vignette|redresse|Quelques céréales alimentaires et produits dérivés : grains à cuisson, pain, pâtes alimentaires. vignette|redresse|Épis d'orge, de blé et de seigle. vignette|redresse|Structure schématique d'un grain de blé (coupe longitudinale).
Les céréales sont des plantes monocotylédones de la famille des poacées (les graminées), sauvages ou cultivées, qui produisent des grains comestibles, utilisés principalement pour l’alimentation humaine, souvent moulus sous forme de farine raffinée ou plus ou moins complèteEUFIC (réseau d'information financé par les ), Fiche d’information : les céréales complètes.. Le terme « céréale » désigne aussi par métonymie le grain de ces plantes et des produits alimentaires qui en sont dérivés. Outre l'alimentation humaine, les céréales ont d'autres usages, dans l'alimentation animale (sous forme de grains, de paille, de fourrage et d'ensilage), dans l'industrie (alcool éthylique, dérivés de l'amidon, biocarburants, matériaux de construction, etc.). La production mondiale de céréales s'élevait en 2020 à environ 3 milliards de tonnes. Les cinq céréales principales, qui représentent près de 97 % du total, sont le maïs, le blé, le riz, l'orge et le sorgho (par ordre de tonnage produit mondialement)..
Certaines espèces dicotylédones appartenant à diverses familles, notamment les polygonacées et les amaranthacées, comme le sarrasin, le quinoa et l'amarante, produisent des graines ou des fruits amylacées dont l’usage est similaire à celui des grains de céréales en alimentation humaine. Ces plantes sont considérées comme des pseudo-céréales.
Au début du , les céréales fournissent une grande partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanitédonnée FAO, 2001-2003, consulté en 2008..
On appelle aussi « céréales à paille » les céréales susceptibles de fournir en plus du grain une tige (chaume) desséchée utilisable pour ses qualités propres : la paille. Ce sont principalement le blé, l'orge, le seigle, l'avoine et le riz.
Histoire du mot vignette|Image dépictant de la culture de céréale au XIVe siècle, image venant du Tacuinum sanitatis. Au milieu du , le mot céréale, relatif à Cérès, déesse romaine des moissons, a été adopté pour remplacer le mot « blés » qui, au pluriel, désignait l’ensemble des graines comestibles qu’on peut réduire en farine. Le terme avait commencé à se spécialiser, devenant ainsi ambigu ou imprécis. Les deux mots se distinguent par le fait que le mot « blés » incluait les légumineuses, alors que celui de « céréales » ne s’appliquait qu'aux seules graines de digestion facile, (non flatulente)
Cet emploi du mot, appartenant exclusivement au registre alimentaire, était indépendant des classifications botaniques, alors non stabilisées, et il s’est toujours appliqué au sarrasin. Certains botanistes identifièrent « céréales » avec « graminées », dans des classifications antérieures à celle de Linné dans lesquelles les « graminées » incluaient des dicotylédones. L’expression « pseudo-céréale » est forgée ultérieurement pour désigner des plantes qui ne ressemblent pas à des céréales, mais en ont toutes les qualités et usages. Les termes « céréales » et « pseudo-céréale » n'ont donc aucune valeur taxonomique.
Botanique Taxonomie Les céréales cultivées sont rattachées à quatre sous-familles des Poaceae, deux du clade BEP : les Pooideae (comprenant notamment avoine, blé, orge et seigle), et les Oryzoideae (riz et zizanie), et deux du clade PACMAD : les Panicoideae (maïs, sorgho, millet, fonio) et les Chloridoideae (teff, éleusine)..
Caractéristiques générales vignette|redresse|Épi de blé lors de l'anthèse. Les céréales sont, comme de nombreuses graminées, des plantes herbacées annuelles. Certaines espèces, comme le riz et la zizanie, sont des plantes aquatiques. L'appareil végétatif présente un plateau de tallage d'où partent de nombreuses tiges (ou talles). Le nombre de talles est l'un des facteurs du rendement. Le maïs fait exception, il ne produit généralement qu'une seule tige. La tige des céréales est généralement creuse par résorption de la moelle centrale, sauf chez certaines espèces telles que le maïs et le sorgho. Les feuilles présentent un limbe étroit à nervures parallèles, une gaine ouverte et une ligule membraneuse, parfois réduite à une rangée de poils, à la jonction du limbe et de la gaine. La feuille présente parfois des stipules (ou oreillettes).
L'inflorescence est selon les espèces un épi (blé, orge, seigle) ou une panicule (riz, avoine). Dans les cas du maïs, plante monoïque, les fleurs femelles sont groupées dans un épi de forme particulière et les fleurs mâles dans une panicule terminale. L'inflorescence est composée d'épillets, inflorescences élémentaires comprenant 1 à 5 fleurs, protégées par une paire de glumes, et insérées directement sur l'axe de l'inflorescence dans le cas des épis, ou portées par des pédicelles dans le cas des panicules. Les fleurs, très simplifiées, sont adaptées à une pollinisation anémophile. Elles sont protégées par deux glumelles et comprennent un ovaire, portant 2 ou 3 stigmates plumeux, et trois (parfois six, par exemple chez le riz) étamines dont les anthères sont exsertes lors de l'anthèse.
Le fruit, ou grain, de forme ovale ou elliptique, plus ou moins allongée, est un caryopse, fruit sec indéhiscent contenant une seule graine (l'amande) dont le tégument est soudé au péricarpe. Chez certaines espèces, les glumes restent adhérentes au grain à maturité, on parle alors de céréales à grains « vêtus ». Le grain de céréales se compose essentiellement (80 à 90 % du total) de l'albumen riche en amidon, des enveloppes qui constituent le son et de l'embryon (à un seul cotylédon).
