La sauce de soja ou sauce soja, appelée sauce (de) soya au Canada, soyo en Nouvelle-Calédonie ou encore siave à La Réunion, est une sauce d'origine chinoise utilisée principalement dans la cuisine asiatique d'Extrême-Orient (Chine, Indochine, Corée, Japon, Mongolie), produite par fermentation de protéines végétales. La sauce de soja a été inventée il y a environ pendant la dynastie des Han occidentaux de la Chine antique. Depuis lors, elle s'est répandue à travers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, où elle est utilisée tant dans la cuisine que comme condiment. Elle était traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée puis à partir d'un mélange de soja et de blé. Elle résulte de la libération d'enzymes par une moisissure (Aspergillus oryzae), qui hydrolyse les ingrédients, suivie de fermentations provoquées par des bactéries lactiques et des levures.
La sauce de soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et salée (avec parfois une légère odeur d'alcool) qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur, entre autres du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les cuisiner. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie extrême orientale.
Des deux sortes de sauces de soja principales, les chinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que les japonaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l'usage de blé en plus forte proportion.
Histoire En Chine Si l'on s'en tient d'abord au mot plus qu'à la chose, le terme jiangyou (醬油), désignant actuellement en chinois la sauce de soja, apparaît pour la première fois en Chine dans les textes de l'époque Song (+ 960, + 1279). On trouve dans le Shan jia qing gong (山家清供), « Dispositions essentielles pour une vie rustique » (), quatre recettes dans lesquelles une sauce, dite jiangyou, sert à assaisonner des plats de légumes et de poissons.. Aucune indication n'est donnée sur la méthode de fabrication et rien ne permet de penser qu'elle soit apparue à cette époque. Mais comme on peut suivre sa trace à travers les textes jusqu'à la sauce de soja actuelle, tout indique qu'il s'agit de l'évolution du même produit. Par contre, pour remonter avant le , il faut trouver des produits qui, par leur procédé de fabrication, pourraient s’apparenter à la sauce de soja mais qui ne portaient pas le nom de jiangyou.
L'évolution du jiangyou après les Song, bien que discontinue, ne pose pas trop de problèmes aux spécialistes. Quatre siècles après les Song, on trouve une description du procédé de fabrication du jiangyou conforme à la technique moderne (donnée dans la section suivante). Ainsi le Yang xiao lü (养小录) (+ 1698), indique que la préparation du jiangyou se fait en trois étapes : préparer les ingrédients, les laisser moisir puis fermenter dans une saumureLe Yang xiao lü indique qu'il faut d'abord bien cuire les graines de soja, les mélanger avec de la farine de froment, les modeler en gâteaux et les recouvrir de feuilles d'armoise jusqu'à ce qu'un feutrage jaune se développe sur la pâte. La dernière étape consiste à broyer les gâteaux dans une saumure placée dans des jarres, à laisser incuber au soleil puis à récupèrer la sauce de soja liquide à travers une passoire (traduction libre et résumée de la traduction en anglais donnée par Huang)..
Pour remonter le temps avant les Song, les spécialistes ont proposé que la sauce nommée jiangyou au pourrait dériver d'un sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication des pâtes de soja fermentées, nommées shì (豉) et jiàng (醬), sous les Han. La plupart des spécialistes s'accordent à penser que l'assaisonnement à la sauce de soja fermentée est à peu près aussi ancien que le jiang au soja (pâte fermentée), mais les opinions diffèrent sur sa dénomination avant l'époque Song. Les trois candidats examinés se trouvent dans l'encyclopédie Qi Min Yao Shu (+ 544) : le jiangqing (酱淸), ou qingjiang (清醬), le shizhi (豉汁) et le shiqing (豉清).
Pour quelques auteursHuang cite Xu Guoyun (1980), Hong Guangzhu (1984) et Wang Shantian (1987) (articles en chinois)., un bon précurseur possible est le qingjiang (清醬), donné dans le Si min yue ling (四民月令), « Ordonnances mensuelles pour les quatre ordres » (+ 160). Morphologiquement, qing-jiang s'analyse comme sauce clarifiée de jiàng, ce qui convient bien à la sauce soja. Par contre, le contexte précédent la citation parlant de yujiang (pâte de poisson) et de roujiang (pâte de viande), on peut douter que le qingjiang renvoie à une pâte de soja.
