Un gaillac est un vin français d'appellation d'origine contrôlée du vignoble du Sud-Ouest de la France. Sa zone de production est située à cheval sur les deux rives du Tarn, dans la partie nord-ouest du département homonyme, au nord-est de Toulouse.
Vignoble aux multiples facettes, il est produit en dix variantes, dont six en vins tranquilles (rouge, rouge primeur, blanc, blanc primeur, blanc doux, blanc vendanges tardives et rosé) et 3 en vins mousseux (mousseux blanc, méthode ancestrale et méthode ancestrale doux). Les principaux cépages sont le len-de-l'el B, le mauzac B et R, la muscadelle et le sauvignon B pour les vins blancs ; pour les vins rouges ce sont le duras N, le fer servadou N (ou braucol) et la syrah N. La surface de production représentait, en 2008, pour un volume de production de . La surface de production était de 3 000 hectares et le volume de production de 100 000 hl en moyenne de 2022 à 2024, dont 58 % en rouge, 26 % en blanc, 13 % en rosé et 3 % en mousseux.
Son histoire est multi-millénaire ; il doit probablement sa création aux Gaulois, avant l'arrivée des Romains et son développement aux moines de l'abbaye Saint-Michel de Gaillac« L'Abbaye Saint-Michel », Office de Tourisme La Toscane Occitane (consulté le 03 février 2026). Roger Dion et Marcel Lachiver, historiens du vin, considèrent tous deux, qu'avec celui de Côte-rôtie . La réputation de ses vins blancs lui vaut un classement en AOC en 1938. Celle des rosés et rouges est acquise en 1970. Le slogan de la commission interprofessionnelle des vins de Gaillac est : « Gaillac, parce que les vins d'avenir ont toujours un passé. » redresse=1.7|vignette|Carte des appellations de vins de Gaillac.
Histoire Antiquité Les Celtes et les Romains Le peuple rutène arrive au avant notre ère. Il occupe un territoire qui correspond à peu près aux départements actuels du Tarn et de l'Aveyron. Ces Celtes mettent en valeur la richesse locale en cultivant et vendant froment, orge, lin, chanvre et en exploitant le minerai de fer d'Ambialet ou le cuivre de TrébasHistoire du département du Tarn sur le site tarn.fr, consulté le 3 février 2010..
Les Romains découvrent la région au avant notre èreHistoire d'Albi sur le site mairie-albi.fr, consulté le 3 février 2010.. Au départ, ce sont essentiellement des explorateurs-commerçants, qui cherchent de la marchandise de valeur. Des amphores italiques trouvées sur le site de Berniquaut., commune de Sorèze montrent qu'ils venaient aussi vendre du vin. Le goût des Gaulois pour ce dernier est reconnuColloque Itinéraire des vins romains en Gaule, consulté le 20 février 2010, sur le site arche-lattes.cnrs.fr.. Le territoire des Ruthènes est probablement annexé par Jules César lors de la Guerre des Gaules en -51.
Montans et le vin
Le vignoble gaillacois est l'un des plus vieux vignobles français. Ses origines remontent très probablement à avant l'occupation romaine. Des vestiges de poterie vinaire datant du avant notre ère ont été découverts à MontansArchéosite de Montans., sur la rive gauche du Tarn. Ceci semble attester d'une activité viticole très ancienne puisque c'est à cette époque que le Tarn devient navigable avant de rejoindre la Garonne.. La présence du Tarn favorise le transport, via la Garonne, vers Burdigala et l'Océan Atlantique à une époque où le vignoble de Bordeaux n'existait pas encore.
La viticulture reposait alors probablement sur des cépages locaux, peut-être originaires de la forêt domaniale de Grésigne, mais aussi sur des cépages romains. (ainsi que du croisement entre cépages romains et locaux) Si Robert Plageoles attribue l'origine du mauzac au basilicae romain, Guy LavignacGuy Lavignac, Cépages du sud-ouest, d'histoire/Mémoires d'un ampélographe, Éditions du Rouergue, /INRA Éditions, , 21. évoque comme possible ancêtre du duras le duracina, cépage introduit par les Romains. C'est aussi l'opinion de Marcel Lachiver qui constate que des cépages originaux comme l'ondenc, le braucol (ou fer-servadoux), l'en-de-l'ehl, le duras (déjà connu par Caton sous le nom de duracina), plaident en faveur d'une grande antériorité de ce vignoble situé à l'extrémité ouest de la Narbonnaise.
