thumb|350px|Boucheries du Moyen Âge au .
Cet article a trait à l'histoire de la boucherie à Paris en France.
Les savoir-faire de la découpe bouchère à la française sont inscrits à l'inventaire national du patrimoine culturel immatériel en France depuis 2024..
Historique Au Moyen Âge vignette|Église Saint-Jacques-la-Boucherie (c. 1550). En 1182, les chevaliers du Temple voulurent établir une boucherie, mais la corporation des bouchers s'y opposa. Pour calmer les tensions et les dédommager, le roi de France Philippe Auguste leur accorda le droit de vendre du poisson. Les chevaliers obtinrent alors de ces bouchers la permission d'établir deux étaux de douze pieds.
La première boucherie de Paris est la boucherie du Parvis-Notre-Dame, située rue Massacre-MoyenneDanielle Chadych, Dominique Leborgne, Histoire de Paris Pour les Nuls, près du parvis de Notre-Dame. Elle fut exploitée jusqu'en 1222, date à laquelle elle est complètement abandonnée au profit de la boucherie de la Porte de Paris, qui comptait 25 étaux et qui, lors de sa création en 1096, se trouvait hors de Paris, mais au plus près du Grand-Châtelet.
En 1274, Gérard de Moret, abbé de Saint-Germain-des-Prés, fonde la boucherie du même nom et autorise les bouchers de ses terres à disposer de seize étaux moyennant le versement de vingt livres tournois au prévôt de l'abbaye.
La Grande Boucherie se trouvait près du grand Châtelet et s'étendait dans les rues de la Tuerie, de la Vieille-Lanterne, de la Vieille-Place-aux-Veaux, Saint-Jérôme et de la Vieille-Tannerie. Ces lieux ont ensuite laissé place au théâtre de la Ville, à la rue Adolphe-Adam et au service d'identité de la ville de Paris. Le parti des Armagnacs la fit démolir et retira les bouchers de leurs privilèges, les poussant à installer leurs étals sur le pont Notre-Dame.
Une ordonnance du mois d', faite sous le nom de Charles VI, prescrit l'établissement de quatre boucheries : l'une dans une partie du marché Saint-Jean, l'autre à l'extrémité méridionale du Petit-Pont et auprès du petit Châtelet, la troisième près du grand Châtelet, dite « La Grande-Boucherie », à l'opposite de l'église de Saint-Leuffroy, la quatrième autour des murs du cimetière Saint-Gervais. La construction de cette dernière halle fut commencée sur l'emplacement du cimetière Saint-Jean.
Depuis le , la corporation des bouchers de Paris est riche, puissante, influente et solidement implantée dans les réseaux de pouvoir locaux de la capitale. Elle siégeait dans l'église Saint-Jacques-la-Boucherie. Chaque année, le jeudi Gras, les bouchers affichent fièrement leur puissance lors du cortège du Bœuf gras. L'abattage des bêtes se fait en plein cœur de Paris, dans les ruelles situées autour du Grand Châtelet, voisin de la Grande Boucherie. Même si les charcutiers (dont la corporation apparaît en 1476) et les rôtisseurs grignotent peu à peu leur monopole sur la vente de la viande fraîche à partir du , les bouchers défendent vigoureusement, pendant tout l’Ancien Régime, leurs privilèges et limitent la multiplication des étaux face aux professions concurrentes comme les volaillers, tripiers ou rôtisseurs.
Les bouchers ont, à plusieurs reprises, pris part à des mouvements d'insurrection urbaine dirigés contre l’État centralisateur : Révolte des Maillotins de 1382. Révolte des Cabochiens de 1412-1413. Massacre du , où les bouchers de ParisBouchers (D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1879), dirigés par Capeluche et les familles Goys, Saint-YonLa Grande-Boucherie de Philippe-Auguste et l’Hôtel Saint-Yon () et Simon Caboche, forcent les portes des prisons et égorgent tous les Armagnacs détenus, dont Bernard VII d'Armagnac. Agitation ligueuse du .