Un autre candidat pour Huang est le chizhi (ou shizhi)L'ancienne prononciation de 豉 est shì. (豉汁), un extrait aqueux de soja fermenté, cité dans l'encyclopédie agricole et culinaire Qi Min Yao Shu (+ 544) où on le rencontre comme assaisonnement dans 26 recettes différentes. À cette époque, il apparait tout au mieux comme une décoction ou une percolation de shi (豉)Le shì n'est pas mentionné avant les Qin (- 221 à - 209) mais sous les Han (- 206 à + 220), il devient une denrée commune, comme l'atteste par exemple Les Mémoires historiques, (Shiji, 史记, – 90) de Sima Qian. Il faut attendre le pour trouver une description du procédé de fabrication du shì dans la grande encyclopédie d'agriculture et de cuisine, Qi Min Yao Shu, 齐民要术, (+ 544), qui décrit un processus en deux étapes : 1) les graines de soja cuites (non dépelliculées) sont d'abord étalées sur le sol pour laisser les spores fongiques de l'environnement les contaminer et produire après germination, un mycélium ; 2) les graines sont ensuite lavées et rassemblées dans des conditions anaérobies, par exemple dans des trous dans la terre ou des jarres clos les uns et les autres pour ne pas permettre à l'air d'être en contact avec le produit et favoriser sa fermentation., qui est donc difficilement un précurseur du jiangyou.
Par contre, sous les Tang, plusieurs textesComme le Shi liao bencao (食疗本草) (+ 670). indiquent que dans la préfecture de Shan 陕, on fabrique un shizhi par fermentation, qui peut être conservé des années, ce qui lui donne toutes les qualités d'un bon précurseur du jiangyou.
Enfin, le shiqing (豉清), un clarifié de shì, est aussi un candidat possible. La description de la fabrication du shi donnée dans le Si shi zuan yao (四时纂要) (Tang tardif, ) indique qu'en fin de processus, le jus résiduel est bouilli et stocké séparément. Pour Huang, ce jus a toutes les propriétés du jiangyou actuel.
En définitive, on peut donc supposer que la sauce de soja jiangyou est un liquide dérivé de la fabrication des shi et jiang quand un excès de liquide est utilisé à la seconde étape de la fermentation. L'intérêt pour ce sous-produit liquide s'est peu à peu accru jusqu'à l'époque des Song où il s'est imposé sur le plan culinaire et a reçu la dénomination standard de jiangyou, car c'est un dérivé de la pâte jiang. Dans le sud de la Chine, comme le Guangdong et le Fujian, la sauce de soja a toujours été dénommée shiyou (豉油) dans les dialectes locaux.
Au Japon
La sauce soja japonaise (shoyu) tire son origine d'une pâte nommée hishio d'abord faite à partir de viandes et de poissons puis de graines de soja et de farine.. En 701, l'empereur Monmu créait le Bureau des hishio (hishio-tsukasa). Quand les Japonais adoptèrent l'écriture chinoise, ils écrivirent hishio avec le sinogramme (en chinois jiàng) qui désignait à cette époque, en Chine, une pâte de soja fermentée.
Le remplacement des assaisonnements à base de viandes et de poissons par des sauces de soja selon la recette chinoise a eu lieu dans la suite de l'introduction du bouddhisme au Japon au . Cette évolution est venue de la recommandation de respect de la vie (ahiṃsā) et de végétarisme du bouddhisme.. Au , un édit impérial interdit de consommer la viande des animaux à quatre pattes. Le peuple japonais s'efforça de suivre cet interdit (mais continua à consommer la viande d'autres animaux...) durant plus d'un millénaire et les assaisonnements à base de soja prennent peu à peu la place des sauces à base de poisson ou de viande.