Historique L’apparition des céréales dans les écosystèmes date de s d’années (Ma) à en juger par des pollens anciens découverts à Acıgöl dans le Sud-Ouest de l’Anatolie..
La consommation de pain est attestée en Jordanie dès .. À Göbekli Tepe il y a , une civilisation de chasseurs-cueilleurs consommait déjà du gruau et de la bouillie produits en grande quantité dans des cuves à partir de céréales sauvages...
Leur domestication par les humains a joué un rôle décisif dans la révolution néolithique et le développement de l'agriculture.
Influence sur l'histoire de l'humanité thumb|Mise en réserve du maïs par les Aztèques.
On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés, que la conservation des graines est aisée (un an et plus), ce qui permet la constitution de réservesDe l'inégalité parmi les sociétés, Jared Diamond, Gallimard et surtout que la composition des céréales complètes en glucides, lipides, protéines, fibres est relativement équilibrée, par exemple par rapport aux fruits secs qui contiennent très peu de protéines et de fibres. Enfin les graines de céréales ne contiennent généralement pas de facteurs antinutritionels ou toxiques, contrairement aux légumineuses, bien que ceux-ci aient été amoindris par la sélection et soient éliminés par des cuissons prolongées. Elles peuvent constituer la base de l'alimentation car un complément restreint en produits animaux ou graines de légumineuses et aliments frais suffit pour en faire une ration complète équilibrée.
C'est ainsi que les civilisations proche-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du millet en Chine., puis du riz (au sud) et du blé (au nord), celles d'Afrique sub-équatoriale autour du mil (qui regroupe en fait des genres différents) et celles des peuples amérindiens autour du maïs.
Ces céréales sont issues de plantes sauvages (graminées essentiellement) par domestication, c'est-à-dire par sélection et croisement (taxonomie du blé). À l'engrain a succédé l'amidonnier, puis l'épeautre, le blé dur et le blé tendre. De même, le maïs a été obtenu par domestication de la téosinteLes origines des autres céréales sont plus controversées ; le riz cultivé (Oryza sativa) descendrait dOryza rufipogon, et l'étude des diverses espèces de millet n'a pas encore abouti à des conclusions définitives..
Utilisation Alimentation humaine En alimentation humaine, ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs, le seigle et le mil qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge est utilisée pour la fabrication du malt, ingrédient de base de la brasserie.
Certaines céréales secondaires comme l'épeautre, le seigle ou l'avoine sont remises au goût du jour avec l'agriculture biologique et les agricultures de conservation. Le marché des pseudo-céréales comme le quinoa, qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, est en expansion, notamment du fait de l'absence de gluten dans leur composition. Principales formes de consommation des céréales : en grains avant maturité : maïs doux, épeautre vert, frikeh ou farik (blé dur vert, voir Freekeh) ; en grains à maturité : toutes les céréales; pour être plus digestes ou de consommation plus agréable, les grains peuvent être trempés (le maïs trempé dans de l'eau de chaux est appelé nixtamal), torréfiés, grillés (pop-corn par exemple). Le boulghour est du blé dur, trempé (parfois malté), précuit puis séché et concassé comme une semoule ; les grains non maltés, brassés, donnent des moûts recherchés pour la fabrication de boissons fermentées comme la cervoise, le huangjiu et les autres vins de céréales, et après distillation, de la vodka, du saké ou du Tennessee whiskey ou après fermentation acétique, des vinaigres (vinaigre de riz) ; malt : grains d'orge ou de blé germés. Surtout brassé et fermenté (bière, whisky), ce malt torréfié ou non est utilisé en farine comme adjuvant alimentaire ; le malt d'orge torréfié est consommé comme boisson (café de malt) ; les grains de sorgho ou de mil germés et fermentés donnent le dolo (bière ou vin de sorgho et/ou de mil), les grains de maïs germés et fermentés la chicha ; gruau : grains mondés et écrasés ; le gruau en bouillie est probablement la première forme d'utilisation importante des céréales : farine : grains moulus et tamisés, pour la boulangerie (pain, galettes), la pâtisserie, la biscuiterie, la viennoiserie, et les préparations culinaires ; farine fermentée : levain panaire, pain au levain, kvas (boisson légèrement fermentée traditionnellement à base de pain séché et de levain), adjuvant alimentaire ; son : additif pour le pain ou les aliments diététiques, fabrication du borș , condiment liquide roumain fermenté au levain ; semoule (farine de mouture grossière) : blé dur (couscous, pâtes alimentaires), maïs (polenta), fonio ; vignette|Avoine à porridge avant cuisson.bouillie : avoine (gruau ou porridge : bouillie d'origine écossaise traditionnelle au petit-déjeuner) ; flocons : avoine, maïs, riz ; pâtes alimentaires : blé dur, blé tendre, seigle, épeautre, riz ; les composants des grains après séparation (industrie de l'amidonnerie) : amidons, glutens, huiles de germes et sons ainsi que les sucres dérivés de l'amidon sont aujourd'hui intensément utilisés par l'industrie alimentaire. Le gluten est aussi consommé comme un aliment en soi (seitan) ; laits végétaux (ou jus) et dérivés (yaourts, kéfir): le lait de riz et le lait d'avoine sont les plus courants des laits de céréales. Toutefois, ces appellations ne sont pas reconnues pour un usage commercial (Union européenne, Suisse, Canada) en ce qui concerne les produits fabriqués à partir de végétaux et en particulier de céréalesDécision 2010/791 . L'appellation commerciale « lait » est réservée aux produits animaux.
Alimentation animale
thumb|Céréales aplaties employées comme nourriture pour le bétail.