vignette|Verre de whisky. thumb|Étiquettes de whiskies écossais distribués par Gordon&McPhail. Whisky ou whiskey est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky est encore aujourd'hui sujette à controverses entre Écossais et Irlandais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde (notamment aux États-Unis et au Canada). Depuis le début du , des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.
Définitions commerciales
Union européenne
Conformément au règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019, il existe 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses.
Whisky ou whiskey Le whisky ou whiskey est une boisson spiritueuse produite exclusivement en effectuant toutes les opérations de production suivantes :
distillation d'un moût de céréales maltées, avec ou sans les grains entiers de céréales non maltées, qui a été saccharifié par la diastase du malt qu'il contient, avec ou sans autres enzymes naturelles, ou fermenté sous l'action de la levure ; toute distillation est réalisée à moins de 94,8 % vol., de telle sorte que le distillat ait un arôme et un goût provenant des matières premières utilisées ; vieillissement du distillat final pendant une période minimale de trois ans dans des fûts de bois d'une capacité inférieure ou égale à 700 litres. Le distillat final, qui ne peut être additionné que d'eau et de caramel ordinaire (pour la coloration), conserve la couleur, l'arôme et le goût obtenus par le processus de production visé aux points 1., 2. et 3.
Le titre alcoométrique volumique minimal du whisky ou whiskey est de 40 %.
Il n'y a aucune adjonction d'alcool, dilué ou non.
Le whisky ou whiskey n'est pas édulcoré, même pour compléter le goût, ou aromatisé et ne contient aucun additif autre que le caramel ordinaire (E150a) utilisé pour en adapter la couleur.
La dénomination légale « whisky » ou « whiskey » peut être complétée par le terme « single malt » uniquement s'il a été distillé exclusivement à partir d'orge maltée dans une seule distillerie.
Étymologie Le mot anglais whisky ou whiskey vient du celtique en gaélique écossais ou de en gaélique irlandais. Le terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est en gaélique écossais et en irlandais qui signifient « eau de vie » — et donc en anglais.
En anglais, le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et japonaises, alors qu'on utilise le mot whiskey pour les productions irlandaises et américainesOxford English Dictionary, Second Edition. . Cependant, ces nuances ne sont pas identiques dans toutes les langues. En anglais américain, par exemple, le mot , abréviation de (« whisky écossais ») désigne un whisky produit en Écosse.
Histoire thumb|La distillerie d'Aberfeldy (Écosse). L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique.
Les plus anciennes distillations attestées par des fouilles archéologiques sont en Mésopotamie au mais des traces de distillation apparaissent auparavant en Chine et en Égypte (peintures dans des tombes).. Les Arabes apportent cette technique en Occident. Les Maures en Espagne l'utilisent pour la fabrication de parfums et de médicaments. Les premières distillations en Europe ont lieu dans les pays possédant des vignobles puis dans les pays qui remplacent les raisins par des grains de céréales.
Ainsi, à partir du , la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe et Vital du Four décrit en 1310 dans son traité de médecine les 40 vertus de l'eau-de-vie de vin de ses prieurés d'Eauze et de Saint-Mont en France, dont la vente est également attestée en 1461 sur le marché de Saint-Sever : c'est l'actuel armagnac et même si la vigne est cultivée sur place au moins depuis la basse antiquité (comme l'attestent les mosaïques de Séviac), rien ne permet de dater précisément les débuts de la viticulture locale ni l'hypothèse d'une eau de vie dérivée produite dès l'antiquité. En l'état de nos connaissances l'armagnac est néanmoins la plus ancienne eau de vie encore produite.
En Écosse et en Irlande, l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens qui ont découvert les secrets de fabrication du parfum. Une légende veut que les missionnaires irlandais, emmenés par saint Patrick, rapportent de leurs voyages évangéliques en Égypte la technique de la distillation et le premier alambic, l'introduisent en Irlande en 432 et détournent le procédé pour la fabrication d'une eau-de-vie.
La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères mais il faut attendre le pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. À l'instar des autres eaux de vie, l'ancêtre du whisky, alors appelé uisge beatha (en gaélique « eau de vie »), n'est envisagé à cette époque que pour un usage essentiellement médicinal, utilisé autant en onguent qu'en médicament.
À la suite de l'invasion normande de l'Irlande en 1169, les soldats anglo-normands qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. Incapables de prononcer uisge beatha, ils anglicisent le vocable qui est progressivement déformé en usgebaugh abrégé uisge, puis fuisce, uiskie, whiskie et enfin whisky.
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.
Au , la mise au point de systèmes de refroidissement à eauIls seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés. permet une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre dans la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé. Jusqu'au , le whisky est incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie : les Britanniques, en important des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe au , utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs de chêne de capacité variable.
En 1608, le comté d'Antrim en Irlande du Nord obtient la première licence officielle de distillation et la distillerie Bushmills se réclame de cette date sur ses étiquettes.
Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain, qui incorpore une proportion de maïs supérieure à 51 %, prend le nom de bourbon.
La distillation devient légale en Écosse avec l'Excise Act de 1823, de par les efforts du cinquième duc de Gordon. Cette loi légalise la distillation contre le paiement d'une taxe de 10 livres. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.
Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est d'abord utilisé qu’en Écosse pour les whiskies de grain où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité au en Irlande.
En 1853, le premier blend est créé par Andrew Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi-disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent d'abord de pratiquer le blending, avant de se raviser. Cela va entraîner la fermeture de plus des quatre cinquièmes de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). À la suite d'un litige impliquant la Distiller's Company Limited (DCL), la cour d'Islington (Londres) estima en 1906 que seul le whisky de malt pouvait être qualifié de whisky. La DCL fit appel. Une commission royale rendit un jugement en 1908 qui autorisa les mélanges (blend) de whiskies de malt et de grain à être commercialisés sous le nom de Les meilleurs whiskies du monde, Alain-Xavier Wurst, 2003..
Au début du , 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.
En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison.
Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du . Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis, la perte de son image de marque étant principalement due au fait que des fraudeurs collaient sur les bouteilles de whisky frelaté des étiquettes de marques irlandaises. Les consommateurs associent alors mauvais alcool à whisky. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.
En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au . L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. La diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production et l'Irish coffee connaît une certaine popularité. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que quatre distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du , l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).