Les artichauts à la barigoule sont un mets issu de la tradition culinaire paysanne de Provence. Sa recette a beaucoup varié dans le temps. Sa préparation traditionnelle se fait en utilisant une farce à base des champignons barigoules (également nommés lactaires délicieux et pinins), mais ils sont peu utilisés actuellement. Seule est restée la dénomination.

Historique Typiquement provençale et paysanne, la recette de ce mets a beaucoup évolué au fil du temps. À l'origine, elle consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules (lactaires délicieux également nommés pinins), .

Sa première transformation eut lieu quand les cuisiniers des grandes maisons l'adoptèrent et élaborèrent une farce pour l'artichaut. Celle-ci comprenait des barigoules hachées avec divers aromates, puis mêlées à du lard émincé. Cette préparation farcissait les artichauts évidés, qui étaient ensuite entourés de bardes avant d'être braisés en sautoir.

La barigoule est un champignon méridional qui pousse de la fin de l'été au début de l'hiver, essentiellement sous les pins.. Si les pins de Provence supportent la sécheresse ainsi que les sols pauvres de natures différentes (calcaires, schisteux, acides…)Les arbres des collines., les champignons qui y sont liés (les pinins, lactaires sanguins ) sont très vite attaqués par les versLactaires délicieux, safranés ou pinins..

Ce qui peut expliquer que, vers le milieu du , ce champignon fut oublié. La farce disparut de la recette et seule l'appellation fut conservée, avec une garniture composée de lard haché, d'ail écrasé et d'herbes aromatiques diverses.

Recette ancienne La plus ancienne recette est donnée par MM. Viard et Fouret, en 1822, dans la première édition de Le Cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'officeLe Cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, sur le site gallica.. Elle fut reprise par le seul André Viard, en 1834, dans Le Cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'officeLe Cuisinier impérial, ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, sur le site gallica..

Il y est expliqué :

Cette recette ancienne et compliquée peut être simplifiée. Les artichauts sont évidés pour être farcis. Dans la farce entrent des champignons et du lard hachés mélangés avec du persil haché, du sel et du poivre. Les artichauts emplis de ce mélange sont bardés puis mis à braiser dans l'huile d'olive en ajoutant un peu de vin blanc. La cuisson commence à feu vif et se finit à feu très doux. À la fin de la cuisson, la cocotte est placée hors du feu, et le service se fait une demi-heure après.

Recette moderne Des oignons, des échalotes et des carottes finement émincés sont placés avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Des petits artichauts violets sont apprêtés (feuilles extérieures ôtées, queue débarrassée de ses fibres, étêtage des feuilles supérieures, citronnage des artichauts afin qu'ils ne noircissent pas). Salés et poivrés, ceux-ci sont déposés sur le lit de légumes dans la cocotte et mouillés. La cuisson se fait à couvert et à petit feu, pendant deux heures.

Accord mets/vin Sur ces artichauts, dont l'astringence est heureusement tempérée par les fragrances de l'huile d'olive et la douceur des légumes, s'imposent des vins de Provence rosés comme les coteaux-d'aix-en-provence, les-baux-de-provence, les côtes-de-provence, les coteaux-varois-en-provence, le pierrevert, le vin blanc de Cassis, le bandol et le bellet. Les amateurs peuvent tenter les rosés et les rouges des mêmes AOCComment marier les mets et les vins..

Notes et références

Voir aussi Articles connexes Cuisine provençale Cuisine occitane

Catégorie:Cuisine provençale Barigoule