vignette|300px|Étal d'un commerçant fromager comportant notamment du bleu de Gex (pâte persillée), et plusieurs types de tommes (pâte pressée non cuite). Plusieurs classifications des pâtes de fromages coexistent, à partir d'approches diverses: technologique (processus de fabrication), physico-chimique (pH, eau, matière grasse), sensorielle (texture, croûte).
Giorgio Ottogalli(2000) propose ainsi une classification des fromages du monde en 8 classes et 45 familles reposant sur des critères microbiologiques.
La FAOOrganisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture propose une classification suivant la consistance de la pâte (liée à la teneur en eau), la teneur en matière grasse et les principales caractéristiques d'affinage.. Cette approche de type « anglo-saxonne » qui groupe les fromages suivant un critère de texture utilise les termes de « fromage à pâte dure, molle » employés aussi dans la classification européenne mais avec un sens différent.
L'approche européenne, plus spécifique de l'Europe du Sud d'ailleurs, groupe les fromages sur la base des processus technologiques. C'est la classification la plus utilisée en France.
Classification des fromages suivant les critères de conservation Toute la technologie fromagère vise à transformer le lait, un produit très périssable, en un produit beaucoup plus sec et acide, se conservant bien plus longtemps, à savoir le fromage. Elle s'appuie sur deux grands principes généraux de conservation des aliments : Abaissement de l'activité de l'eauL'activité de l'eau est un paramètre influençant la conservation d'un aliment mieux adapté que le taux d'humidité. Elle donne l'eau « libre pour les réactions » biochimiques. Elle varie entre 0 et 1. (symbole a) obtenu par concentration partielle de la matière sèche du lait au moyen de l'égouttage et du salage. Plus l'activité de l'eau a est basse, plus la croissance des bactéries, des levures et des moisissures est limitée ; L'abaissement du pH du milieu par production d'acide lactique par la fermentation des bactéries lactiques. Cette acidification inhibe le développement d'un grand nombre de bactéries d'altération. La fabrication du fromage se fait en quatre grandes étapes : La coagulation : le lait coagule sous l'action de ferments lactiques et/ou de présure ; L'égouttage : le lactosérum (ou petit-lait) est extrait plus ou moins intensément du coagulum. Celui-ci se rétracte et se durcit pour donner une masse pâteuse, le caillé ; Le salage ; L'affinage (ou maturation) : la pâte est transformée sous l'action des micro-organismes.
Durant l'étape de la coagulation, il est possible d'agir sur le pH en faisant plus ou moins intervenir les bactéries lactiques acidifiantes. Le coagulum obtenu par la voie acide est extrêmement friable et ne présente qu'un faible pouvoir de synérèse (séparation du lactosérum du caillé). C'est pourquoi un grand nombre de fromages sont obtenus par une coagulation mixte résultant de l'action conjuguée de la voie bactérienne acidifiante et de la voie enzymatique. Mais pour chaque type de fromage, l'acidification doit être menée avec précaution entre d'étroites limites, au-delà desquelles des défauts apparaissent.
L'égouttage permet d'agir sur la masse d'eau libre mais n'intervient pas sur l'eau liée qui se trouve en interaction avec les constituants. Plusieurs facteurs permettent d'agir sur l'égouttage : le tranchage (le gel est coupé pour accroître la surface d’exsudation du lactosérum), le brassage (agitation modérée du lactosérum), le chauffage (une élévation de température accroît fortement l'égouttage), le pressage (la pression évacue le lactosérum intergranulaire) et la centrifugation.
Le salage du caillé ou du fromage frais est le facteur essentiel permettant de diminuer l'activité de l'eau a. La croissance des bactéries passe par un maximum pour une activité a se situant entre 0,9 et 1, puis diminue rapidement avec l'abaissement de l'a. À l'exception de quelques bactéries halophiles, aucun développement bactérien n'est observé en dessous de a=0,85. La plupart des levures ne se développent plus en dessous de a=0,80 et peu de moisissures en dessous de a=0,70. L'activité enzymatique diminue aussi avec la diminution de l'activité de l'eau.