L'arrêt de Domitien en 92, obligeant à l'arrachage de 50 % du vignoble gaulois, touche le vignoble de Montans avant que Caracalla en 213, puis Probus en 276 et 282 ne libéralisent la culture de la vigne.
Moyen Âge Chute de l'Empire romain À la suite de la chute de l'Empire romain, la ville de Gaillac est détruite, les campagnes sont dépeuplées par les expéditions de capture d'esclaves, la forêt regagne du terrain et les cultures deviennent essentiellement vivrières.
Le commerce lointain est contrecarré par les expéditions de pillage des Vikings (qui remontent les cours d'eau) et des musulmans (installés en Espagne et en Septimanie). La navigation n'est plus sûre, chacun consomme le vin local : les vins réputés deviennent des vins de table.
La refondation de Gaillac
La fondation de l'abbaye Saint-Michel de Gaillac en 972 se fait grâce à un don de terres de l'évêque d'Albi pour doter la nouvelle abbaye de moyens de subsistance. Cette date marque également la fondation officielle de la ville de Gaillac, bien que le nom existât déjà. En effet, en 654, saint Didier, évêque de Cahors, lègue par testament écrit plusieurs villas dont il était propriétaire. L'une d'elles était Gailhac, orthographe médiévale du Gaillac d'aujourd'huiVille de Gaillac sur le site tarn-loisirs.com, consulté le 3 février 2010..
Une ville s'érige peu à peu autour de ce monastère bénédictin sur la rive droite du Tarn. L'abbaye organise alors également la production viticoleOlivier Orban et Jean-Pierre de Monza, L'Atlas des vins de France, 93. et la sélection des cépages locaux commence. Un vignoble est aussi créé autour d'Albi, sur le domaine épiscopal. Une partie de ce dernier est incluse dans l'actuelle AOC gaillac.
L'époque des comtes de Toulouse
Gaillac, sur la rive droite du Tarn, fait partie des domaines du comte de Toulouse. La rive gauche appartient aux Trencavel, vicomtes d'Albi. Le vignoble d'Albi appartenait à l'évêque d'Albi.
Cette terre languedocienne est dominée par une chevalerie raffinée qui aime la gastronomie et le bon vin. Le vin de Gaillac se trouve sur les meilleures tables. Au , Raymond VII, comte de Toulouse, édite l'un des premiers décrets, ancêtre de nos actuels décrets d'appellation d'origine contrôléeL'appellation gaillac sur le site hachette-vins.com, consulté le 11 février 2010., ce qui dénote la volonté de produire un vin de qualité. La fumure des vignes est prohibée, à l'exception de celle venant des pigeons. Ce fumier nommé « colombine » est à l'origine du grand nombre de pigeonniers dans cette région.
À partir de 1209, la croisade des albigeois met un terme brutal à ce mode de vie. Si Albi est épargnée en rendant hommage à Simon IV de Montfort, le vignoble de Gaillac est ravagé lors de la chevauchée des croisés de 1212 qui les mène de l'Albigeois vers le Quercy et l'Agenais.. En effet, l'ost, pratiquant la politique de la terre brûlée, arrache vignes et vergers, piétine ou incendie les blés et détruit les villages.
Les vins du Haut pays
La paix revenue, la vigne est replantée et le commerce reprend ses droits. Les consuls de Gaillac et Rabastens établissent en 1221 une charte de respect des bonnes pratiques viticoles allant de la sélection des cépages et terroirs au choix des bois de barrique en passant par le ban des vendanges. Les vins produits durant cette période servent, non seulement à la consommation locale mais aussi à l'exportation. Celle-ci s'effectue par voie d'eau sur des gabares, sorte de barque à fond plat, suivant le Tarn puis la Garonne jusqu'à Bordeaux d'où les vins sont envoyés dans le nord de l'Europe, en France du nord, en Angleterre ou encore aux Pays-Bas : en 1253, Richard III d'Angleterre se fait envoyer 20 barriques du vin de Gaillac. Trente ans plus tard, l'Angleterre importe toujours des vins provenant tant de Gaillac que de Lisle-sur-Tarn ou Rabastens. Au début du , la réputation des vins du Gaillacois est assurée. Il fournit, entre 1306 et 1307, années pour lesquelles les comptes ont été conservés, 40 % des vins qui transitent par le bassin de la Garonne vers Bordeaux pour être exportés. Henri IV fut aussi grand amateur de vin de GaillacSite du CIVG : Gaillac, Grand Vin du Sud-Ouest, consulté le 5 octobre 2009 et le 4 décembre 2009. C'est le début de l'époque des « vins du coq », marque au fer apposée sur les fûts qui quittent la ville, mais également de la domination sans partage des jurats de Bordeaux, fixant les conditions de vente des vins du Haut Pays, obligés de passer par la Garonne.
