L'ail (pluriel : ails ou aulx), ail commun ou ail cultivé (Allium sativum) est une espèce de plantes potagères vivaces monocotylédones dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine. La tête d'ail se compose de plusieurs gousses (ou caïeux, ou cayeux). La fleur d'ail est aussi consommée.
On en distingue plusieurs types.
Originaire d'Asie centrale, il aurait été utilisé depuis en région méditerranéenne, en particulier en Égypte. Il est aujourd'hui toujours très apprécié dans de nombreuses régions pour ses qualités gustatives et médicinales.
Taxonomie Le genre Allium et l'espèce Allium sativum sont tous deux décrits par Carl von Linné en 1753 dans son Species plantarum.
Synonymes Les taxons suivants sont considérés comme des synonymes de l'espèce Allium sativum : Allium controversum Schrad. ex Willd., 1809 Allium ophioscorodon Link, 1821 Allium sativum L., 1753 subsp. sativum Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt., 1890 Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens, 1834 Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Regel, 1875 Allium sativum var. subrotundum Gren., 1855 Porrum sativum (L.) Rchb., 1830
Description Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure de hauteur.
L'inflorescence est rare chez beaucoup de cultivars et n'apparaît qu’occasionnellement en cas de stress. Elle est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.
Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est très rarement produite et la hampe florale donne plus souvent naissance à des bulbilles florales sauf pour les cultivars originaires d'Asie centrale et du Caucase qui sont proches du type sauvage.
La multiplication végétative est plutôt la règle par le biais des bulbes formés à la base de la tige. Ce sont des bulbes composés de trois à vingt bulbilles arquées appelés gousses (ou caïeux ou cayeux). Chacun est entouré d'une tunique parcheminée et le groupe d'un même pied est lui-même inclus dans une tunique identique à multiples couches.
Sous-espèces et variétés
La classification traditionnelle distingue les cultivars selon des critères morpho-physiologiques en fonction de leur période de végétation et de la couleur de la tunique du bulbe et des bulbilles. L'ail d'automne est planté de septembre à novembre, c'est un ail blanc ou violet qui est souvent plus précoce mais supporte moins bien le froid. Il produit très rarement des hampes florales. La récolte s'étale sur deux mois de mi-avril à mi-juin pour la récolte en frais et de mi-mai à mi-juillet pour la récolte en sec. Il se conserve jusqu'en décembre-janvier. L'ail de printemps est planté entre décembre et janvier avec un décalage d'un mois selon les variétés et le climat ; on peut parfois même le planter jusqu'en mars. Lui non plus ne produit que très rarement des hampes florales. C'est de l'ail rose qui se récolte presque toujours en sec en juillet. Il se conserve jusqu'en mars-avril de l'année suivante. L'ail à bâtons est dit alternatif car il peut être planté de novembre à février. Il produit couramment des hampes florales. Ce sont des ails roses récoltés généralement en sec de la mi-juin à la mi-juillet.
Chacun des groupes comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale.
Actuellement près de sont inscrits au Catalogue européen des espèces et variétés et près de 40 au Catalogue officiel français.
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées :
Les huit labels européens de qualité d'ail distinguent également deux variétés italiennes (seules AOP accordées fin 2016) : Aglio Bianco Polesano, Aglio di Voghiera, et une IGP espagnole : Ajo Morado de Las Pedroñeras. En se basant sur les isozymes, une classification scientifique récente délimite plusieurs groupes et sous-groupes variétaux. Variété botanique Allium sativum var. sativum. Les deux premiers groupes ont le même profil enzymatique. Groupe : méditerranéens, hampe florale, deux feuilles fertiles. Dormance moyenne. Principalement présent en Espagne mais se rencontre aussi en France, en Italie, Croatie, Algérie. Aussi une variété présente au Sénégal et au Niger et un clone connu en Indonésie. Appelé n° IV, colorados, créole par certains auteurs. Connus en France avec le type Rose de Lautrec et les clones : 'Goulurose', 'Ibérose', 'Jardirose', 'Morasol', 'Morasur', 'Sultop' tous à tunique rose. Groupe : climats tempérés ou méditerranéens à hivers froids, pas de hampes florales, plus de trois feuilles fertiles. Dormance moyenne. 10-12 bulbilles à tunique rose ou nacrée. Profil enzymatique b. Principalement en Italie du Nord; présent dans de nombreux pays tempérés et aussi en Afrique de l'ouest. Appelé groupe , blancos, silverskin par certains auteurs. Présent en France avec le Rosé du Var, Ail du Nord, Rose d'Auvergne et les clones : 'Arno', 'Printanor', 'Cristo', 'Gayant' à tunique nacré et 'Flavor', 'Fructidor', 'Jardinor', 'Moulinor' à tunique rose. Groupe : méditerranéens, pas de hampes florales, plus de trois feuilles fertiles. Grosses bulbilles. Dormance assez faible. 