Durant la phase daffinage, l'activité de l'eau a est déterminée par la teneur en eau, la teneur en sel et la teneur en azote soluble.
L'universitaire et spécialiste du fromage et des technologies laitières Jean-Paul Ramet propose de distinguer quatre grandes catégories de fromages en fonction des deux paramètres essentiels de la conservation des aliments, le pH et l'activité de l'eau : Fromages à pâte fraîche : obtenus par coagulation par des ferments lactiques et égouttage ; ils ne sont pas affinés. Ils sont protégés par effet pH (4,3-4,5) mais pas par effet a. Leur durée de conservation est de quelques jours à température ambiante ; Fromages à pâte molle : obtenus par coagulation mixte associant l'acidification par les bactéries lactiques et l'action d'enzymes coagulantes comme la présure ; ils sont affinés durant une période relativement courte. Ils sont protégés par effet pH (4,5-4,8) et un léger effet a qui limite la croissance des bactéries. La durée de conservation est de quelques semaines ; Fromages à pâtes pressées : le caillé est pressé pour en extraire le plus possible de lactosérum ; ils subissent un affinage durant une période assez longue en atmosphère fraîche (). Ils possèdent une protection équivalente par effet pH et effet a. Leur durée de vie va de quelques semaines à plusieurs mois ; Fromages à pâtes dures : le caillé est pressé et chauffé ; le salage se fait pendant plusieurs jours avec du sel sec ; ils sont principalement protégés par effet a. La conservation va de quelques mois à quelques années. Ce sont des fromages de garde.
Les deux critères pH et a ne permettent pas de définir des catégories aux frontières bien nettes. Aussi l'ensemble de tous les fromages se répartissent dans un continuum de valeurs pH-a avec quatre nuages de points plus denses donnant seulement une indication claire sur l'aptitude à la conservation des fromages les plus courants.
Après la coagulation et l'égouttage, il faut prendre aussi en compte l'affinage qui modifie profondément la composition chimique du produit. Alors que les deux premières opérations se font en général sur une journée, l'affinage demande de plusieurs semaines à plusieurs mois. Au cours de l'affinage, une remontée du pH permet les réactions de lipolyse et de protéolyse (pH 5-6) qui jouent un rôle essentiel dans la constitution d'une croûte naturelle concentrant les odeurs et saveurs typique du produit.
Technologie par familles de fromages La technologie fromagère pour chaque type de fromage peut se résumer ainsiToute cette section est redevable à J.-P. Ramet Technologie comparée des différents types de caillé dans Le fromage, Eck et Giliis, 2006), sauf la catégorie fromages forts et à pâte fondue que Jean Froc appelle préparations fromagères ou « faux fromage » :
Fromages à pâte fraîche
Les fromages à pâte fraîche sont constitués de pâtes homogènes, de couleur blanche, lisses, onctueuses, développant une saveur acidulée qui contiennent de 14 à 30 % de matières sèches (donc jusqu'à 86 % d'eau). Fort traitement thermique du lait (à durant 1 à 5 min) visant à dénaturer une partie des protéines sériques. Coagulation : forte acidification par emploi massif de bactéries lactiques et un emploi très limité d'enzyme coagulante. Égouttage : spontané, lent, statique dans des moules filtrants ou dans des toiles textiles. Il peut être aussi réalisé dans des cuves avec un filtre qui assure un pressage progressif (type Caillé) ou par centrifugation. L'ultrafiltration sur membrane, sous pression, préliminaire à la fermentation, remplace peu à peu l'égouttage traditionnel ; en retenant les protéines sériques, elle élève les rendements fromagers.. pas d'affinage Conservation de 5 à 30 jours au réfrigérateur Exemples : cottage cheese, faisselle, fromage blanc, mascarpone, petit-suisse...
