Le coulommiers est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non pressée et non cuite, composé de 45 à 50 % de matières grasses originaire de Coulommiers, apparenté au brie, même s'il n'est plus produit dans la ville depuis longtemps.

Sa consommation s'étend de mars à juillet.

Histoire La commune de Coulommiers, située dans le département de Seine-et-Marne (région Île-de-France), est connue depuis le Moyen Âge pour sa production de fromages à pâte molle et à croûte fleurie fabriqués à partir de lait cru de vacheVoir p. ex. : Coulommiers : pet.v. de Fr. dép. de Seine-et-Marne, (Brie)…Comm. considérable de blé et de fromages. Tanneries in Dictionnaire géographique universel vosgien, édition de 1829 revue par M le Chevalier de Roujoux..

Le nom de Coulommiers reste indissociablement lié à l'un des fleurons du patrimoine fromager français, le coulommiers, parfois appelé aussi « petit brie de Coulommiers ». Représentante emblématique de l'authentique terroir gastronomique français, la production fromagère columérienne est de ce fait devenue le centre de gravité tout autant d'importants intérêts économiques - notamment locaux - que de la lutte pour la sauvegarde de ce patrimoineVoir les interventions du critique gastronomique Périco Légasse dans le journal Le Pays Briard notamment..

vignette|left|Carte de France en 1180 avec le comté de Champagne.

Depuis le Moyen Âge, des fromages sont fabriqués dans le Comté de Brie (entité historique associée au Comté de Champagne)À l'origine, elle appartenait au comté de Meaux (ou de Brie), lequel partageait les destinées du comté de Troyes (ou de Champagne) sans être formellement uni à lui ; il n'y avait pas de comtes de Champagne, mais des comtes palatins de Champagne et de Brie (Campaniæ et Briæ comites palatium) - cf. Histoire de Coulommiers des origines à nos jours par Ernest Dessaint, 1925, , considéré comme ouvrage de référence sur l'histoire de la ville — souvent amalgamés dans le vocabulaire courant sous le terme générique de « Comté de Champagne » bien plus tard. La ville est d'ailleurs nommée « Coulommiers en Brye » dans de nombreux textes de l'époque et jusqu'au à peu près selon des méthodes similaires. Il y a alors autant de fromages que de fermes en termes de forme et de poids. Ces fromages sont à l'origine un mets populaire consommé principalement par les ouvriers agricoles, appelés à se déplacer de ferme en ferme sur de longues distances pendant plusieurs mois de l'année.

Les foires de Champagne et de BrieLes premières foires de Champagne et de Brie remonteraient au , la première foire de Coulommiers, dite de Saint-Denys, modeste en comparaison de celles de Troyes, Provins, Lagny… remontant à 1040. Au , le seul fromage qui se distinguait par son nom était le brie de Provins (à ne pas confondre avec le fromage actuel, créé en 1979) appelé « Galette de Brie de Provino (ou Proviniso) », en renom dans toute l'Europe grâce aux célèbres foires de Provins et non du fait de caractéristiques propres. — manifestations commerciales importantes dans le contexte économique médiéval et représentées à Coulommiers par celles de Saint-Denys et de Sainte-FoyNotice historique sur Coulommiers, Rouget, 1829, — aident à faire connaître les productions locales, qu'on ne tarde pas à retrouver sur les tables des seigneurs des environs, sinon des grands dignitaires du royaume : le roi Philippe Auguste en donne en récompense aux membres de sa cour et Charles d'Orléans, seigneur de Brie-Comte-Robert, n'agit pas autrement et commande Yves Richard, Coulommiers, au cœur de la Brie, Les Presses du Village - . Les fromages briards passant pour avoir des propriétés curatives, on en offre aux ladres et aux pestiférésCoulommiers au cœur de la Brie, Yves Richard, . Cependant, lors de leurs pérégrinations, les grands bries (d'un diamètre parfois supérieur à ) s'avèrent souvent fragiles. Pour des raisons de conservation autant que de manutention/transport, on développe un fromage légèrement plus petit : naît ainsi un premier « coulommiers » (sic)L'on distinguera ainsi le ou les coulommiers « historique(s) » du fromage homonyme contemporain., vénérable ancêtre qui acquiert peu à peu ses lettres de noblesse en même temps qu'une spécificité propre.

vignette|Extrait de la carte du gouvernement de Champagne et Brie - 1771.

Au début du , on parle de « fromage de Coulommiers »Terme utilisé p. ex. par Leándre-Moïse Lombard : Le cuisinier et le médecin: et le médecin et le cuisinier ; ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ; ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable .. Curmer, 1855 puis tout simplement de « coulommiers »La consommation en est attestée dès la du . Voir : Cécile Dauphin et Pierrette Pézerat, Les consommations populaires dans la seconde moitié du à travers les monographies de l'École de Le Play. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. , , 1975, . pour des productions fromagères qui n'ont que peu de caractéristiques communes avec les fromages qu'on trouve de nos jours sur le marché. D'un diamètre et d'un poids parfois encore imposant, leur teneur en présure apparaît comme plus élevéeÎle-de-France, produits du terroir et recettes traditionnelles, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, éditions Albin Michel-CNAC, . Au cours de leur période de maturation, ils se couvrent d'un manteau de moisissures aux teintes allant du brun au vert foncé, qu'on doit ôter avant la dégustationPrécis théorique et pratique des substances alimentaires et des moyens de les améliorer, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, Anselme Payen, 1865. L'introduction d'un champignon microscopique appelé Penicillium candidum révolutionne la fabrication du fromage columérien, lui conférant au fil du temps ses caractéristiques actuelles. Dès 1872, brie et coulommiers sont comptabilisés de façon différenciéeClaire Delfosse, Histoires de Bries, : Statistiques de la production de Fromage en Seine & Marne Éditions Librairie des Musées, 2008. Lors de la deuxième moitié du siècle, le « petit coulommiers » connaît son véritable essor après sa présentation à l'Exposition universelle de 1878« …où il est présenté indépendamment des autres bries. » Jean Froc ..

