Le laguiole (prononcé Jean-Marie Pierret, Phonétique historique du français et notions de phonétique générale, Peeters, Louvain-la-Neuve, 1994, .), parfois appelé fourme de Laguiole, est un fromage au lait de vache cru de la région de l’Aubrac. Il doit son nom au bourg de Laguiole dans le département de l'Aveyron. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1961.
Sa meilleure période de consommation s'étend de septembre à mars.
Les origines de ce fromage remontent au , lorsque des moines du plateau d'Aubrac, dans le contexte d'une tradition fromagère locale très ancienne, développent la transhumance des bovins laitiers et initient sa fabrication en s'inspirant de méthodes mises au point en Haute-Auvergne. Sa production connaît au une très forte progression, en même temps que s'affirme une réputation fondée sur un important potentiel de conservation et sur une qualité des produits en relation étroite avec un terroir original : rudesse du climat, flore spécifique des herbages montagnards, vaches de race aubrac.
Le laguiole a failli disparaître au milieu du , du fait des prix de revient élevés des méthodes de fabrication fondées sur l'estive des troupeaux de race aubrac et des difficultés à trouver de la main d'œuvre pour l'élaboration du fromage dans les traditionnels burons. Il doit son renouveau, à partir des années 1960, à une volonté forte de la part de producteurs locaux, qui entreprennent de valoriser l'héritage des siècles précédents dans le cadre de procédés modernes de fabrication. La production est orientée depuis les années 1980 vers la qualité et les fromages de garde, renouvelant le lien au terroir dans ce nouveau contexte, et aboutissant depuis la fin des années 1990 à une quantité moyenne oscillant entre de laguiole vendues chaque année.
Cette appellation est protégée par les labels AOC depuis l'année 1961 et AOP depuis 2008. La production laitière, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique de la région naturelle de l'Aubrac qui s'étend sur des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère.
Histoire Antiquité Une tradition fromagère très ancienne est attestée dès l'Antiquité dans la région. Vers 78 ap. J.-C., Pline l'Ancien disait dans son Histoire naturelle : in Pline l'Ancien, L'Histoire naturelle, livre XI, § xcvii. Si le territoire des GabalesLa traduction française du texte de Pline l'Ancien évoquant la Lozère et le Gévaudan est anachronique, ces deux entités territoriales n'existant pas à l'époque romaine. Gabalicique pagi se réfère en fait au territoire du peuple gaulois Gabale. évoqué par Pline l'Ancien s'étend à l'Aubrac, actuelle région de production du fromage de Laguiole, l'imprécision géographique ne permet cependant pas de lui attribuer avec certitude cette référence antique, le pays gabale comprenant également l'actuelle Margeride, ainsi qu'une partie des Causses et des Cévennes. Le doute persiste également sur le type de fromage auquel se rapporte la mention de Pline l'Ancien. L'hypothèse la plus vraisemblable serait plutôt celle d'une tomme de pays au lait de vache, tome I, , mais un fromage au lait de chèvre ou de brebis n'est pas exclu.
Moyen Âge vignette|gauche|Les vestiges de la domerie d'Aubrac. À la charnière de l'Antiquité et du Moyen Âge, la fabrication de fromage existait de façon certaine en Aubrac. Grégoire de Tours, évoquant dans les Sept livres des miracles (texte de la seconde moitié du ) les rites païens se déroulant sur le haut-plateau autour du lac de Saint-Andéol (proche de Marchastel, en Lozère), parle de « formes de fromage » (formas casei) jetées par les paysans dans le lacGrégoire de Tours, Les sept livres des miracles, livre septième, II, La traduction française « fromage », dans le texte de Grégoire de Tours fourni en lien, est erronée, la formulation du texte original formas casei signifiant « formes de fromage »., termes utilisés à l'époque pour désigner les moules servant à la fabrication de fromage. Le mot français fourme, en usage de nos jours pour désigner le fromage de laguiole, trouve son origine dans la racine forma, mais cette filiation linguistique ne permet pas d'affirmer qu'il s'agit du même fromage. Le doute est par ailleurs d'autant plus grand que les témoignages se rapportant à l'économie paysanne de l'Aubrac médiéval concernent en l'état actuel des connaissances uniquement l'élevage ovinEn l'état actuel des connaissances, plusieurs éléments font pencher en faveur d'un fromage au lait de brebis : parmi les offrandes jetées par les paysans dans le lac de Saint-Andéol, Grégoire de Tours mentionne des toisons de laine en rapport avec l'élevage du mouton et une statuette de bélier a par ailleurs été mise au jour lors de la fouille archéologique réalisée en 1957 sur ce site. . Les documents d'archive se rapportant à l'économie paysanne aubracoise du Moyen Âge central mentionnent régulièrement quelques siècles plus tard le glao, ancien fromage local au lait de brebis. .
Ce n'est qu'à la fin du , à la suite de l'installation d'une communauté de moines à la domerie d'Aubrac, que sont mentionnées avec certitude des productions fromagères au lait de vache en Aubrac. Après leur arrivée au , les moines acquièrent progressivement auprès de seigneurs locaux de terres situées dans le bas-pays et sur le plateau. Ils transforment les hautes terres en vastes pâturages afin de tirer pleinement bénéfice de leur potentiel herbager estival et y développent, à partir de la seconde moitié du , l'estive saisonnière des ovins et des bovins de boucherieLes ovins et bovins qui viennent à cette époque à l'estive sur le haut-plateau d'Aubrac proviennent en majorité du Quercy et du Gévaudan et pour une moindre part des régions de Limoges, de Toulouse et du bas-Languedoc. à caractère spéculatif, parallèlement à l'affermage de leur propre troupeau de brebis pour une production fromagère. Au , la formation des pâturages d'estive au sein des domaines monastiques est achevée. Le haut-plateau est devenu un important centre d'élevage bovin transhumant pour la viande tandis que la plus grande part des brebis est reléguée sur ses marges. La communauté monastique crée dans ce contexte une activité marginale de bovins laitiers pour ses besoins en fromage, dont la première mention apparaît en 1397.