Fromages à pâte molle 250px|vignette|Le brie, à l'instar du camembert est un fromage à pâte molle. Ce sont des pâtes homogènes, à onctuosité et saveur variable selon le degré d'affinage. Elles contiennent de 40 à 50 % de matière sèche (donc de 50 à 60 % d'humidité). Elles sont pour la plupart originaires de France. Coagulation : à caractère mixte, obtenu par l'action équilibrée de la voie enzymatique et de la voie acidifiante par les bactéries lactiques. La température du milieu, de 32 à , est favorable à la fois à la croissance bactérienne et à l'action de l'enzyme coagulante. Certains fromages peuvent être à dominance lactique (comme le camembert au lait cru) d'autres à dominance enzymatique (munster). Égouttage : spontané, accentué par tranchage en morceaux réguliers de 1 à . Le moulage se fait ensuite à la main ou par un procédé mécanique. Affinage prononcé avec ensemencement de microflores par pulvérisation ou frottage de la surface à l'aide de suspensions microbiennes. L'affinage se fait en caves à température fraîche (12) durant 12 à 45 jours. Une croûte plus ou moins veloutée se forme en surface. La maturation se fait de l'extérieur vers l'intérieur. Sous-catégorisation en fonction du type de croûte Fromages à pâte molle à croûte fleurie : fromage à saveur équilibrée avec des arômes de beurre, de champignon et à croûte blanche, duveteuse, comme le camembert, carré de l’Est, brie, neufchâtel.... Fromages à pâte molle à croûte lavée : fromage à forte saveur et croûte lisse comme le livarot, munster, maroilles, époisses, vacherin mont-d'or ... par lavage de la surface des fromages à l’eau salée, ce qui favorise une flore bactérienne rouge orangé conférant à ces fromages saveur et odeur prononcées Fromages à pâte molle à croûte naturelle : chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol
Fromages à pâte pressée non cuite
Ce sont des pâtes homogènes et onctueuses avec la possibilité de quelques trous de fermentation. Elles contiennent de 44 à 55 % de matière sèche. Sélection rigoureuse de la qualité du lait pour prévenir le gonflement précoce (en raison de bactéries hétérofermentaires), le gonflement tardif (par les bactéries butyriques), l'inhibition des ferments lactiques (présence d'antibiotiques) Coagulation : à caractère enzymatique dominant (dose élevée d'enzyme coagulante) Égouttage : rapide et accentué par pressage. L'essentiel du lactosérum est éliminé durant le travail en cuve. Un tranchage, un brassage modéré et un pressage suivent, ce qui permet d'obtenir un taux de matière sèche élevé (pour la plupart situé entre 44 et 55 %, seul le cheddar est plus sec, avec 63 %) Affinage : ensemencement spontané ou par frottage ou pulvérisation en surface de suspensions microbiennes spécifiques : flores fongiques pour saint-nectaire et tommes, flore de morge pour saint-paulin, raclette, morbier. Pour certains, la microflore de surface est éliminée par lavage ou frottage régulier de la surface. La maturation de ces fromages à croûte sèche, de type raclette, edam, cantal, cheddar, ne se fait qu'à l'intérieur de la pâte. L'affinage se fait durant 12 à 60 jours, parfois plus. Exemples : cantal, reblochon, chevrotin, Ossau-Iraty, raclette, salers, tomme de Savoie...
Fromages à pâte pressée cuite et fromage à pâte pressée demi-cuite
Ce sont des pâtes fermes et onctueuses, parfois percées des trous de fermentation provoqués par le dégagement de de certains micro-organismes. Elles contiennent de 58 à 64 % de matière sèche. Coagulation : à caractère enzymatique dominant Égouttage : prononcé par traitement mécanique et thermique (à 52). Il est procédé à un tranchage (division du caillé en grains réguliers de 0,3-), un brassage modéré et continu pendant 2 à , puis à un compactage en moule et un salage