Les formats de la production fromagère ne sont « standardisés » que durant le et l'on se retrouve alors avec deux présentations de ce fromage qui se distinguent uniquement par la taille mais non pas par les caractéristiques (même procédé de fabrication). Les deux sont considérés pendant un temps comme « véritable coulommiers » avant que l'on ne cherche à les différencier plus ou moins artificiellement pour des raisons strictement commerciales : on parle alors de coulommiers ou « petit-brie » pour le petit modèle et de « brie de coulommiers » ou de « coulommiers fermier » pour le grand modèleL'exposition Coulommiers .. tout un fromage dans les locaux de l'Office du Tourisme de Coulommiers présente au moyen de diaporamas, photographies et collections d'objets anciens l'histoire de la production fromagère columérienne..

Appellation

L'histoire complexe des fromages de Coulommiers et les généralisations terminologiques ou les licences littéraires des Anciens« Quoi qu'elle fît, Julie Poissonard fleurait bon le brie coulommiers ; elle était crémière ». Incipit d’Au bon beurre de Jean Dutourd. et commerciales — parfois abusives ou péremptoires — des Modernes qui parlent indifféremment de « coulommiers »Sans majuscule, voir Usage des majuscules en français : « en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (…), le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule. » et de « brie de Coulommiers »Dans un livre de géographie de l’entre-deux-guerres(…) on peut lire qu’en 1911, les grands centres du commerce du Fromage fermier sont Meaux, Brie-Comte-Robert et Coulommiers. À cette époque, compte tenu de sa taille et parce qu’il était souvent « emballé » donc moins fragile à transporter, celui qui faisait florès sur les tables parisiennes était bien évidemment le coulommiers. Il est vrai que les bries de Meaux et de Melun entiers coûtaient bien plus cher et étaient d’un maniement moins aisé — Pierre Androuët, Les Bries des temps modernes in Le Brie… . contribuent à perpétuer une certaine confusion quant à l'appellation exacte des productions fromagères columériennes — confusion à laquelle l'absence actuelle de statut officiel (AOC) participe également… 1980, futl’année du couronnement pour les deux grands moules de la Brie : Le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Par décret du 18 août 1980 (…) les voici reconnus. Grands parmi les grands, ils bénéficient désormais d’une protection contre toute contrefaçon. Moyennant quoi le coulommiers n’a même plus le droit de se prétendre de… Brie. Et il n’est pas le seul (…) bien que la Brie ancienne s’étende au nord de Château-Thierry, vers Dormans, les fabricants de n’ont plus le droit d’appeler leur bries « de… » puisqu'ils ne sont pas dans l’aire d’Appellation Contrôlée - Pierre Androuët Les Bries… Protégés in Le Brie… .. Elle trouve aussi pour partie son origine dans le fait que les producteurs ont joué la carte d'un « type » de fromage - le brie dont la fabrication se fait aussi en dehors de sa région d'origine - plutôt que celle d'un terroir géographique régional — ce qui entraîne également des fabrications de « coulommiers » bien en dehors du terroir columérien. Des facteurs techniques, comme les tailles et poids, et d'autres considérations relevant de la stratégie commerciale ne firent encore qu'ajouter à l’imbroglio patronymique, la localisation de leur zone traditionnelle de production, aux confins de Brie et Champagne, leur valant aussi d'être revendiquées par ces deux terroirs gastronomiquesCoulommiers : ch-lieu de canton de Seine-et-Marne, dans la Brie, sur le Grand Morin, définition du Larousse encyclopédique, édition 1961. La partie de la Brie la plus proche de Coulommiers est la Brie des Morins — le Petit Morin délimitant la Brie de la Champagne..

Même s'il peut être jugé inappropriéUn faux-frère des Bries : Le coulommiers. in Les fromages de notre région - Valmagazine, le terme « brie de Coulommiers » n'en est donc pas moins de facto devenu à certaines époques d'un usage courant pour désigner la production fromagère localeVoir : Le Pays Briard ou France Tourisme 2008. Il ne fait toutefois pas référence à un produit précis (coulommiers, coulommiers fermier ou autre) et procéderait plus d'un quiproquo, d'un amalgame abusif et impropre ou d'une « coquetterie verbale » que d'un réel souci d'authenticité culturelle — le terme « coulommiers » se voyant alors prêter une consonance plus « rustique » quelque peu péjorative. Il est ainsi explicitement utilisé dans la première édition du Larousse gastronomique en 1938Mention du brie de Coulommiers dans le Larousse Gastronomique, première édition (1938), (extrait sur Google livres). Voir aussi, dans son édition de 1997, : On reconnaît quatre sortes de brie : de Meaux et de Melun (protégés par une appellation d'origine), de Montereau et de Coulommiers.

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