Volaille de Bresse

La volaille de Bresse, qui inclut le poulet de Bresse, la poularde de Bresse, le chapon de Bresse et la dinde de Bresse, est un ensemble de productions avicoles défini par une appellation d'origine contrôlée (AOC) française précisant une zone, des pratiques d'élevage et une origineLoi du août 1957 relative à la protection de l'appellation "volaille de Bresse", Légifrance.. Cette loi confirme l'aire de production déterminée par un jugement du tribunal civil de Bourg-en-Bresse de 1936 : la volaille de Bresse est produite dans un terroir assez limité ( sur ) : la Bresse, à cheval sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura.

Elle est la seule volaille française bénéficiant, depuis 1957, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) ; elle bénéficie également, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée (AOP). Le poulet de Bresse, la poularde et le chapon de Bresse sont produits à partir d'une souche « industrielle » dite gauloise blanche ou variété blanche à face pâle, dérivée de la race ancienne Bresse-Gauloise.

Cette appellation agroalimentaire porte sur des volailles élevées selon un cahier des charges élaboré et régulé par le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

Description vignette|Coq Bresse-Gauloise blanc. vignette|Poule Bresse-Gauloise blanche. vignette|Zone AOC de la volaille de Bresse.

L'appellation « volaille de Bresse » a une aire de répartition géographique bien définie. Elle s'applique à des animaux de race gauloise blanche, laquelle se distingue de la race gauloise dorée par une crête tombante chez le poulet.

Ce sont des gallinacés de type méditerranéen, caractérisés par des oreillons blancs, une ossature fine et une crête simple et régulière.

Les animaux sont élevés en lignée pure par un centre de sélection et d'accouvoir, afin de préserver leur patrimoine génétique et d'améliorer leurs qualités tout en sélectionnant les sujets conformes au standard.

Quatre variétés ont peuplé les basses-cours de Bresse : la race blanche, dite de Bény, seule à être exploitée commercialement et reconnue comme AOC par la loi de 1957 ; la race noire, dite de Louhans ; la race grise, dite de Bourg ; la bleue.

Le caractère pattes bleues est essentiel, le décret de 1995 fixant les paramètres de couleur permettant d'obtenir le label AOP.

Les dispositions de 1957 concernent des animaux de l'espèce Gallus gallus, mais depuis 1976 existe aussi une AOC pour la dinde de Bresse ; il en existe aussi une AOP depuis 1996. Le même niveau d'appellation existe aussi pour le dindon noir de Bresse, mais pas pour la pintade, qui bénéficie cependant d'une indication géographique protégée et d'un label rouge Pintade de l'Ain.

La loi de 1957 met en place un Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB), seul habilité à fabriquer et à répartir les signes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années 1990, ce comité est présidé par Georges Blanc, chef étoilé au Guide Michelin.

Généralités L'exploitation avicole dans la Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.

Caractéristiques la volaille de Bresse doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum de verdure par volatileSandra Frossard-Urbano, « La volaille de Bresse : un « objet parfait » », Terrain, - Savoir-faire (mars 1991), mis en ligne le 6 juillet 2007.) ; l'abattage répond également à des normes strictes ; son alimentation est principalement constituée à base de maïs. À la fin des années 1980, certains membres de la filière, voulant augmenter la productivité, ont voulu introduire du soja pour remplacer le lait, mais le débat avait conduit, en 1991, à l'exclure.

Les trois qualités que sont la race, le mode d'élevage et l'alimentation déterminent la qualité de la chair, réputée comme étant de qualité supérieure.

C'est l'une des rares races françaises à figurer parmi les reconnues du British Poultry Standard.

Sélection et accouvage Le centre de sélection et accouveur est situé à Saint-Étienne-du-Bois (Ain)..

La race Gauloise blanche est la seule reconnue comme une volaille de Bresse par l'AOP. Les variétés noire, bleue et grise sont quant à elles représentatives de la Bresse et de son histoire, mais sont plus connues pour la ponte. La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d'élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Par ailleurs, la loi de 1957 dispose que :

Seules ont droit à l'appellation « volaille de Bresse » les volailles de race Bresse blanche, produites sur le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles.

Toutefois, il s'avère que les meilleures poules pondeuses naturelles sont celles de race noire, d'aspect bien particulier.

Élevage

On compte environ qui assurent la production d'environ 650 000 volailles de Bresse.

Aujourd'hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d'une couveuse artificielle, pendant une durée maximale de cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé. Après une période en liberté d'au minimum , durant laquelle se forme la chair, la période d'engraissement (de ) s'effectue dans une enceinte close en épinette. Chaque poulet est alors bagué.

Chapons et poulardes restent plus longtemps en extérieur. L'alimentation est très surveillée et nécessite un travail de précision. Du maïs blanc est parfois utilisé pour ces volailles fines. L'abattage des chapons et des poulardes tout comme le poulet de Bresse, est réalisé par les abattoirs accrédités ou par les éleveurs abatteurs accrédités par le CIVB. C'est une opération délicate et très soignée. Le « roulage » constitue la dernière opération.

Abattage vignette|L'aire du Poulet de Bresse sur l'autoroute A39 écoule par an.. Quatre volaillers assurent l'abattage annuel des volailles de Bresse. Désormais, des éleveurs possèdent également leurs propres structures d'abattage accréditées par le Comité Interprofessionnel de la volaille de Bresse.

Économie La production, s'élevant à environ élevés par an en 2024, est assurée par ..

Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimums : poulets (cinq mois et d'un poids minimum de ), poulardes (six mois et ), chapons (neuf mois et ).

Critiques Certaines associations de défense du bien-être animal, comme Welfarm ou CIWF France, ne recommandent pas les poulets de Bresse car le cahier des charges impose une période de finition en épinette dans des locaux sombres...

Bibliographie Jean Meunier, « Le poulet de Bresse », Images de Saône-et-Loire, n° 2, , p. 5-7.

Notes et références

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