Le raclette.. est un fromage à base de lait cru de vache., à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est spécialement produit pour élaborer la raclette, un plat d'origine suisse. Des fromages à raclette, au lait cru ou de type pasteurisé, sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, mais aussi en France, au Québec et en Australie.

Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à avril.

Fromages AOP Raclette du Valais Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...). et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette.. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéralArrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007) par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de . Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Variantes Raclette de Savoie Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le Site de l'Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie, et quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts. Le nombre opérateur en 2016 est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté : il s'agit d'un fromage au lait cru. ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum (cf. cuisine franc-comtoise).

Raclette de Belgique Le fromage à raclette se fabrique également en Belgique :

Samson Raclette Val-Dieu Raclette

Raclettes d'Australie Deux fromages à raclette sont produits en Australie : Heidi Farm Raclette Maleny Raclette

Raclettes du Québec Du fromage à raclette est produit au Québec. Raclette des Appalaches Spyros La Raclette d'Oka Raclette de Compton (nature et au poivre) Religieuse

Raclettes du Chili Du fromage à raclette est produit au Chili.

Raclette Mondion.

Fromages consommables en raclette Certains fromages, fondant facilement, peuvent être utilisés pour la raclette :

Le mont d'Or ;  Le maroilles ; Le rondin de brebis. ; Les tommes (Provence, Savoie, Pyrénées...) ; Le reblochon ; Le brézain ; Le livarot ; Le cheddar ; Le gouda ; Le gruyère ; la tête de moine ; Le bleu de Gex ; Le morbier ; Le mamirolle ; Le saint-nectaire ; La fourme d'Ambert ; L'abondance.... Des fromages de brebis ou chèvre peuvent également convenir :

Les bûches de chèvre et de brebis ; Les tommes de chèvre et de brebis ; Le Rocamadour ; Le Chabichou...

Arômes, herbes ou épices ajoutés Outre la version fumée, certains producteurs proposent des raclettes aromatisées : à la moutarde, au fenugrec, aux baies roses, aux épices, aux herbes, à l’échalote, aux fleurs, au vin blanc, aux champignons, à l’ail des ours, aux truffes, à l'absinthe... D'autres accords sont possibles en ajoutant poivre, piment, ail, cumin...

Voir aussi Articles connexes Fromages suisses Raclette recette

Liens externes

Fiche AOC du Raclette en Suisse la raclette (nom féminin) sur la du dictionnaire de l'Académie françaiseDans la seconde phrase de son article, l'AF écrit de façon claire à propos du fromage : Du fromage à raclette ou, elliptiquement, de la raclette.

Notes et références

Catégorie:Fromage bénéficiant d'une appellation d'origine protégée Catégorie:Fromage suisse Catégorie:Fromage savoyard Catégorie:Fromage canadien Catégorie:Fromage franc-comtois Catégorie:Fromage au lait de vache Catégorie:Fromage à pâte pressée non cuite Catégorie:Culture dans le canton du Valais Catégorie:Culture du massif du Jura