Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon (Penicillium glaucum ou P. roqueforti) se développe.
Fabrication
L’ensemencement est un procédé propre à la fabrication de certains fromages et qui consiste à incorporer des moisissures ou des ferments lactiques dans le lait. Les moisissures sont des champignons microscopiques, tandis que les ferments lactiques sont des bactéries capables de provoquer la fermentation du lait.
Le terme « à pâte persillée. » s’applique aux fromages pour lesquels la couleur et la répartition de la moisissure (Penicillium glaucum ou P. roqueforti), appelée aussi « persillage », varient selon chaque fromage. Ces moisissures sont toutefois en général dans les tons verts et bleus, et ensemencées dans le corps des fromages concernés, par opposition au Penicillium camemberti, utilisé entre autres à la surface des camemberts et des bries (fromages à pâte molle à croûte fleurie), qui est blanc.
Origine de la couleur bleue Le bleu des fromages à pâte persillée est dû à la DHN-mélanine (l'une des cinq variétés connues de mélanine), présente dans la paroi des spores. Cette mélanine est synthétisée par les champignons filamenteux à l'origine de la fermentation de ces fromages, sous le contrôle de six gènes (alb1, ayg1, arp1, arp2, abr1 et abr2). Ces gènes ont d'abord été identifiés chez Aspergillus fumigatus (un champignon qui n'est pas utilisé pour la fabrication de fromages) puis chez plusieurs espèces du genre Penicillium (dont P. roqueforti en 2024)..
Liste des marques commerciales et des appellations de fromages à pâte persillée
Belgique Bleu de Franchimont Château d'Arville Bleu des moines de Val dieu Bleu de Lignette Bleu des Scailtons Pas de Bleu
Canada (Québec) Bleu Bénédictin Bleu d'Élizabeth Bleu extra fort Abbaye Saint-Benoit Bleu fumé Abbaye Saint-Benoit Bleubry Caronzola Le Ciel de Charlevoix Le Cormoran Ermite Fleuron Météorite Le Rassembleu Rébellion 1837 Roc bleu des 3J La Roche Noire Sacrebleu
Danemark Danablu Castello
Espagne Cabrales, Asturies Picón de Valdeón, Province de León Gamonéu, Asturies Picón Bejes-Tresviso, Cantabrie
États-Unis Amish Blue, Salemville
Finlande Aura (fromage), Äänekoski
France Bleu d'Auvergne, une partie du Massif central Bleu de Bonneval, marque commerciale, Savoie Bleu des Causses, anciennement bleu de l'Aveyron, une partie du Massif central Bleu de Gex, ou bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel, Haut-Jura Bleu de Laqueuille, Puy-de-Dôme Bleu de Termignon, Savoie Bleu du Vercors-Sassenage, Dauphiné Bresse Bleu (ou Bleu de Bresse), marque commerciale, Ain Carré d'Aurillac (ou Bleu d'Aurillac), marque commerciale, Cantal Fourme d'Ambert, Auvergne Fourme de Montbrison, Rhône-Alpes Fromage de pays, marque commerciale, Cantal Persillé des Aravis, Savoie Rochebaron, marque commerciale, Haute-Loire Roquefort, une partie du Massif central Saint Agur, marque commerciale, Haute-Loire Tignard, Savoie Bleu du Queyras, Hautes Alpes
Irlande Cashel Blue
Italie Gorgonzola Blu di bufala Bleu d'Aoste
Royaume-Uni Angleterre Dorset Blue Vinney Stilton Cheese Stichelton (au lait cru)
Écosse Lanark Bleu Shropshire
Suède Ädelost
Suisse Bleuchâtel, Les Ponts-de-Martel
Tunisie Numidia, marque commerciale Bleu de Lansarine Bleu du Bey
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes Types de pâtes de fromage
Catégorie:Bleu dans l'art et la culture