Si nul ne connait la date de création du gaillac mousseux, il est parfois suggéré qu'Auger Gaillard (1530-1593Bref survol de la littérature occitane sur le site abacoc.net, consulté le 19 février 2010.) ait célébré le vin (supposé de Gaillac) qui pétillait et sautait dans le verre. D'aucuns y virent un mousseux déjà existant sur les tables que fréquentait le poèteLe poète, converti au protestantisme, plus par défi que conviction intime, fut chassé de Rabastens, sa ville natale. Il devint soldat et troubadour à Montauban. Là, il égayait de ses vers les barons, chefs des milices protestantes de cette place-forte et profitait de la table.Notice du livre Poésie languedociennes et françaises d'Auger Gaillard, consulté le 19 février 2010 sur le site books.google.fr.. En fait, la citation a été tronquée ; il parlait d'un vin muscat du MinervoisCollectif, Millénaire de Gaillac, 972-1972, Journées historiques, Tome II, 45-49, Abbé E. Nègre, Auger Gaillard et Gaillac, janvier 1989, Imprimerie Rhodes, Gaillac.. (noces à Rieux-Minervois) (Et puis, il y avait le vin muscat qui était piquant et doux/ Je n'ai jamais bu de vin aussi savoureux/ Personne ne pourrait croire à la qualité du vin clairet :/ Il était si bon qu'il sautait dans le verre.)
S'il faut lui attribuer une citation sur Gaillac, il faut dire : (Et le bon drap n'est pas comme le vin de Chalosse/plus il est transporté, plus il a de force/il en est de même du vin qui sort de Gaillac.)
Époque moderne Période faste du commerce
Il semble également que la région connaissait un procédé de fabrication de vins pétillants avant la mise au point du champagne par Dom Pérignon, qui n'a probablement pas inventé le concept mais l'a perfectionné à la fin du . Déjà, à cette époque, le gaillac mousseux acquiert une réputation de bon aloi. Et un auteur comme Guillaume Catel, dans ses Mémoires du Languedoc, parus en 1633, note que Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et alcools de tous les pays, Éd. Robert Laffont-Bouquins, Paris, 1984, . . Un marché local florissant est également développé, grâce à l'enrichissement de la région, venant de la culture du pastelLe commerce prospère de l’Or Bleu., consulté le 16 octobre 2009.. Les riches hôtels bâtis à Albi, Gaillac ou Toulouse, témoignent de l'enrichissement de la région. Il va de soi que les grandes maisons se faisaient un devoir de servir le meilleur vin à ses hôtes ; celui de Gaillac en faisait partie.
Hiver 1709 Le démarre très mal pour les producteurs de gaillac. En 1708, après un hiver bon pour la vigne, une gelée tardive au mois de mai (saints de glace) détruit la récolte en bourgeon. En 1709, un hiver très froid arrive. La vague de froid en janvier détruit nombre d'arbres fruitiers mais épargne relativement la vigne protégée par une couche de neige. Un redoux la fait fondre, inondant les champs et vignes de plaine. Puis le retour du froid congèle cette gadoue. L'alternance de froid (-10 à ) et de redoux dure trois mois. Début avril, le constat est dur, il n'y a pas de vin à vendre ; la récolte a été nulle et les vins stockés sont perdus en cave à cause du gel : les barriques ont éclaté. Il n'y a plus d'argent, pourtant il faut replanter, racheter des barriques…
Déclin du prestige des vins