utilisé dans de nombreuses pâtisseries.
Boisson, sirops et aromates
En Chine on en fait une boisson fermentée (avec maltose et eau pendant quelques heures), une décoction - la rosée de cédrat - et un hydromel de cédrat : cédrat, miel, vin blanc cuits ensemble, la solution est reposée un mois en bouteille avant consommation.
centré|vignette|310x310px|Liqueurs de cédrat italiennes. La cedrata est un soda italien créé en 1956 avec des fruits du lac de Garde, de nos jours à base d'extraits de cédrat Diamante calabrais. vignette|Cedrata.