Les bouchers traînent une mauvaise réputation de violence qui leur colle durablement à la peau. Cette image négative contraste avec une religiosité et un attachement au catholicisme romain qui paraissent plus prononcés que dans d’autres corps de métiersSylvain Leteux, « L’Église et les artisans : l’attachement des bouchers parisiens au catholicisme du 15e au 20e siècle », Revue d’Histoire Ecclésiastique, juin 2004, vol 99, ..
Sous l'Ancien Régime La forte endogamie et l'influence de quelques grandes familles, propriétaires héréditaires des étaux de boucherie de Paris, constituent une particularité de la boucherie parisienne sous l'Ancien RégimeJean-Paul Chadourne, La boucherie parisienne au : contribution à l'étude de la société moderne, Thèse de l'École des Chartes, 1969.. Malgré son opulence et son importance sociale, la corporation des bouchers doit affronter, au , les critiques des libéraux qui contestent les contraintes réglementaires de l’époque et réclament une libéralisation du commerce et de l’industrieSydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, 2006, 232 p..
Depuis la fin du , l’approvisionnement en bétail de boucherie à Paris est régi par un système de marchés obligatoires assez strict. Les marchés aux bestiaux de Sceaux et Poissy centralisent l'ensemble des transactions de bovins et d’ovins destinés à la consommation parisienne. Les autorités publiques combattent le mercandage et le regrat (la revente « libre » des bêtes entre particuliers) et regroupent le commerce du bétail en des lieux et jours précis pour créer les conditions idéales du marché, c’est-à-dire favoriser la rencontre du plus grand nombre d’acheteurs et de vendeurs. Ce système permet de suivre facilement l'évolution des prix grâce aux mercuriales et d'effectuer les contrôles sanitaires nécessaires avant d'autoriser l'entrée des bêtes dans la capitale. Les bouchers ne peuvent acheter du bétail en dehors des marchés de Sceaux et Poissy dans un rayon de 7 lieues () autour de Paris. Cette zone exclusive est portée à 20 lieues () en 1735.
Pour garantir un approvisionnement en viande suffisant et régulier à Paris, les autorités mettent en place un système de crédit assurant aux marchands de bestiaux le paiement de tous les achats réalisés par les bouchers. S’inspirant d’un dispositif datant du , Louis XIV rétablit en 1690 soixante offices de jurés-vendeurs de bestiaux, avant la création, en 1707, de la Caisse de PoissySylvain Leteux, « Les formes d’intervention des pouvoirs publics dans l’approvisionnement en bestiaux de Paris : la Caisse de Poissy de l’Ancien Régime au Second Empire », Cahiers d’économie et de sociologie rurales, 2005, , .. Cette caisse de crédit prête de l'argent à court terme aux bouchers et assure aux marchands de bestiaux le règlement des ventes sur les marchés obligatoires. En contrepartie de ce service garantissant l'abondance des bestiaux, une taxe est prélevée sur chaque transaction, alimentant le Trésor Public. Les bouchers sont tenus de passer par ces marchés, rendant le recours à la Caisse de Poissy incontournable. Les penseurs libéraux y voient une entrave à la liberté du commerce.
Pendant la Révolution vignette|Entrée des abattoirs de Montmartre.
Alors que les conflits entre bouchers, herbagers, mercandiers et forains prennent de l'ampleur, c’est l'Assemblée constituante de 1789 qui, en 1791, met fin à la communauté des bouchers de Paris, à la Caisse de Poissy et au système des marchés obligatoiresHubert Bourgin, L'industrie de la boucherie à Paris pendant la Révolution, Ernest Leroux éditeur, 1911, 160 p. (Lire en ligne sur archive.org)..
En 1789, les bouchers abattaient le bétail sous les arches du Pont au Change tandis que les tanneurs y travaillaient les peaux. On y tuait et écorchait aussi sur le quai de Gesvres, qui vers 1642 portait encore « la Tuerie » et « l'Escorcherie ».