8-12 bulbilles à tunique blanches. Profil enzymatique c. Présent en Espagne du Sud, Roumanie, France, Californie également dans quelques zones en Afrique subtropicale. Appelé blancos, artichoke par certains auteurs. Connus en France avec les Blancs de la Drôme et de Limagne et le violet de Cadours et par les clones : 'Corail', 'Dario', 'Jolimont', 'Messidor', 'Thermidrôme' à tunique blanche et 'Germidour'' à tunique violette. Sous-groupe tropical : plus précoces avec des variétés de Chine du Sud et de Taïwan. Groupe : sud-méditerranéen ou tropical de plaine, hampe florale parfois présente, trois feuilles fertiles. Dormance très faible. Nombreuses bulbilles (20-40) à tunique blanche ou rose incluse dans une tunique blanche ou violette. Profil enzymatique a. Présent dans les zones chaudes (Sud et est Méditerranée jusqu'au Yémen, Guinée, Antilles, Réunion, Inde du Sud, Amérique du Sud. Nommé , subtropical par certains auteurs. Représenté en France par la variété 'Ramsès'. Sous-groupe "asiatique précoce" : hampe florale parfois présente, deux feuilles fertiles, besoin en froid plus prononcé. Dormance très faible. Bulbilles plus grosses que le groupe . Appelé turban par certains auteurs. Connu en France avec les clones 'Primor', 'Sprint' tous à tunique violette et hampe florale. Variété botanique var. ophioscorodon Groupe : climat continental, hampes florales, deux feuilles fertiles. Bulbilles plus grosses que le groupe I. Profil enzymatique III. Présent principalement en Europe de l'Est. Appelé rocambole, colorados, ruso, par certains auteurs. Comprend deux types différentes Rocambole et Continental. Variété botanique var. pekinense Groupe de Chine du Nord et du Japon : hampes florales, deux feuilles fertiles. Ils peuvent être blancs ou roses rappelant dans ce cas certains cultivars du groupe mais se conservent moins bien. Profil enzymatique b. Variété botanique var. longicuspis (voir chapitre « Origine ») Groupe type sauvage : hampes florales vigoureuses, bulbes violets, deux feuilles fertiles. Certains auteurs les appellent porcelaine pour le type produisant de grosses bulbilles peu nombreuses ou purple striped pour le type produisant de nombreuses petites bulbilles. Profil enzymatique très varié : a, b, c, d, a, b, c, d, e. Groupe variétal subtropical Groupe : tropical de montagne, hampe florale, plus de trois feuilles fertiles, précoces, besoin en froid assez élevé. Bulbilles plus grosses que le groupe et moins nombreuses (5-10) à tunique bulbaire violette. Dormance faible. Profil enzymatique b, a. Rencontré au Mexique, Pérou, Égypte, La Réunion, Madagascar, Thaïlande, Viet-Nam. Nommé tropical, par certains auteurs.
Principaux constituants thumb|280px|Alliine.|alt= Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline) Glucides Sélénium Vitamines A, B, C et E Composés soufrés
La plante donne en moyenne par distillation 0,25 % d'huile essentielle (soit environ par « gousse » d'ail d'environ , très loin du seuil de toxicité létale des sulfures d'allyle, qui nécessiterait l'ingestion de près de d'ail par kilo, ou plus de d'ail pour un adulte de , ce qui n'est pas réalisable). Toutefois sous la forme concentrée de l'huile essentielle distillée, le produit peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d'une quantité voisine du gramme. Des allergies peuvent cependant se développer avec au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l'ail frais.
La cuisson de l'ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d'ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d'organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d'ail s'oxyder à l'air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s'effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l'estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n'est pas le cas de l'huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l'huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).
Composition
Composition de l'huile essentielle : Composé pourcentage disulfure de diallyle 54,25 trisulfure de diallyle 1,34 tétrasulfure de diallyle 6 sulfure de diallyle 5,7 trisulfure de méthyl-allyle 1,34 disulfure de allyl-propyle 0,13 disulfure de méthyl-allyle 1,94
Parasites et maladies vignette|En raison de l'infestation de Fusarium, le tissu des bulbes d'ail est détruit et devenu brunâtre. La mouche des truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.
La rouille, provoquant des baisses de rendement, apparaît fréquemment à cause d'un excès d'humidité.
Le virus de la mosaïque de l'ail provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles. Suivant les variétés, les symptômes peuvent être discrets (mosaïque diffuse) ou très graves (plantes déformées et chétives).
La pourriture blanche de l'ail est provoquée par un champignon du sol (Sclerotium cepivorum), qui se transmet aussi par les bulbes.
La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante : Base E-phy du Ministère de l'agriculture
Ail et métaux lourds L'ail a lui-même un potentiel d'hyperaccumulateur de métaux lourds. droite|sans_cadre