La production de sauce de soja se fait alors dans le même process que la production de miso dont le début de la fabrication s'apparente au début de celle de la pâte de soja fermentée chinoise, le jiang (酱) () et la sauce de soja japonaise prend progressivement une texture et saveur typiquement japonaise.
Suivant une tradition orale, l'origine de la sauce de soja japonaise remonte au milieu du . C'est à cette époque que le moine bouddhiste Shinchi Kakushin (心地覺心), (1207-1298), de la préfecture de Wakayama, ramene de Chine la doctrine zen fuke-shū et par la même occasion une nouvelle recette de miso qu'il a apprise au Temple de la Montagne d'Or, Kinzanji (金山寺, en chinois jinshansi, à Zhenjiang dans la province du Jiangsu en Chine), un des plus célèbres temples Chan (zen) de la dynastie Song.
À son retour, il s'établit dans le temple Kokoku-ji, près de la ville de Yuasa (située actuellement dans la préfecture de Wakayama), au sud du Japon. On dit qu'il s'aperçoit alors que le liquide qui s'accumule à la base des tonneaux où est préparé le miso constitue un excellent ingrédient de cuisson et d'assaisonnement. C'est pourquoi il décide de modifier légèrement la recette de fabrication du miso en employant plus d'eau. Le liquide récupéré après la période de fermentation est alors brièvement chauffé afin d'être stabilisé.
On ne sait pas comment s'appelle le liquide d'assaisonnement de Kakushin au temps de sa découverte. Mais au , il est connu sous le nom de tamari, un dérivé verbal du verbe tamaru « s'accumuler » d'abord écrit 豆油 (racines chinoises : « haricot-huile », 溜, « s'écouler »).
La première occurrence du terme de shoyu dans les sources japonaises est relativement tardive puisqu'on la place en 1559. Le Kototsugu Yoki (journal de Kototsugu) indique que l'auteur a fait parvenir à Nagashi-Kyoku un petit tonneau de shoyu (酱油). On ne sait pas trop comment expliquer l'apparition de ce nouveau terme mais on suppose que l'adoption du terme chinois de 酱油 (en chinois jiangyou) pouvait venir du prestige culturel de la Chine à cette époque. Cette nouvelle appellation mit du temps à s'imposer puisque dans les années 1700, les livres de cuisine utilisaient encore presque exclusivement le terme de tamari.
En Europe Le premier Européen à décrire le soja (la plante) fut Kaempfer (1651-1716), un médecin naturaliste d'origine allemande qui séjourna dans la petite île de Dejima (de 1689 à 1692), près de Nagasaki, le seul endroit du Japon ouvert aux Européens. Il décrit aussi, en termes précis, la fabrication de la sauce soja qu'il nomme sooju (Amœnitatum exoticarum 1712), d'après la traduction en français d'Auguste Paillieux, Le Potager d'un curieux (1899). (pour shoyu) dans ouvrage Amœnitatum exoticarum (1712).
La Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) exporta du shoyu et du miso vers ses autres comptoirs en Asie puis vers l'Europe. Suivant Tamura et Hirano (1971), la VOC aurait approvisionné en shoyu la cour de Louis XIV pour agrémenter ses somptueux banquets (mais ces auteurs ne donnent pas leurs sources).
En France
À la fin du et au , les dictionnaires et encyclopédies indiquent qu'il est possible de voir du shoyu à Paris mais tous se trompent sur son mode de fabrication, en prétendant que c'est une sauce tirée de viandes. L'origine de cette erreur n'est pas connue mais elle vient probablement de marins ou de missionnaires, puisque déjà, Furetière, mort en 1688 (donc avant le séjour de Kaempfer au Japon), avait indiqué dans son Dictionnaire, publié après sa mort, en 1694 :
Environ un siècle plus tard, l'Encyclopédie (publiée de 1751 à 1772) de Diderot et D'Alembert, donne une description semblable du shoyu, sous le nom de soi : Cette erreur sera reprise par le Grand Dictionnaire du de Larousse et par Littré..