Durant la seconde moitié du , les moines de l'hôpital d'Aubrac expérimentent la fabrication du fromage au lait de vache, fondée sur la transhumance, à partir des techniques importées de Haute-Auvergne et mettent au point des méthodes qui préfigurent celles utilisées actuellement pour le laguiole. Ils sélectionnent les bovins laitiers capables de supporter les difficiles conditions climatiques d'altitude, initiant l'émergence de la race aubrac, et fixent les dates d'estive. Ils codifient également la fabrication du fromage, les fourmes devant en particulier répondre à la nécessité de se conserver sans perte de qualité, en vue de fournir la domerie pendant les périodes hivernales d'absence de production. En période de production du fromage, ils valorisent le caillé pressé (la tome) à travers la confection de laliquod, ancêtre de l'actuel plat local : l'aligot. upright=0.8|vignette|alt=|Fabrication du fromage en Haute-Auvergne au . Illustration de l'Encyclopédie de Diderot et D'Alembert.
Pendant la période qui s'étend de la deuxième moitié du au , la production fromagère stagne ou régresseLes guerres de religion qui se sont succédé entre 1562 et 1598 ont notamment freiné l'essor de l'activité fromagère, cette dernière étant particulièrement sensible à la conjoncture. , mais à la fin du les fourmes d'Aubrac amorcent un nouvel essor. En 1685, un bail de métairie rédigé à Nasbinals (Aubrac lozérien) établit une liste des ustensiles nécessaires à la production des fourmes, témoignant de ce regain d'activité. Le terme buron apparait en 1686 en provenance de Haute-Auvergne en accompagnement de ce changement, mais, contrairement à la pratique déjà établie dans les monts du Cantal, il désigne encore les traditionnelles cabanes d'estive sommaires, fixes ou mobiles, couvertes de branchages, de mottes de gazon ou de chaume, au sein desquelles le fromage est fabriqué dans des conditions plus ou moins précaires. La première construction en pierres couverte de lauzes, d'inspiration auvergnate, n'est mentionnée en Aubrac qu'en 1748.
Jusqu'à la fin du , l'activité fromagère se développe, mais elle demeure toutefois de portée relativement limitée. En 1792, 22 burons sont comptabilisés dans le cadre du recensement des biens du monastère sur les de terres en sa possession sur le haut-plateau, tandis que la diffusion tardive des techniques cantaliennes auprès des seigneurs laïcs ou des riches bourgeois locaux n'a pas permis leur développement significatif en dehors des domaines du monastèreL'avance prise dans ce domaine par la communauté monastique est liée à sa puissance financière, les nouvelles techniques fromagères nécessitant d'importants investissements..
La Révolution française conduit à d'importants changements en ce qui concerne la propriété et les opérateurs de la production fromagère aubracoise, mais les méthodes de fabrication du fromage héritées de Haute-Auvergne demeurent identiques. Les familles bourgeoises possédant les grandes fermes prennent désormais la place de la communauté monastique et organisent la production. Le système de la transhumance est maintenu et les cabanes d'estive sommaires encore existantes ne sont que très progressivement remplacées par des constructions en pierre. Le terme « montagne » (« montanha »), en usage depuis le Moyen Âge pour qualifier les pâturages du monastère situés sur le haut-plateau, désigne dorénavant la propriété foncière et immobilière, mais aussi l'unité de production, comprenant les pâturages nécessaires au troupeau, ainsi que le bâtiment pour la fabrication du fromage et l'hébergement du personnel.
L'âge d'or des buronniers
Au cours du , de grands propriétaires vont construire de nombreux burons et contribuer à fortement développer la production fromagère estivale d'Aubrac, cette dernière se valorisant mieux que la viande de boucherie : dès 1833, Girou de Buzareingues comptabilise environ laitières sur le haut-plateau pour une production de de fromageÀ cette époque, les fourmes d'Aubrac sont commercialisées dans les départements du Gard, de l'Ardèche, du Vaucluse, de l'Hérault, de la Lozère et de l'Aveyron. Charles Girou de Buzareingues, op. cité, page 356., et on y dénombre en 1848 la présence de 157 « montagnes » d'estive. L'essor de la production s'accompagne à partir du milieu du d'améliorations en matière de qualité du cheptel bovin. Ainsi, à partir de 1840, un travail de définition et d’amélioration de la race bovine aubrac est engagé à la suite de la constitution de la Société centrale d'agriculture de l'Aveyron, donnant lieu à la mise en place du concours annuel de Laguiole. Ce travail sera relayé en 1893 par la création du herd-book de la race .
Dans la dernière partie du , l'essor de la production s'accélère, bénéficiant de l'apport décisif de la création du chemin de fer, en particulier du désenclavement du sud du massif central par l'ouverture en 1880 de la ligne reliant Rodez à BéziersL'ouverture de la ligne de chemin de fer reliant Rodez à Béziers a été réalisée le 14 mai 1880, grâce à la mise en service des sections Millau-Sévérac-le-Château et Sévérac-le-Château-Rodez. L'ouverture de cette ligne permettant le désenclavement de la capitale aveyronnaise, a eu lieu avant la mise en service des sections reliant Sévérac-le-Château à Neussargues, entre 1883 et 1888, achevant la réalisation de la ligne Béziers-Neussargues., conjointement à l'organisation collective de la filière de production et à des progrès qualitatifs majeurs en matière de fabrication et de conservation des fromages.