La décennie révolutionnaire (1789-1799) bouleverse profondément la boucherie parisienneEric Szulman, "Les évolutions de la boucherie parisienne sous la Révolution", in Raymonde Monnier (dir.), À Paris sous la Révolution : nouvelles approches de la ville, Publications de la Sorbonne, 2008.. Les guerres perturbent totalement l'approvisionnement en bétail. La fin des réglementations entraîne une explosion du nombre d’étals, une hausse du colportage et des fraudes sanitaires. Sous la Terreur, on teste de nouvelles mesures comme la taxation de la viande, la municipalisation des boucheries ou le rationnement appelé « carême civique ».
Alors que le Directoire réorganise les patentes et les octrois, le consul Bonaparte rétablit dès un certain ordre dans la profession, imposant que l'exercice du métier de boucher soit soumis à l'autorisation du préfet de police.
De 1802 à 1811, la réglementation de l’Ancien Régime est réinstaurée, avec le retour à la limitation du nombre d’étals, à la Caisse de Poissy et au système des marchés imposés.
Même si la corporation possède un Bureau de la Boucherie pour gérer les affaires du métier (conflits commerciaux, contrôles sanitaires, police des abattoirs), la tutelle administrative reste très lourde : chaque boucher doit verser une caution obligatoire, les syndics sont désignés par le préfet de police plutôt qu'élus.
Jusqu'en 1808, on tuait au domicile des bouchers, offrant un spectacle répugnant. Louis Sébastien Mercier dans son Tableau de Paris écrit en 1783, en témoigne :
Au niveau de l’urbanisme, Napoléon prend une décision importante en 1808 : la fermeture des tueries particulières et l’ouverture de cinq grands abattoirs publics à la périphérie de Paris (Montmartre, Ménilmontant et Roule sur la rive droite ; Grenelle et Villejuif sur la rive gauche)Élisabeth Philipp, « L’approvisionnement de Paris en viande et la logistique ferroviaire, le cas des abattoirs de La Villette, 1867-1974 », Revue d'histoire des chemins de fer, , 2010, .. Cette mesure va accélérer la séparation des deux activités de la boucherie : l’achat et l’abattage des bestiaux reviennent aux chevillards (bouchers en gros) alors que la découpe et la vente de la viande reviennent aux détaillants (bouchers de détail).
Au vignette|Associations professionnelles- syndicats des boucheries-charcuterie. Argent frappé en 1829.
Entre 1811 et 1858, les bouchers parisiens bénéficient d’un régime particulier car le numerus clausus les protège contre d’éventuels concurrents et la Caisse de Poissy leur fournit le crédit nécessaire à leurs achats. Le cortège du Bœuf gras est rétabli en 1805 et une messe corporative est célébrée chaque année à Pâques en l’église Saint-Eustache de Paris. Une société de secours mutuel réservée aux bouchers, les Vrais Amis, est créée en 1820, alors que le Syndicat de la Boucherie finance une mutuelle concurrente à partir de 1824 : ces deux sociétés fusionnent en 1851Sylvain Leteux, « La société de secours mutuels des Vrais Amis (1820-1898) : comment les bouchers parisiens ont-ils organisé leur "protection sociale" au ? », Revue d'Histoire de la protection sociale, 2010, , ..
Si officiellement la situation des bouchers semble très privilégiée entre 1811 et 1858, l’application concrète de la réglementation modifie cette image. Le commerce de la cheville, théoriquement interdit, est largement toléré dans la pratique, surtout à partir de 1830. Les dispositions minutieuses du « code Mangin » de 1830 ne sont pas respectées.
Entre 1825 et 1829, le ministère Joseph de Villèle tente de libéraliser le commerce de la boucherie : le nombre des étaux passe de 370 à 500.
En 1848 et 1849, une série de mesures vient entamer largement les privilèges des bouchers : réforme des droits d’octroi, vente quotidienne sur les marchés (ce qui renforce la concurrence des forains), création de la Boucherie centrale des Hôpitaux de Paris, vente de la viande en gros à la criée aux Halles centrales.